Рыба хамса

Рыба Хамса обитает преимущественно в Азовском и Черном море, но также встречается и в водах Средиземного моря. Имеет большое значение в рыболовном промысле. Живет около четырех лет, размножается с периодичностью раз в год.

Хамса - это маленькая рыбка семейства анчоусовых. Ихтиологи различают азовский и черноморский подвид. Эта низкотелая рыба достигает в длину не более 20 сантиметров. Стандартные экземпляры не превышают 15 сантиметров. Нижняя челюсть выдвинута вперед и достигает жабр. Рыба имеет большой рот и мелкие зубы, которые расположены на языке.
Общий окрас у хамсы почти черный, слегка сероватый, спина выделяется ярким сине-зеленым цветом. По бокам проходит прямая полоска металлического цвета. Продолжительность жизни этого вида до 3 лет.
Рыба известна уже на протяжении многих столетий. Наши рыбаки ловили и продавали ее еще грекам и римлянам. Древнегреческий историк Страбон в своих записях называл ее вторым хлебом и большой ценностью в торговых промыслах.

Места обитания

Чаще всего хамса встречается в Азовском море, в меньшем количестве в Средиземном и Черном море. Повышение уровня соли в воде не влияет на численность популяций вида. В летний период рыба держится на поверхности, выбирая теплые места для обитания. Места, где живет хамса, должно содержать много корма.
В одиночку рыба не ходит, живет исключительно в стаях. Зимой активность хамсы снижается, она опускается на глубину 70-80 метров.

Питание

Хамса перемещается в толще воды с открытым ртом. С помощью оттопыренных жабр она заглатывает корм, который в основном состоит из мелких рачков. Со стороны очень интересно наблюдать за стаей хамсы, которая одновременно открывает рот. Зоо- и био планктон составляют основу рациона хамсы. Интенсивность питания снижается с наступлением холодов.

Размножение

Хамса размножается икрой.Половая зрелость достигается в возрасте одного года. В летний период в июне-июле начинается активное икрометание. После этого происходит выгул мальков. За один раз хамса мечет до 25 тысяч икринок. Это происходит не одновременно, а в четыре захода. Рыба мечется с полуночи до четырех часов утра.
За всю жизнь проходит не более трех нерестов.
Хамса является едой для многих черноморских и азовских хищников. Летом рыба бывает самого маленького размера, начинает отъедаться к поздней осени, а зимой хамса наиболее жирная. А в связи с низкой активностью вида в этот период она становиться хорошей добычей для скумбрии, белуги, ставриды тунца и других рыб.

Полезные свойства хамсы и содержание витамин

Применение рыбы

Четверть всего улова Азовского и Черного моря составляет именно хамса. Ее используют для реализации в консервированном виде. Рыбу солят, жарят, тушат и коптят. Рыбаки продают даже хамсу в засушенном виде.
Этот вид рыбы используют как наживку для ловли более крупных особей. Рыбаки на большой глубине выбрасывают большое количество хамсы и во время приближения хищника закидывают сети.

Видео

В и Америке эту рыбку называют анчоусом. У нас ей дают множество имен: тюлька, килька, корюшка… А в Турции ее именуют ласково - хамси. Там ее жарят, тушат, солят, маринуют, сушат. На берегах ее принято потреблять, как у нас семечки. Что же это за рыба - хамса? Она небольшая - тельце до двадцати сантиметров и меньше. Существует несколько видов анчоусов, а потому и окрас у рыбок разный - от серебристого до темно-зеленого. Хамса обитает в Атлантике, от до Марокко, а летом ее косяки заходят в Балтийское и Северное моря. Водятся килька с тюлькой также в Черном и Азовском морях. Поголовье этой рыбы довольно многочисленное, в трал она попадается часто, а потому цена на нее очень и очень демократичная. Но не только на кошачий корм покупают люди хамсу. Если умело ее приготовить, получится вкусное и полезное блюдо.

Калорийность и полезные свойства

В мясе хамсы содержится редкий витамин РР, а также все микроэлементы, которыми богаты все рыбы. Поскольку едят анчоусы вместе с мелкими костями, можно сказать, что рыба укрепляет наш скелет. Кстати, из хамсы делают муку - основу корма для домашних животных. Богаты анчоусы и на Омега-3. Известно, что это вещество снижает уровень холестерина, разглаживает липидный профиль, является профилактикой образования тромбов и онкологических процессов в организме. Кроме того, хамса благотворно влияет на кровеносные сосуды и сердце. Считается, что эта рыбка действует на мужской организм, как "Виагра". Насколько калорийна хамса? Рыба, полезные свойства которой трудно переоценить, является ко всему прочему еще и диетическим продуктом. Ее питательная ценность составляет всего-навсего 88 Ккал на 100 г продукта.

Что приготовить из хамсы

Древнегреческий историк Страбон писал, что хамса была вторым после зерна продуктом, который поставляли Северное Причерноморье и Крым в метрополию. В Херсонесе, Ольвии и других старинных городах археологи находят подвалы, где некогда в чанах засаливали хамсу. Древние римляне также ценили анчоусы за их нежный, с легкой горчинкой вкус. Из рыбы делали особый соус гарум с кисло-острым вкусом. Сейчас в Западной Европе анчоусами фаршируют оливки, добавляют в пасту, плов, салаты, делают паштеты. А в Турции очень популярно блюдо Hamsi tava - то есть жареные анчоусы в панировке. Приготовление хамсы - дело совсем несложное, даже если рецепт начинается со слов: «Выпотрошите рыбу…» При некоторых навыках на это занятие у вас уйдет совсем немного времени.

В Украине, особенно на побережье, можно купить свежие анчоусы. Это идеальный вариант для того, чтобы сделать соленую хамсу самим. Ведь тогда мы сможем сами регулировать степень пряности рыбы. Замороженный продукт тоже подойдет, хотя вкус будет уже не тот… Солить анчоусы нужно не разделывая. В процессе горькость малюсеньких кишок исчезнет и не будет чувствоваться. Промываем рыбку, откидываем на дуршлаг и даем стечь. Перемешиваем с крупнозернистой морской солью. Для умеренного посола следует взять 100 г на кило рыбы, а для пряного - 250-300 грамм. Посыпаем специями - черным перцем, тмином, гвоздикой, лавровым или смородиновым листом. Укладываем в эмалированный таз. Сверху придавливаем гнетом. Через пару дней отличная закуска готова.

Быстрая засолка

Этот способ позволяет подать вкусное блюдо уже через один-два часа. Промойте хамсу как и в предыдущем рецепте. На каждые десять рыбок потребуется две суповых ложки соли крупного помола. Но и это еще не все. Понадобится еще сахар - полторы ложки и сок из половинки лимона. Перемешиваем и складываем рыбу в плотный полиэтиленовый кулек. Перед тем как подать рыбку к столу, с нее необходимо будет смыть излишки соли. В холодильнике хамса соленая может храниться несколько недель. Но ее нужно промыть, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком и переложить в закрывающийся контейнер для пищевых продуктов.

Хамси тава

В Стамбуле это яство продают уличные торговцы, как у нас горячие пирожки. Объеденье! Но еще вкуснее приготовить это блюдо самому. Рыба хамса нужна разделанная, иначе в готовом виде она будет ужасно горчить. Промываем тушки и оставляем стекать в дуршлаге. Высыпаем в большую миску кукурузную муку. Ее нам понадобится 1 стакан на килограмм рыбы. Солим нашу панировку, перемешиваем. Кладем хамсу. Убеждаемся, что каждая рыбка покрыта мукой. На наливаем совсем немного растительного масла. Когда оно как следует разогреется, выкладываем хамсу - хвостиками к центру, плотно прижимая рыбешки друг к другу. Жарим на среднем огне около пяти минут, ловко потряхивая сковородкой горизонтальными движениями. Берем большую плоскую тарелку, приживаем ее к сковородке, накрываем ладонью и сливаем излишки масла в какую-то емкость. После чего рыбку поджариваем. Это нужно делать до образования специфической румяной корочки. Рыба хамса подается горячей с четвертинкой лимона, посыпанной кольцами красного лука. На гарнир к этому блюду рекомендуется подать картофель - отварной с укропом, печеный в духовке или пюре.

Хамса, запеченная в духовке

Мороженую рыбу (полкило) оставляем доходить при комнатной температуре, после чего разделываем и промываем. Наливаем на дно глубокого противня немного подсолнечного масла. Луковицу средней величины шинкуем кольцами, которые и раскладываем равномерно в форму для запекания. На этой подушке должна расположиться наша рыба хамса. Солим ее. Прикрываем кружками помидоров и лимона. Посыпаем также щедрой щепотью тимьяна. Наливаем немного теплой воды - две-три столовые ложки будет вполне достаточно. Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем туда наш противень на полчаса. К этому блюду подойдет простой салатик из свежих овощей.

Тушеная хамса

Рецепт также предписывает избавить рыбок от головы и кишок. Сначала тушим овощи, поскольку сама хамса готовится очень быстро. Луковицу сечем не очень мелкими кубиками, выкладываем на дно глубокой сковороды. На нее сверху помещаем спелые помидоры, разрезанные на совсем маленькие кусочки. Не забываем о специях - перце горошком, лавровом листе, любых сухих травах, которые подходят к подобным блюдам. Заливаем водой с тем расчетом, чтобы позже положенная рыба тоже тушилась, а не жарилась. Когда лук станет мягким, выкладываем тушки хамсы. Накрываем крышкой и тушим еще около десяти минут. За это время рыба и овощи обменяются вкусами и пропитаются ароматами. Это блюдо прекрасно подойдет к спагетти. Отварите их до состояния полуготовности. Воду слейте, промойте спагетти теплой водой, дайте стечь в дуршлаге. Опрокиньте спагетти на сковороду с тушеной хамсой, перемешайте и хорошенько прогрейте.

Наши предки любили засаливать эту рыбу в специальных чанах. Хамса им нравилась за интересный вкус: филе рыбы довольно мягкое и нежное, имеет чуть-чуть горький вкус. Кроме засаливания из этой рыбы производился и соус гурум, который обладал острым и кислым вкусом.

Сегодня хамса также высоко почитается потребителями. Свое внимание она заслужила не только вкусом, но и доступностью. Однако вот в свежем виде иногда ее трудно отыскать, поскольку в магазины поставляется в основном соленая хамса.

Калорийность этой рыбы небольшая - около 90 ккал в 100 г.

Польза хамсы

Вообще, хамса считается прекрасным деликатесом из моря. Косточки у нее не очень частые, а главное, мелкие, что не мешает ее есть. Рыбу можно употреблять практически целиком, и это еще один плюс.

Как и в других рыбах, съедобных для человека, в хамсе содержится немалое количество полезных веществ, среди которых такие микро- и макроэлементы как цинк, фосфор, кальций, молибден, хром и фтор. Такой набор минералов делает эту рыбу полезной практически всем людям, вне зависимости от их возраста и диеты.

Хамса еще и питательна, в этом плане ее можно даже сравнить с говядиной, однако рыбный белок усваивается человеческим организмом лучше, нежели мясной. Бояться за свою фигуру не стоит, если готовить рыбу по всем диетическим нормам: отваривать или готовить на пару. В этом случае ее калорийность будет составлять менее 100 ккал в 100 г, что позволяет насытиться едой вдоволь.

В хамсе присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые помогают выводить лишний холестерин из организма и предотвращают появление тромбов. Эти же кислоты воздействуют и на липидный спектр, и, что немаловажно, снижают риск появления онкологических опухолей, развития сердечно-сосудистых болезней, а также заболеваний почек. Даже если эти недуги уже имеются, употребление хамсы помогает замедлить их развитие.

Особенной пользой хамса обладает и для мужчин. Она благотворно влияет на их потенцию, и особенно это заметно при регулярном употреблении рыбы.

Применение хамсы

Поскольку чаще всего хамсу можно найти в соленом виде, то это и является основным способом ее употреблению. Внешне и даже по вкусу она напоминает кильку, однако отличается от нее более приятным, нежным вкусом. Цвет мяса у нее также более розовый. В соленом виде хамсу любит множество потребителем. Как и другая рыба, она прекрасно сочетается с картофелем, запеченным или отварным.

Свежую хамсу можно обрабатывать любым способом, что и другую рыбу. Готовить ее на пару, варить из нее суп, обжаривать или запекать. А вот кухни других стран используют более изысканные способы ее приготовления. Например, из нее можно сделать паштет или тушенку, сделать ингредиентом салата, приготовить из нее пасту или нафаршировать.

Вред хамсы

Вреда для человека у этой рыбы нет. Однако не стоит забывать, что в соленом виде хамса может быть не очень полезной для тех, кто имеет проблемы с мочевыделительной системой. Из-за высокого содержания соли хамса оказывает нагрузку на внутренние органы, и если имеются сердечно-сосудистые или почечные заболевания, то в этом случае именно соленую хамсу лучше не употреблять в принципе.

Также возможна индивидуальная непереносимость продукта, при которой хамсу необходимо полностью исключить из своего рациона.

Видео

Рыбу хамсу по-другому называют анчоусом европейским. Стайная рыбка водится возле восточного побережья Атлантического океана, а также в Черном и Средиземном морях. Летом ее можно встретить в Балтийском, Азовском и Северном морях. Длина хамсы не более двадцати сантиметров.

Хамса пользовалась огромной популярностью еще у древних греков и римлян. Этому сохранилось немало доказательств. Сегодня хамса тоже пользуется спросом. Причина этому не только вкусовые качества, но и ее доступность. В магазинах чаще всего можно встретить соленую или копченую хамсу, но можно найти и в замороженном виде. Эту рыбу часто используют в приготовлении паштетов, тушенки, салатов, плова, фаршированных оливок, и других интересных блюд.

Полезные свойства хамсы

Калорийность хамсы очень небольшая, и составляет всего 88 ккал на 100 г, поэтому ее часто рекомендуют включать в рацион людям, желающим похудеть.

Хамса относится к рыбным деликатесам. Особая польза хамсы в ее благотворном воздействии на костную ткань. В состав этой маленькой рыбки входит большое количество белка, что делает ее полезной для людей любого возраста. Витамин РР и ряд микроэлементов, таких как хром, цинк, никель, фтор и молибден, обуславливают полезные свойства рыбы хамсы для организма человека.

Чем же еще полезна хамса?

Не только микроэлементы и витамины входят в состав этой замечательной рыбки. В ней присутствуют жирные кислоты , которые способствуют снижению холестерина в крови, являются профилактикой возникновения тромбов и улучшают липидный обмен. Кроме того, считается, что омега-3 предотвращает появление раковых клеток и замедляет рост уже существующих. Ну и стоит упомянуть еще и тот факт, что хамса, как и другая морская рыба, является ценным источником йода.

Черноморская хамса – стайная (морская) пелагическая рыба, держится в поверхностных слоях воды в тёплое время года, а в зимнюю пору уже опускается на глубину 75–80 метров. Придерживается главным образом температуры воды от 8 до 28°. Западное стадо живёт у южного берега Крыма. К примеру, по весне основная масса перекочёвывает в северо-западный отрезок моря, а минимальная часть разносится по западной середине.

Черноморская хамса (анчоус) отличается от аналогичных форм вида следующими характеристиками:

Размеры меньше, чем у средиземноморских и атлантических форм, но больше, чем, допустим, у азовской, в среднем приблизительно 12 см, наибольшее - до 19–20 см, рост по сопоставлению с азовской более стремительный. Спина тёмно-синяя практически чёрного оттенка, однако, у других видов более красочного (из северо-западной части моря).

Место обитания

Черноморская хамса широко распространена в чёрном море как в восточной, так и в западной зоне. В зимнее время у берегов Крыма до Севастополя, в незначительном количестве вдоль южного побережья до Алушты.

Немного биологии

Восточный косяк перезимовывает у берегов Грузии, доля стада в регионе Новороссийска - Туапсе совместно с азовской хамсой, весной по кавказскому побережью масштабно простирается в восточной половине моря. В частности, во время зимовки ведёт крайне маломанёвренный образ жизни .

Нерест порционный , время размножения продолжается с мая по сентябрь. Осенью с началом похолоданий начинает собираться в косяки и приближается на зимовку к берегам. В октябре черноморская хамса, изредка в сентябре, оставляет самую мелководную и леденящую зону северо-западного участка моря. В верхних слоях воды в ноябре - декабре организовываются гигантские промысловые скопления в прибрежном участке южного Крыма и Грузии.

При предстоящем остывании поверхностных слоёв воды и обострении штормовых бурь косяки анчоуса отходят от берегов, приземляются на глубину 75–80 м и делают систематически суточные отвесные миграции в поверхностные (неглубокие) слои воды. Всего лишь в штормовые дни и в ночное время распределяются косяки на 10–15 м от поверхности. В наитеплейшие зимы косяки могут и не погружаться на глубину, однако, под воздействием штормов опускаются.

Исключение: косяки оставляют неглубокие слои воды только при понижении температуры воды до 8° и меньше. Кстати, как показали исследования посредством гидроакустических установок, придонный образ жизни непрерывен, тем не менее, не стоит упускать из виду и тот факт, что косяки в суровые зимы не ведутся. Только на дне держатся косяки, как никогда, в светлое время суток .

Зимовка

Постоянные суточные передвижения на местах зимовки они свершают и при более высоких температурах, чем 7°. Поначалу косяки придерживаются верхних слоёв воды, глубина которых соответственно 26–45 м, в последующем, преимущественно в холодные и суровые зимы опускаются на глубину ещё ниже. Косяки на местах зимовки пребывают в движении и не формируют одного постоянного скопления. Сплошные скопления днём содержатся на глубине более 40 метров, в придонном слое воды вышиной 15–20 метров, к вечеру они передвигаются в верхние слои. В шквалистую погоду до глубины 21–25 метров от поверхности, а в безветренную - в поверхностный слой воды, создавая громадные скопления длиной до 1000–2000 метров.

Весна

Косяки главным образом распределяются в неглубоких слоях воды, это с марта по апрель, подступая к берегам и до истока весенних миграций (перемещений), держатся в скоплениях. У границ Грузии весенние миграции стартуют в конце марта - середине апреля и завершаются в мае. В апреле миграции случаются в основном над глубинами 7–10 м, в мае - подальше от берегов над 15–20 м, и косяки сильнее разрежены.

Северо-западная часть моря здесь передвижения завязываются в мае, а наибольшую активность проявляется в июне. У Крымских берегов размах хамсы не так инициативен, лишь заметно прослеживается в апреле - мае месяце. Во время весенних перемещений, пускаясь вдоль берегов и последовательно отходя от них, рассеивается для метания и откармливания, придерживаясь в верхних, особенно нагретых слоях воды. В апреле - мае происходят более внушительные скопления.

Нерест

У прибрежья Болгарии черноморская хамса обнаруживается в мае - июне или же в октябре - ноябре, скоплений зимних не замечено. Во время метания держится филировано, исключая северо-западный участок моря, где имеются скопления. Размножение совершается в течение долгого момента , с мая, периодически с конца апреля по сентябрь, особо усиленно с июня по август, в прибрежном районе в первую очередь, чем в отдалении от берегов.

Икрометание стартует намного позднее, например (в западной половине моря), чем в восточной. Судя по месту обитания икринок, максимально массовый нерест проистекает в местах общественного созревания планктона - по всей северо-западной части моря, возле Керченского пролива, у юго-восточных границ Крыма и вдоль прибрежья Кавказа.

Икра вымётывается ранним утром, вечером, ночью по иным исследованиям, между полуночью и четырьмя часами утра, по третьим, в первой половине ночи, угасая к полуночи и завершаясь к часу ночи. Икрометание возникает при температуре воды 15–16°, порой 13–14°, повальный нерест случается при 19–26°, а также при 17–18°.

Продуктивность варьируется обычно от 9 (однолетки) до 23.5 (трёхлетки) тысяч икринок. У рыб длиной 7–14 см хранится от 11.7 до 31.4 тысяч икринок. Например, у рыб протяжённостью 11–12 см значится:

• в одной порции - 9.4 тысяч овоцитов;
• в двух - по 16.6;
• в 3-х по 26.3.

Таким образом, первая порция собирает в среднем около 23%, вторая - 31% и третья - 46%.

Формирование икры черноморской хамсы при 18° продолжается сутки (Елизарова, 1936), по другим источникам (Дехник, 1959), при средней температуре 20.5–20.7° - 41–45 час. При возрастании до 21.8°-36 час., до 23.7–23.8°-32 час. Мальки и личинки содержатся в поверхностных слоях воды до десяти метров. В августе - сентябре молодь подходит к побережью. Физиологическая зрелость наступает в возрасте 1-го года летом будущего года после вылазки из икры. Нерестует в течение жизни один, два, или же три раза.

Не слишком велика и продолжительность жизни , ключевая масса в большинстве случаев достигает двух, минимальная часть трёх, не слишком заметная часть четырехгодовалого возраста (Майорова, 1939). Превалирование той или иной возрастной категории во всевозможные годы зависит от ряда факторов, определяющих численность, и подвержено немалым колебаниям, что, в свою очередь, оказывает большое влияние на масштабы и уловы. Ввиду огромной по сопоставлению с азовской хамсой растянутости метания, размеры к концу осени первого года жизни, достигает следующих отметок:

• черноморская (хамса) - 35–105 мм;
• азовская - 35–85 мм.

Рост рыбы хамсы в первый год жизни более ретивый, что изрядно сказывается на их размерах в последующие годы, хотя приросты их и вовсе не отличаются. В течение года различная реакция на электрический свет обусловлена, прежде всего, физическим состоянием организма. Она положительна весной и в летне-осеннюю пору, но может замедляться в период нереста, что заметно прослеживается в момент миграций. С приходом осенних холодов отношение к световому потоку становится отрицательным. Интенсивность насыщения во всевозможные этапы жизни в течение года, безусловно, неодинакова.

Во время осенних и весенних перемещений и на зимовке черноморская хамса кормится меньше , чем, например, в летний сезон. Активное питание хамсы наступает лишь в весенний период после восхождения в верхние слои воды, большей частью днём, в мелкодонных местах небольшими копеподами. В ночное время суток всего лишь переселенческими внушительными мизидами (ракообразными), например, в зонах с колоссальными глубинами - молоди консолидированными планктонными организмами (Sagitta, Pseudocalanus, Calanus).

Интенсивно кормиться рыба не прекращает и во время нереста в основном тепловодными копеподами и кладоцерами. В осеннее время, в посленерестовый этап, насыщенность питания существенно не видоизменяется; помимо тепловодных планктонных организмов, кормится, в особенности и холодноводными организмами, но лишь, заметим, в глубоководных районах.