Чтобы грамотно оценить качество вина и его характеристики, вам потребуется по максимуму «включить» те органы чувств, которые отвечают за восприятие запаха, вкуса и внешнего вида - нос, рот (язык) и глаза.

Аромат - это главное в вине. Поэтому, чтобы избежать примесей посторонних запахов, бокал для дегустации должен быть идеально чистым.

Вино наливают в бокал, держа бутылку за ее основание. Согласно винному этикету, после откупоривания бутылки разливающий должен начать с себя, чтобы «сбросить» в свой бокал возможные крошки от пробки. Далее вино разливается по бокалам присутствующих. При этом бокал нужно держать за ножку и наполнять вином на треть.

Внешний вид вина

Налитое в бокал вино оценивают, прежде всего, по его внешнему виду: цвету и прозрачности. Эти характеристики могут многое рассказать опытному дегустатору о качестве и происхождении вина.

Цвет вина принято изучать таким образом: возьмите бокал и поднесите его к белому фону. Посмотрите на напиток: насколько он прозрачен и глубок ли его цвет. В красном вине допускается наличие осадка. Никакое вино (ни белое, ни красное) не должно быть мутным!

Интересна такая закономерность: чем выдержаннее вино, тем бледнее его цвет. Например, молодое красное вино обладает лиловым, темно-фиолетовым оттенком. Вино «с возрастом» не будет уже таким темным: оно посветлеет и станет более кирпичным (причина в длительном контакте с кислородом, оставшимся в бутылке, который запускает процесс окисления).

Также цвет вина зависит от сорта винограда и места его произрастания (южный виноград дает более яркий и насыщенный цвет вина, чем северный). Цвет белого вина с выдержкой становится более глубоким и приобретает янтарный оттенок.

В игристом вине также оценивают качество пузырьков и стойкость пены. Вино считается достойным, если пузырьки в нем мелкие и долго выделяются. Самый хороший признак, если они появляются из центра дна бокала тонкой жемчужной нитью, образовывая ажурную пену.

Убедившись в том, что цвет вина вас устраивает, слегка покрутите бокал и понаблюдайте, как вино будет стекать по стенкам. Если быстро - это признак легкости вина и низкого содержания алкоголя. Если долго - будьте готовы, что вино более крепкое или же сладкое.

Аромат вина

Для этого этапа дегустации вам придется по максимуму задействовать ваше обоняние, чтобы разобрать все тонкие оттенки винного букета. Немного взболтните бокал с вином (так аромат начнет лучше раскрываться) и вдохните его запах.

Вино может вобрать в себя три вида запахов. Первый - это аромат самого винограда. Второй запах выделяется в результате ферментации. Третий аромат - это аромат, который приобретает вино во время выдержки в бочке или бутылке. Поэтому молодое вино характеризуется простым, фруктовым ароматом, а выдержанное будет обладать уже более сложным букетом.

Попробуйте понять, из каких ноток состоит этот аромат. Трава, фрукты, цветы, кора дуба?

Вкус вина

После оценки внешнего вида вина и аромата пришло время попробовать его на вкус.

Не помешает знать тот факт, что на нашем языке есть четыре зоны, рецепторы которых воспринимают разный вкус (сладкий, кислый, горький и соленый). Поэтому чтобы ощутить все богатство вкуса, нужно «покатать» глоток вина во рту - так все вкусовые зоны будут «включены».

Не спешите проглотить вино. Сначала причмокните его, а также втяните ртом немного воздуха (сложив губы «трубочкой») и выдохните через нос. Эти манипуляции дадут возможность лучше раскрыть вкус вина.

Попробуйте теперь разобраться во вкусе вина. Заметьте, что он будет меняться у вас во рту. Вино может быть тяжелым или легким, с простым или сложным букетом.

Важно также понять, подходит ли оно к блюдам, которые вы выбрали. Чтобы вам было проще сориентироваться, прочитайте заметку «Закуски под вино: изысканная гармония».

Проглотив вино и распознав его вкус, обратите внимание на оставшееся послевкусие. Качественное вино никогда не оставит алкогольный привкус. Послевкусие должно быть приятным и долгим - это признак хорошего вина.

На этом дегустацию можно завершать. Выбирайте наиболее понравившееся вино и получайте удовольствие.

Вы мечтаете соприкоснуться с миром великих вин, но не знаете с чего начать? Начните с ! Это самый простой и эффективный способ. Вы попробуете несколько образцов вина и узнаете много нового об этом уникальном мире.

Если вы собираетесь на дегустацию впервые, возможно, вы чувствуете неловкость в связи с тем, что не знаете, как «правильно» себя вести? Тогда читайте нашу статью, она даст ответы на большинство ваших вопросов и отведет все сомнения.

Какие бывают дегустации

Винные дегустации можно разделить на две основные группы: профессиональные и любительские или клиентские. Обычно профессиональные дегустации – закрытые мероприятия для профессионалов и экспертов винного рынка.

А вот вторая категория вам будет гораздо более интересна и доступна. Она-то и покажет вам дорогу в неизведанный, . На любительских дегустациях пробуют несколько вин, в отличие от профессиональных, где обычно дегустируют огромное количество образцов, рассказывают, как рождается вино, о сортах винограда, об интересных историях про винные хозяйства, отвечают на различные вопросы аудитории, так что не стесняйтесь задавать вопросы , даже если они вам кажутся глупыми. А когда вино оставляет прекрасное послевкусие, дегустация завершается теплым дружеским общением. Ведь вино – это то, что нас объединяет.

Подготовка к дегустации

– Не пользуйтесь сильным парфюмом Ведь даже обычные сильно парфюмированные дезодоранты сбивают с толку опытных дегустаторов. Можно не уловить важных нюансов.

– Дамам, не рекомендуется пользоваться губной помадой. Она также парфюмированна и к тому же оставляет следы на бокале.

– Избегайте и скажателей вкуса и убийцы ароматов. Если вы хотите, чтобы дегустация состоялась, не употребляйте перед ней (а лучше с самого утра) шоколада, кофе, чеснока, лука, цитрусовых, специй, острого. Перед самой дегустацией не жуйте жевательные резинки и не курите. Желательно не курить в принципе.

На дегустации

Обычно дегустации начинаются с сухих белых вин, далее следуют красные, и затем сладкие вина. Но окончательный порядок дегустации определяет винный эксперт.

Вы наверняка видели, как на профессиональной дегустации эксперты задумчиво оценивают аромат вина, причмокивают, дабы разобраться лучше в его вкусе. Возможно, вы думали, что они просто-напросто пускают пыль в глаза. Уверена, что некоторые однозначно так и делают. Но в любом случае каждый этап дегустации имеет своё значение.

– Все внимание на этикетку. Когда вам демонстрируют бутылку вина, обратите внимание на её этикетку, она может о многом рассказать: откуда вино родом, уровень алкоголя и сахара, сорт винограда. Даже стиль этикетки может дать тонкий намёк на стилистику вина.

Говорят, что у вина есть глаз, нос и рот, что мы соотносим с тем, как вино выглядит (цвет вина, плотность), какие дарит ароматы и каково оно на вкус.

– Цвет вина. Для лучшего определения цвета поднесите бокал с вином к белой поверхности, можно использовать белый лист бумаги или салфетку. Оцените его цвет и степень прозрачности. Более яркий, насыщенно фиолетовый цвет может говорить, что вино молодое, а кирпично-красный оттенок уповает на его возраст. Легкие сухие белые вина будут иметь слабо золотистый оттенок, или соломенный, а цвет насыщенных, выдержанных в дубе, или сладких белых будет отдавать золотисто янтарным оттенком. Покрутите бокал, чтобы вино покружилось, таким образом оно активнее насыщается кислородом. Обратите внимание, изменился ли цвет вина, остаются ли следы стекающих «слез» на бокале, что говорит о более маслянистой структуре вина.

– Ароматы вина. Приблизьте бокал к носу и послушайте, о чем вам говорит вино. Какими ароматами оно обладает. Превалируют ли фрукты, ягоды или травы и цветы, шерсть, выделанная кожа, животные запахи илидым и химические ароматы. Да-да. Все эти ароматы мы с легкостью можем различить в вине. Попытайтесь сначала определить семью ароматов, а затем более конкретные запахи. Например, в бокале Совиньон блана вы чувствуете яркие ароматы ягод , особенно черной смородины и крыжовника . В хорошем выдержанном Мерло вы легко услышите животные ароматы : мясо, кроличий мех, выделанная кожа. Здесь важно включить свою фантазию и вспомнить, с какими ароматами вы можете ассоциировать палитру запахов, которыми делится с нами вино.

– Пробуем вино. Возьмём немного вина в рот, покрутим его на языке, чтобы лучше оценить его плотность и структуру. Не забывайте дышать через нос. Определите, какой вкус у вина, насколько яркая в нём кислотность. Какие ароматы у вина вы чувствуете во рту? Схожи ли они с ароматами «носа»? Наберите немного воздуха в рот, ощутите насколько плотное у вина тело, или же оно совсем легкое. Если вино красное, определите насколько вязкие у вина танины.

Проглотите вино. Осталось ли ощущение вина во рту, а его ароматы? Если да, то посчитайте, сколько секунд длиться это ощущение. Качество послевкусия говорит о качестве самого вина. Чем оно дольше, тем вино более качественное и серьезное.

– Заведите винный блокнот. В нем можно записать ваши дегустационные наблюдения и выставить оценку вину. Так вы запомните, что и когда дегустировали. Потому что когда входишь во вкус вина, забываешь практически обо всём.

Если на дегустацию представлено много образцов, пользуйтесь/попросите крошуар, так называется кувшин для сплевывания вина. Если этого не делать, то до конца дегустации можно не добраться.

Где проходят дегустации?

Неважно живете ли вы в вино производящем регионе или нет, если есть желание, то дегустации можно найти довольно легко. Обычно их проводят винные дистрибьюторы: бутики, магазины, винные компании, винные рынки.

Во время отдыха или путешествия вы можете посетить винодельню и узнать все о регионе и местном вине из уст винодела. Сочетайте два в одном и бронируйте у нас! Но если путешествие пока не входит в ваши планы, посмотрите, какие винные мероприятия проходят в вашем регионе, как например эта .

Интересных вам открытий и приятного послевкусия!

PS. Вино содержит алкоголь, который наносит вред здоровью.

Автором этой статьи является Светлана Каспарова, эксперт по винам и путешествиям. Светлана является выпускницей винной школы “Энтория” и призером Московских “Винных Игр” с многолетним опытом работы с ведущими винными брэндами Италии, Испании, Чили и других регионов.

Светлана проводит , вы можете забронировать ваше место или выслать запрос на организацию индивидуальной дегустации или винного тура.

Многие из нас считают, что дегустацией вина должны заниматься эксперты, и что не хватит целой жизни, чтобы узнать все о винном этикете и разных сортах винограда, а также запомнить эти витиеватыми французские термины, кажущиеся нелепыми. Кому нужен эксперт, который говорит о том, что и так понятно: качество вина Petrus 1989 года, хранящегося в погребе, намного превосходит Pinot Grigio 2016, которое стоит в вашем холодильнике. Конечно, со всем этим трудно поспорить, однако, обладая некоторыми знаниями, вы все же сможете по достоинству оценить превосходное качество своей бутылки Petrus.

Чтобы помочь вам получать больше удовольствия от выпитой бутылки вина, редакция журнала MR PORTER обратилась за консультацией к Майклу Шустеру – автору новой книги «Для чего нужна дегустация вина». Он даст несколько рекомендаций по ключевым правилам дегустации, которыми он, как эксперт и один из лучших мировых сомелье, пользуются сам.

Визуальная оценка

Внешний осмотр – важный этап дегустации. Без него оценка будет менее точной. Возможно, цвет напитка немногое скажет о его качестве или вкусе, однако поможет сделать предположение относительно сорта винограда, места происхождения и возраста вина.

Для начала загляните в бокал, отмечая яркость цвета и прозрачность вина. Если цвет яркий, значит, вино, скорей всего, молодое. Наклоните бокал и, удерживая его, на уровне глаз, внимательно посмотрите, нет ли в вине пузырьков или осадка. Пузырьки – это углекислый газ, который выделяется в процессе брожения, о его присутствии в вине говорит шипение и мельчайшие брызги. Хотя осадок для большинства вин – это редкость, о его возможном присутствии тоже нужно знать. В основном его можно встретить в старых красных винах, при этом он портит не только их внешний вид, но и вкус. Винный осадок – это кристаллы дубильных веществ, например, танина или тартрата.

Слегка покачивая и вращая бокал, можно получить примерное представление о содержании алкоголя в вине. Вино с высоким содержанием алкоголя отличается большей вязкостью, оно как бы прилипает к стенкам бокала, образуя так называемые винные слезы.

Аромат

Определите запах вина, вдыхая его букет. Обратите внимание на чистоту и насыщенность аромата. Как бы вы описали запах вина: цветочный, растительный, минеральный, запах специй, животный, запах сухофруктов, горелый, химический (недопустимый для любого вина)? Ознакомившись с этими категориями ароматов, вам легче будет разобраться с нюансами при дегустации вина.

Теперь вращайте бокал в руке и попробуйте снова уловить аромат вина, до того как оно осядет. Обратите внимание на разницу запахов. Во втором случае аромат должен быть насыщеннее, и вы сможете уловить новые нотки в букете.

Глоток

Проба вина на вкус («нёбом», как принято говорить в винной терминологии) – это более сложный этап дегустации, так при этом приходится различать много особых вкусов. Основные вкусовые ощущения: текстура, температура, острота; плюс многообразные нюансы, касающиеся алкоголя – все это требует более активной работы головного мозга по сравнению с идентификацией аромата.

Сделайте глоток вина и попробуйте всасывать его – как будто пьете через соломинку. Таким образом, вино во рту будет аэрироваться. Прополощите рот напитком. Чтобы по-настоящему оценить вино, вы должны заставить его «двигаться», прочувствовать его. Без всего этого вы ограничитесь лишь оценкой вкусовых качеств в букете вина.

При дегустации вы должны попытаться оценить сбалансированность вина – не слишком ли оно терпкое или сладкое, а также идентифицировать те параметры, о которых упоминалось выше.

Проглотить или выплюнуть

Выплюнуть или проглотить – от этого решения во многом зависит конечный результат дегустации. Всегда есть соблазн сразу же выпить вино, как только оно попало в рот. В этом случае вам вряд ли удастся оценить весь букет вина. Лучше какое-то время подержать вино во рту, стараясь смочить всю ротовую полость, чтобы обеспечить максимальный контакт вина со вкусовыми рецепторами, небом и обонятельными рецепторами. Полученные таким образом ощущения будут намного богаче.

Сделайте небольшой глоток, чтобы смочить вкусовые рецепторы в глотке, а остальное выплюньте. Подожмите губы и «надуйте» их в форме небольшой буквы «о». За счет мышц щек и языка, постарайтесь выплюнуть вино. У вас должна получиться тонкая струя, а не брызги во все стороны. И пожалуйста, никаких слюней!

Еще один глоток

Результаты научных исследований говорят о том, что у людей разное количество вкусовых рецепторов. Тех, у кого их много, называют «супердегустаторами». Однако дело в том, что их количество не всегда пропорционально качеству дегустации. Важна не столько ваша способность чувствовать вино во рту, сколько ваше умение анализировать информацию до того, как проглотить или выплюнуть вино. Чтобы добиться успеха в дегустации вин, вы должны научиться концентрировать внимание только на содержимом вашего бокала. Для этого вовсе не обязательно быть «супердегустатором», просто нужно уделять вину то внимание, которое оно заслуживает.

Сделайте следующий глоток, но на этот раз обратите внимание на яркость отдельных вкусов и на то, как вино раскрывается у вас во рту. Наконец, не забудьте отметить финишные ноты вина – баланс между ароматом и вкусом. Для этого вам, возможно, понадобится сделать не один глоток вина или даже выпить несколько бокалов.

Дегустатор вина – специалист, который занимается оценкой качества и уровня вин. Задача этого человека – распознать максимальное количество вин, выявить проблемы как можно раньше, чтобы не допустить порчи напитка на ранних стадиях. Как правило, дегустатор работает непосредственно на винодельне либо в организации, занимающейся сертификацией в области виноделия.

Как называется человек, дегустирующий алкоголь

Человек, занимающийся дегустацией, так и называется – дегустатор вин. Иногда его профессию путают с другой специальностью в винной области – сомелье. Сомелье занимается подборкой винного ассортимента, рекомендуя клиентам те или иные напитки в зависимости от выбора блюд.

Есть и профессия кависта, которую тоже не стоит путать с дегустатором.Он работает в винных магазинах, и в его обязанности входит помощь покупателям в выборе напитка. Он должен знать историю и происхождение вин, разбираться в их качестве и особенно удачных образцах.

Дегустатор – человек, помогающий производствам и предприятиям получить наилучший продукт в результате его изготовления.

Задачи профессии:

1. Оценка вина или материала для его изготовления.
2. Полный анализ вкуса и аромата напитка.
3. Сравнение вкуса и аромата исходного продукта с винными эталонами.
4. Рекомендации по поводу оптимальной технологии производства и срока выдержки напитка.
5. Также дегустатор может давать советы по поводу будущей стоимости вина, основываясь на его аналогах.

Как стать дегустатором

Это прибыльная, но нелегкая профессия, которую способен освоить далеко не каждый. Человеку для освоения данной профессии требуется не только специальное обучение, но и природная предрасположенность. Надо обладать высокой чувствительностью, чтобы тонко различать ароматы, вкус и цвет напитков.

Также потребуется прекрасная память, которая будет способна удержать максимальное число параметров элитных образцов алкоголя для дальнейшего сравнения с ними. Чем больше база знаний у такого специалиста, тем он ценнее. Еще в этой профессии потребуется умение грамотно излагать мысли, чтобы верно донести информацию до слушателей.

Если исходные природные качества у человека имеются, ему нужно пройти обучение. В России эта специальность преподается на ограниченном числе предприятий. Существуют организации, которые проводят обучающие курсы для будущих дегустаторов. При благополучном окончании можно получить сертификат и возможность продолжить работу в данной компании.

Еще можно пойти в университет – существует специальность “технолог пищевой промышленности”, которая позволит давать и технологические советы на тему винного производства. Это будет большим преимуществом для специалиста данной профессии.

Как правильно провести дегустацию вина

Видов дегустации вин несколько, они разделяются в зависимости от целей. В первую очередь дегустатор производит оценку продукта для выявления его соответствия требуемым стандартам. Дается производственная оценка, которая позволяет утвердить те или иные новые марки, отобрать лучшие образцы. Конкурсная оценка позволяет оценить продукт на различных выставках и конкурсах.

Еще есть виды дегустации, предназначенной уже для конечного потребителя. В первом случае гости приезжают на винное производство, дегустируют напитки из его ассортимента и потом приобретают наиболее понравившиеся образцы. Во втором дегустация происходит во время праздничного застолья, когда распитие вин дополняется и закусками.

Оценка напитков на производстве – сложная работа, которую нельзя провести без соответствующего образования. Но попробовать провести дегустацию напитка в домашних условиях тоже возможно. Для этого потребуется подобрать помещение, в котором будет хорошая вентиляция; крайне желательно естественное освещение и температура в +19… +22°C.

Не менее важно выбрать правильные бокалы, которые наиболее четко раскрывают аромат напитка. Подходящей формой является тюльпанообразная, из тонкого прозрачного стекла и с длинной ножкой. Наполняются бокалы для дегустации на 1/3, а держатся исключительно за ножку. В случае распития нескольких видов алкоголя рекомендуется начинать с игристых вин и заканчивать самыми крепкими и сладкими.

Вино оценивается в несколько этапов:

1. Вначале идет речь о его визуальном аспекте. Оно должно быть соответствующего оттенка, без лишних частиц, не мутное и блестящее.
2. Дальше оценивается запах. На этом этапе определяются все оттенки и нюансы аромата напитка.
3. После этого оценивается на вкус – как первые ощущения после смачивания вином рта, так и послевкусие после глотка.

После всех проведенных процедур можно насладиться наиболее понравившимся напитком.

Основная последовательность дегустации вин – от простого к сложному. Следовательно, сначала белые вина, затем красные. Сначала молодые, затем выдержанные. Сначала сухие, затем крепленые.

Для вина существует огромный выбор бокалов. Но даже бокалы иногда соответствуют определенному типу вина. Благодаря их специальной форме можно лучше почувствовать букет и вкус напитка.

Критерии лучшего бокала

Для дегустации вина бокалы рекомендуют брать тюльпанообразные. Чаша, желательно, из хрусталя – чем чище и тоньше хрусталь, тем прозрачнее он становится. Ножка бокала должна быть длинной (как длина кисти) и тонкой. Только в этом случае можно любоваться вином и получить максимум информации о его качестве.

Бокал с вином необходимо держать исключительно за ножку. Во-первых, так вино не нагреется от рук. Во-вторых, на чаше бокала могут остаться отпечатки пальцев. В-третьих, вращать вино удобнее за ножку. И, в-четвертых, держать бокал за чашу не эстетично.

Начало дегустации

Бокалы тщательно вымыты, без посторонних запахов и насухо вытерты.

Вино в бокал наливают на одну треть. Это позволяет без проблем вращать бокал, для того чтобы уловить все нотки ароматного вина. В ресторанах по такому способу обслуживания судят о квалификации официанта.

Определение дефектов в вине

Для начала об аромате. Если вино имеет затхлый запах, следовательно, вкус его также будет испорчен. Если вино отдает запахом от пробки, значит, и вкус его будет неприятным. Запах чеснока, в свою очередь, говорит об избытке серы.

Если белое вино имеет кисловатый вкус аскорбиновой кислоты, а красное – испорченных фруктов, то такие вина перенасыщены кислородом.

Жгучесть во рту обусловлена излишком спирта. Тяжелый приторный вкус вина говорит о неправильном соотношении сахара и алкоголя.

Если же молодое вино имеет горький привкус, а выдержанное – сухой горьковатый вкус, это является следствием недозревших дубильных веществ.

История вина, как элемент культуры

Дегустация в переводе с латыни (degustetion) означает «отведывание». Во многих странах Европы дегустация вин являлась элементом цивилизации. Далее эта культура перешла и в другие страны. К винам возник повышенный интерес, вследствие чего появилось много профессиональной литературы. Экспертами была создана специальная винная терминология, понятная независимо от языка страны.

Субъективная область

Так как у каждого субъекта свой вкус, то рекомендуется прислушиваться к мнению экспертов, если вы желаете приобщиться к дегустации. Однако последнее слово в выборе того или иного вина все равно останется за вами.

Определение

Дегустация, по определению, это объективная оценка продукта органами чувств, то есть зрения, обоняния, вкуса.

На данный момент существуют стандарты на каждый тип вина, определенная терминология. Однако помимо профессиональной литературы существует большое количество независимых описаний, которые обогащают винную терминологию.

Виды дегустации вин

Дегустации различаются в зависимости от цели и делятся на конкурсные, рабочие, научные, арбитражные, коммерческие, производственные, показательные. Дегустации бывают вертикальные и горизонтальные, открытые и закрытые.

Иногда дегустация может быть гедонистической, то есть выполняться для получения удовольствия

Стиль жизни

Для определенного стиля жизни дегустация является показателем культуры, иногда целого общества. Это искусство, которому может обучиться любой желающий. Научиться исследовать вино, описывать и давать ему свою оценку, характеристику.

Однако между профессиональной дегустацией и любительской существуют серьезные различия.

Дегустатор – это профессионально подготовленный человек, который смог развить свои органы чувств, а также память. Профессионал сможет легко уловить самый тонкий вкус и аромат, и быстро сравнить его со знакомыми образами из прежних дегустаций. Благодаря специальному языку и терминологии дегустатор легко выражает свои ощущения, в то время как любителю это очень сложно. Специалист легко найдет все недостатки конкретного вина, а любитель будет основываться исключительно на его преимуществах и получении удовольствия.

Этика

Для дегустатора важно опираться на свои ощущения, он не имеет права отдавать предпочтения тому или иному типу вина. Для того, чтобы профессионально выучиться на дегустатора необходимы определенный опыт и обладание тонким обонянием, вкусовой памятью.

Что касается любителя, то это может быть человек с достаточно развитыми органами чувств. Высот мастерства дегустатор достигает исключительно многолетним опытом.

Наблюдая за работой профессионала, можно освоить основные направления дегустации. Делать это как можно чаще, попытаться принимать участие в «слепых дегустациях», искать новые возможности, тренировать органы чувств на ягодах, фруктах, цветах, овощах и т.п. Увеличивать свой запас терминов, изучая профессиональную литературу.

Условия дегустации

В зависимости от самочувствия дегустатора, его рациона, а также времени года или суток, освещения, температуры и других факторов один и тот же тип вина может восприниматься по-разному.

Визуальная оценка («глаз»)

Первое впечатление от вина – это цвет, текучесть, прозрачность, шипучесть (для игристых вин). Определив цвет вина, нужно обратить внимание на оттенки.

Цвет . Вино рассматривают на просвет. Белым фоном служит белый лист бумаги или белая скатерть. Держат бокал в вертикальном положении за ножку, далее наклоняют немного от себя, тем самым вино приобретает овальную форму внутри чаши, что помогает определить все его оттенки. Оттенки расскажут о возрасте и выдержке вина.

Белое молодое вино может иметь от бесцветного до светло-желтого (светло-зеленого) цвета, а по мере старения темнеет (до янтарного цвета). Красное молодое вино – от ярко-фиолетового или малинового до оранжевого (кирпичного) оттенка при созревании.

Главным фактором насыщенности цвета является сорт винограда. Например, Бургундское красное вино из сорта Пино Нуар имеет менее насыщенный цвет, чем Бордо красное сорта каберне.

Однако на цвет влияет еще множество других факторов: зрелость винограда, возраст лозы, погодные условия, время сборки урожая, технологический процесс и др.

Текучесть . Вращая бокал по кругу, можно определить вязкость и текучесть вина. По тому с какой скоростью и какие именно следы оставляет вино на стекле при вращении оценивают его качество. Чем дольше «следы» стекают, тем вино гуще и сильнее. Однако структуру вина рекомендуют определять не визуально, а во рту.

Прозрачность . Обязательное требование к вину – это прозрачность, отсутствие осадка и пузырьков. Мутный, сизый, тусклый оттенок, а также мелкие частицы в нем – явный призрак дефекта вина.

Активность (шипучесть) и размер пузырьков – это первое испытание качества для игристого вина. Чем мельче и интенсивнее пузырьки, тем качественнее игристое вино. Терминология пузырьков: длительные, красивые, интенсивные.

Обонятельная оценка вина («нос»)

Вкус основан на запахах и ароматах, поэтому обонятельная оценка является ключевой при дегустации. Она позволяет ощутить стойкость и интенсивность аромата вина.

Сначала бокал следует держать на расстоянии и уловить тонкие нотки аромата, далее бокал подносят ближе к носу, а затем опускают нос в бокал, но не в вино. При вращении бокала вино окисляется и его ароматы оживают.

Ароматы делят на три группы:

Первичные , то есть те, которые соответствуют данному сорту винограда.

Вторичные , которые проявляются в результате брожения алкоголя и сусла.

Третичные , приобретенные в процессе выдержки, а также по завершении яблочно-молочного брожения.

Для дегустатора существуют определенные навыки вдыхания (быстрые вдохи или длинные мягкие вдыхания).

Первичные и вторичные ароматы имеют цветочные, растительные, фруктовые пряные тона. Третичные – животные, эмпирематические, бальзамические тона.

Описание аромата вина зависит от букета, сотоящего из различных ароматов и оттенков. Чем старше вино, тем богаче гео описание.

Вкусовая осязательная оценка («рот»)

Ощутить вкус гораздо проще, чем почувствовать аромат. Ведь известно всего четыре вкуса для рецепторов языка – сладкий, соленый, кислый и горький.

Сладость . Это ощущение ловит кончик языка. Если в вине мало сахара, его называют сухим. В дегустационной терминологии используют такие обозначения сладости: резкая, приторная, приятная, неприятная.

Соленость . Ее обнаруживает верхняя передняя часть языка. В вине соленость выдвигает на первый план кислые или сладкие нотки.

Кислотность . Это качество вкуса обнаруживается по краям языка. Кислотность делится на шесть типов: яблочная, лимонная, виннокаменная, янтарная, уксусная и молочная. Если кислотность не выражается, то вина характеризуют как пресные. Однако ярко выраженная кислотность делает вино резким, агрессивным и даже едким.

Горечь . Ее обнаруживает задняя часть языка.

Структура – общее впечатление от вина. Так плохие вина называют дряблыми и плохо сложенными, а хорошие – округлыми и хорошо сложенными. Вино может быть легким, полным, экстрактивным и т.п.

Терпкость . Незначительная терпкость приветствуется в сбалансированном вине. На терпкость влияют танины, находящиеся в красных винах. В терминологии употребляют такие выражения, как вызревшие (т.е. бархатистые, мягкие, шелковистые) и не вызревшие (зеленые, грубые, вяжущие) танины.

Температура . Основным фактором является момент, когда вино только попадает в рот. Теплота вызвана этиловым спиртом, количество которого зависит от крепости вина.

Плотность . Она связана с алкогольной крепостью, структурой вина и насыщенностью вкуса.

Покалывание . Так обозначают ощущение от дегустации игристых вин, в которых выделяется углекислый газ, но присуще оно и молодым кислым винам.

Послевкусие . Является заключительным этапом от ощущения вина во рту. Оно остается после выпитого или выплюнутого напитка. Считается, что чем послевкусие дольше, тем вино лучше. Каудаль – единица измерения послевкусия. Он равен одной секунде. У хорошего вина послевкусие составляет 10 каудалей, а у изысканных великих вин – вплоть до 30 каудалей.

Техника дегустации заключается в следующем. В рот набирают около 30 мл вина, смачивают им сначала небо, затем всю ротовую полость. Далее вино «жуют» и «проветривают», втягивая воздух через рот и выдыхая носом, глотают несколько капель, а остальное выплевывают. При любительской дегустации выплевывание необязательно.

Особенности дегустации вин и крепких спиртных напитков

Главная обязанность дегустатора – не потерять ощущения при первом же глотке. В этот момент спирт обжигает и притупляет рецепторы во рту.

Иногда дегустируемые напитки разбавляют водой, но это приводит к нарушению сбалансированности и структуры вина. Другие дегустаторы наносят несколько капель вина на ладонь и пытаются уловить ароматы, но этот метод не дает оценить вкус. Третьи ополаскивают вином бокал, а затем, прикрыв его бумагой, ждут испарения излишка спирта, чтобы вдохнуть аромат.

Общепризнанным и самым удачным методом считается тот, при котором дегустатор на короткое время берет несколько капель вина в рот, где оно испаряется. При таком способе открывается больше возможностей ощутить все тонкости вкуса и его оттенки, а также насыщенность и структуру вина, в полной мере ощутит его послевкусие.