Какие пряности являются настоящим перцем миллионер. Душистый перец: полезные свойства

Перец - самая известная и древняя пряность на земле. В русском языке слово "перец" даже стало собирательным названием всех пряностей («пряный» - перяный, наперченный), потому что черный перец был первой заморской пряностью, появившейся на Руси.

Прежде чем говорить о перце, необходимо уточнить, что пряности, специи и приправы вовсе не одно и то же, хотя все они используются для изменения и корректировки вкуса, аромата или внешнего вида блюд. Пряностями называются только продукты растительного происхождения без примесей (перец, тмин, базилик, кориандр, лавровый лист, корица и многие другие). Пряности придают блюду дополнительный аромат в сочетании с характерным привкусом. Приправы - это комбинации нескольких ингредиентов, включая пряности. Приправы готовятся в строгом соответствии с рецептом, с соблюдением пропорций. Наиболее известные приправы - это карри, аджика, томатная паста, хмели-сунели, и множество традиционных смесей кухонь мира (Ереванская, Аштаракская, Эчмиадзинская, Болонская, Франкфуртская и другие). Специями называются продукты не только растительного, но и минерального происхождения, которые влияют не только на вкус, но и на консистенцию блюда (крахмал, сода, соль, уксус). Ароматические вещества, используемые в кулинарии (настойки, эфирные масла, соки), не входят ни в одну их этих групп.

Обычай перчить пищу появился около 4000 лет назад в Индии и параллельно в Южной Америке. Удивительно, что в разных концах света оказались разные растения с похожими свойствами: черный перец - в Индии и красный - в Америке. На родине черного перца - юго-западном побережье Индии - перец выращивается до сих пор. Для вызревания черного перца необходим жаркий и влажный климат, поэтому много веков это растение экспортировалось из Индии, Индонезии, Таиланда, Малайзии и других азиатских стран, составляя значительную часть их доходов.

Европа познакомилась с черным перцем благодаря Александру Македонскому, который привез невиданные ранее пряности из похода в Индию. Благодаря перцу, обогащались крупные портовые города и наживали состояния купцы. Перец был интернациональной валютой и эквивалентом богатства. Не будь перца, кто знает, когда Старый Свет узнал бы о существовании Америки. Ведь именно за перцем - «жгучей розой востока» - и другими индийскими пряностями отправился Колумб, когда вместо нового пути к индийским берегам обнаружил неизвестные земли, богатые неизвестными в то время пряностями. Таким образом, любовь к острому стала двигателем прогресса и великих географических открытий.

Перец и другие пряности имели огромное значение в прошлом, так как люди 14-18 веков, питавшиеся преимущественно местными продуктами: кашами, рыбой и иногда мясом, использовали любую возможность изменить вкус и запах традиционных блюд. Пряности добавляли даже в выпечку. Пряники - традиционное русское лакомство - получили свое название из-за пряностей, добавляемых в тесто. Однако сегодня многие хозяйки не видят большой ценности в пряностях. Снижение интереса к пряностям в 20 веке объясняется большим разнообразием продуктов, которые можно использовать в повседневной кухне.

Род перцев семейства перечных насчитывает более 1500 видов растений с шаровидными плодами-костянками, из которых 5-6 видов, культивируемых в Индии, на Цейлоне и во Вьетнаме, употребляются как пряности. Из плодов этих перцев получают черный, зеленый и белый перец . Интересным образом, перец и чай имеют много общего. Как из листьев чайного куста получается белый, зеленый, красный и черный чай в зависимости от способа обработки, так и для производства черного, зеленого и белого перца используются плоды одного и того же растения. Для приготовления черного перца собирают незрелые плоды, которые сушат на солнце; зеленый перец получается при высушивании незрелых плодов при высокой температуре с последующим покрытием их солью; а белый перец изготавливается из зрелых плодов, которые вымачиваются в морской воде или ферментируются на солнце.

Белый перец более ароматный и не такой острый, как черный. Зеленый самый ароматный из всех трех. Он совсем не острый, а скорее освежающий. Если черный перец считается универсальной пряностью и широко используется в мясных, рыбных, яичных, овощных, грибных и даже сладких блюдах, белый перец хорошо сочетается лишь с нежными продуктами, не имеющими своего характерного запаха (отварное мясо, пельмени). Зеленый перец используется в рыбных блюдах и маринадах.

Перец кубеба (яванский перец, рину, кумукус ) изготавливается из недозрелых плодов лианы, растущей на островах Бали, Суматра, Борнео и Ява. Внешне кубеба похож на черный перец, однако, если у черного перца сероватый цвет зерен - показатель низкого качества, у яванского перца все наоборот. Вкус яванского перца одновременно жгучий и охлаждающий; запах пряный, с камфарными нотками. Так как кубеба очень жгучий, его дозировка составляет четвертую часть от обычной доли черного перца. Яванский перец используется в овощных блюдах и хорошо сочетается с морепродуктами и улитками.

Длинный перец (колосковый перец, пипул, кавика ) был известен в Европе задолго до черного, но в средние века потерял популярность из-за чрезмерно высокой цены. Грозди длинного перца напоминают колоски. Вкус и запах этого перца выражены намного сильнее, чем в черном перце.

В странах Южной Америки роль главной пряности исполняли Красные перцы , которые на самом деле относятся к роду капсикумов семейства пасленовых. Биологически они ближе к томатам, чем к черному перцу. Острый, жгучий вкус и бактерицидные свойства роднят их с «настоящим» перцем. Стручковый красный перец имеет множество названий: острый, жгучий, турецкий, мексиканский, перуанский, колумбийский, опушённый, испанский и мадьярский. Красный перец родом из Центральной Америки неприхотлив и может успешно выращиваться даже на подоконнике в средней полосе России. Для приготовления пряности используются стручки красного перца с семенами или без них. Плоды высушиваются и измельчаются в порошок.

Паприка (флоридский или болгарский красный перец ) имеет самый мягкий вкус среди красных перцев. Кайенский перец (индийский или бразильский ) более жгучий, чем стручковый красный. Этот перец способен вызвать ожог слизистой оболочки даже при умеренном употреблении. По степени жгучести и остроты кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. Другое отличие кайенского перца от стручкового красного в том, что он имеет пряно-горький аромат, тогда как другие красные перцы почти не имеют запаха. Следующими по «крепости» считаются мексиканские сорта "чилле" и "табаско".

Ацтеки использовали стручковый перец для приготовления напитка чоколатль из какао-бобов и ванили. Напиток настоящих индейцев был обжигающим и совсем не сладким. Сейчас красные перцы используются в мясных, овощных и рисовых блюдах. Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, чесноком, базиликом и лавровым листом.

Из-за высокой цены на черный перец люди стремились найти ему дешевые заменители и обычно находили их среди местной флоры. На всех континентах есть свои «жгучие» растения, и вместо черного перца широко использовались душистые перцы , ничего общего не имеющие с семейством перечных. Они называются перцами благодаря стойкому аромату и пряному вкусу плодов или семян. Самый ярким из душистых перцев считается Ямайский перец семейства миртовых (также английский, гвоздичный, ормуш, всепряность, четверопряность и пимент). Плоды Ямайского перца серо-коричневые, намного крупнее горошин черного перца. Запах этой пряности напоминает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца, за что он и назван четверопряностью. Ямайский перец очень стоек при кипячении, поэтому его следует закладывать за 20-30 минут до готовности блюда. Традиционно этот перец используется для ароматизации маринадов, рыбных блюд и колбас.

Японский перец (перечник, зантоксилюм перечный, чуань цзяо ), растущий в Китае, Корее и Японии, имеет тонкий цитрусовый аромат и используется в блюдах из морепродуктов. Кожура семечек в японском перце представляет большую ценность, чем сами семечки.

Райское зерно (гвинейский, маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец, малагетта, амомум ) много веков было основной пряностью в Африке. Этот вид «перца» отличается очень жгучим вкусом и острым ароматом. Сейчас райские зерна используются для ароматизации виски, бренди, эля и различных ликеров.

Черный перец горошком вносится в самом начале приготовления блюда; молотый перец лучше добавлять за несколько минут до готовности. Горошины перца следует удалить перед сервировкой. Супы рекомендуется приправлять черным перцем дважды: в самом начале варки и перед подачей к столу.

Красный перец нельзя долго нагревать во избежание слишком горького вкуса.

Крупномолотый красный перец обычно не содержит примесей, а в тонкомолотый часто добавляют слабожгучие сорта.

Распространенная ошибка, из-за которой многие избегают красного перца - добавление его к уже готовому блюду. Чтобы сбалансировать вкус красного перца со вкусом блюда, его следует добавлять за несколько минут до готовности.

Для правильной дозировки перца оценивайте уже остывшее блюдо, так как вкус горячей пищи обманчив.

Чтобы сделать растительное масло ароматным, нужно разогреть арахисовое или кунжутное масло в сковороде, бросить в него несколько зерен душистого перца и вынуть их, когда почувствуется аромат.

Перец и здоровье

Черный перец обязан своей остротой пайперину. Это вещество способствует активности энзимов и ускоряет движение крови, что чрезвычайно эффективно для усвояемости питательных веществ. Кроме того, черный перец способствует детоксикации печени и является болеутоляющим при желудочных коликах. Широко известны антиоксидантные и антибактериальные свойства черного перца.

За острый вкус красного перца отвечает капсаицин. Красный перец, в зависимости от вида, способен активизировать иммунную систему человека, повышать выносливость и даже бороться с раковыми клетками. Красный перец помогает при диабете, высоком давлении, бессоннице, артрите, астме, похмельном синдроме и респираторных заболеваниях. Применяемый с другими травами, красный перец усиливает их действие.

Болгарский перец богат витаминами А, С, Е, Р, РР и витаминами группы В. Из минеральных веществ, в болгарском перце содержатся калий, кальций, железо, фосфор, йод и кремний. Всего 30-40 граммов свежего перца обеспечивают суточную потребность человека в этих витаминах. Таким образом, сладкий болгарский перец незаменим для лечения и профилактики сердечно-сосудистых и воспалительных заболеваний, депрессий и авитаминозов. Регулярное употребление сладкого перца улучшает состояние кожи и волос, разжижает кровь и возбуждает аппетит.

ПРЯНОСТИ

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного про­исхождения, добавляемых в незначительном количестве к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса, особенно заметного при нагревании. К пряностям относят высу­шенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющи­мися ароматом и вкусом.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности уси­ливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Это происходит не только в результате бо­лее интенсивного выделения пищеварительных соков, но и пото­му, что пряности являются катализаторами многих ферментатив­ных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Типичными представителями пряностей являются перец (чер­ный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.

Развитие в мире консервного производства способствовало но­вому росту популярности пряностей и расширению их ассорти­мента.

В настоящее время в кулинарии национальных кухонь исполь­зуют более 150 различных видов пряностей, но из них не более 20 получили признание у большинства народов.

Классические пряности, помимо повсеместного применения, имеют следующие общие признаки; употребление в предварительно обработанном (путем фермен­тации, сушки, кипячения, очистки и т. п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние рас­стояния; сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфиче­ский для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не­одинакова; при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь; имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пи­щу, классические пряности делят на следующие группы:

√ Семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.;

√ плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.;

√ цветы и их части - гвоздика, шафран;

√ листья - лавровый лист, розмарин;

√ кора - корица, кассия;

√ корни - имбирь, куркума, галгант (калган).

СЕМЕННЫЕ ПРЯНОСТИ

Горчица. Название "горчица" объединяет несколько видов од­нолетних травянистых растений семейства крестоцветных, даю­щих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной ок­раски (белая, синяя, черная и абиссинская горчица).

Выращивают в основном сизую, или сарептскую горчицу .

Белую горчицу возделывают главным обра­зом в Европе, черную - в Европе и Азии. В странах СНГ посадки белой и черной горчицы незначительны.

Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики с внутренними картонными перегородками для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок тоже разделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в деревянные и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку кладут бумагу. На одну из торцевых сторон ящиков наклеи­вают этикетку с указанием необходимых сведений о продукции, номера нормативного или технического документа, в соответст­вии с которым изготовлен и может быть идентифицирован про­дукт. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят на метал­лические крышки литографированием. Соответствующую над­пись делают и на полиэтиленовых пакетах.

Хранят пищевую горчицу при температуре 0...20°С и относи­тельной влажности воздуха не более 75 %. В зависимости от на­именования гарантийный срок хранения пищевой горчицы при температуре 0.. .4°Ссоставляет 60-90 сут, при температуре 4... 20°С- 30-45 сут.

Мускатный орех и мускатный цвет. Поступающие в торговлю мускатный орех и мускатный цвет являются продуктами перера­ботки плодов мускатного дерева семей­ства мускатниковых.

Мускатный орех - ядро яйцевидной формы, длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное се­тью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном - темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ореха сильный, приятный, свойственный данному растению, вкус - слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

В зависимости от назначения мускатный орех выпускают в це­лом и дробленом виде.

Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью.

В соответствии с требованиями стандарта мускатный орех дол­жен иметь следующие показатели (%): влажность - не более 12; зольность - не более 4; массовая доля эфирного масла - не менее 4; массовая доля орехов, пораженных вредителями, - не более 5, в том числе почерневших - не более 3; массовая доля семян, по­раженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным гла­зом, - не более 2. В дробленом мускатном орехе наличие испор­ченной и пораженной плесенью продукции не допускается, а мас­совая доля металлических примесей (частиц не более 0,5 мм в наи­большем линейном измерении) не должна превышать 1-10%.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени после сушки имеет форму широкого колокольчика с круглым от­верстием в центре и разделяющимися по краю лепестками.

Мускатный орех используют при приготовлении мясных и рыб­ных блюд, в рецептуре высших сортов колбас, в блюдах, сочетаю­щих рыбу или мясо с овощами, грибами, тестом. Он незаменим в национальных грузинских блюдах из птицы или рыбы с ореховы­ми соусами (сациви или сацибели), а также в сладких блюдах, кон­дитерских, хлебобулочных, ликероводочных изделиях.

В розничную торговлю мускатный орех и мускатный цвет по­ступают в целом, дробленом и молотом виде.

Упаковывают пряности в картонные коробочки или пробирки массой нетто 10-20 г.

ПЛОДОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения пряности исполь­зуют два вида ванили - Vanilia planifolia и Vanilia pompona. Пер­вый дает наиболее высококачественные стручки (палочки) дли­ной 20-25 см.

В сезон сбора бобов ванили, созревающих не одновременно, сборщики ежедневно обходят посадки, снимая стручки, достиг­шие оптимальной стадии зрелости. Собранные плоды подвергают ферментации, в процессе которой формируется аромат натураль­ной ванили.

Перец. Из всех пряностей перец имеет наиболее широкое и универсальное применение. Повсеместно разные виды перца ис­пользуют в целом и измельченном виде при производстве мясных, рыбных, овощных продуктов, ликероводочных изделий, а также в домашней кулинарии.

Перец черный - это высушенные целиком зрелые и незрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Родина черного перца - Южная Индия.

В свежем виде плоды перца имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 шт. на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоп­лением в нем алкалоида пиперина в количестве 5-9 % и продукта его гидролиза - пиперидина (0,3-0,6 %), а ха­рактерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2 %).

Качество перца оценивают по размеру зерен (диаметр стан­дартных зерен 3-5 мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и арома­ту, влажности (не более 12 %), зольности (не более 6 %) и содер­жанию эфирного масла (не менее 0,8 %). Учитывают также нали­чие мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отвер­стиями 3 мм (не более 5 %), количество плодоножек и других при­месей растительного происхождения (не более 3 %) и зерен с су­хой поверхностной плесенью (не более 1 %). Содержание метал­лических примесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых плодов и посторонних примесей не допускается. Появление се­рого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или час­тичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

Перец белый - зрелые плоды того же растения, высушенные после освобождения их от околоплодника. Выраба­тывают в основном в странах Индокитая и в Индонезии. Масса 100 горошин белого перца 3,2-5,3 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производ­ства и порту вывоза. Выпускают белый перец в целом и молотом виде. Показатели качества стандартного белого и черного перца ана­логичны, за исключением зольности, которая у белого перца ниже (не более 5 %).

Перец душистый получают высушиванием плодов тропическо­го дерева семейства миртовых, собранных не­задолго до полного созревания. Около 85 % мирового урожая душистого перца получают на острове Ямайка; производят его также на Кубе.

Душистый перец не имеет ботанического сходства с перцем черным, несмотря на внешнее сходство плодов. Горошины души­стого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они пре­восходят перец черный: диаметр стандартных горошин 3-8 мм, масса 100 зерен до 8 г.

Выпускают перец душистый в целом и молотом виде. В мяс­ные, рыбные и овощные блюда и соусы, в соленья, маринады и консервы душистый перец вводят в целом виде, в колбасные фар­ши, в тесто - в молотом.

Душистый перец фасуют в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой нетто по 15-25 г.

Перец красный - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода се­мейства пасленовых. Растение не имеет ботанической общности с настоящим перцем. Стручковый перец в диком виде - много­летнее растение, в культуре - однолетнее. Кайенский перец - небольшой многолетний кустарник.

В странах СНГ из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: жгу­чие - Астраханский, Украинский горький; среднежгучие - Кутаисури, Маргеланский, Наманганский; слабожгучие - Великан, слоновый хобот. Стручки перца употребляют с семенами и без них, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) тропического травя­нистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamonum), высушенные на солнце с чередующимся увлажне­нием и последующим отбеливанием или без него. Родина карда­мона и районы его промышленного возделывания - Малабарский берег Индии и Шри-Ланка.

В качестве пряности используют семена, заключенные внутри трехгранных плодов-коробочек длиной 0,8-1,5 см у малабарского кардамона и до 4 см - у цейлонского. Окраска высушенных пло­дов светло-коричневая, а после отбеливания - светло-желтая. В каждом гнезде коробочки находятся три-четыре семени темно-коричневого цвета, пряно-жгучего вкуса, с сильным ароматом, в котором выражены камфарные тона. Содержание эфирного масла в семенах колеблется от 2 до 8 %. Околоплодник (ломкая оболочка коробочек) запаха не имеет. В процессе хранения он препятствует улетучиванию аромата из семян.

Анис - высушенные двусемянные плоды однолетнего травя­нистого растения Pimpinella anisum L. семейства зонтичных. Его родина - Египет, Сирия. Промышленные посадки этой пряности сосредоточены в центрально-черноземных областях России и Ук­раины.

Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопечении, ликероводочном производстве, в кулинарии, при квашении и за­солке плодов и овощей, в составе пряных смесей взамен бадьяна, в медицине, при производстве мыла. Анис способен нейтрализо­вать неприятные запахи пищи.

Кориандр представляет собой высушенные зрелые двусемян­ные плоды однолетнего растения Coriandrum sativum L. семейства зонтичных. Родиной этого растения являются районы, прилегаю­щие к Средиземному морю. Кориандр выращивают в странах Центральной Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье. Менее распространена эта культура в средней полосе России. Основными компонентами эфирного масла кориандра (около 1 %) являются линалол, на долю которого приходится 60-70 %, и терпены - не менее 20 %. В небольшом количестве обнаружены также борнеол и гераниол.

Кориандр поступает в торговлю в целом и молотом виде. При­меняется для ароматизации хлебобулочных, мучных кондитер­ских и табачных изделий, рыбных консервов, кваса, пива, а также при мариновании рыбы, тушении мяса, изготовлении ореховых соусов "сациви" и "сацибели" к блюдам из птицы ирыбы.

Это растение, называемое в странах СНГ кинзой, является не­заменимым компонентом различных смесей сухих пряностей. Помимо плодов в пищу используют листья этого растения, как в свежем, так и в сушеном виде.

Тмин - высушенные зрелые двусемянные плоды двулетнего травянистого растения Curum carvi L. семейства зонтичных. Ро­дина - Северная и Центральная Европа. В европейских странах СНГ тмин культивируется повсеместно, в Сибири - до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Беларуси и стран Балтии, где он растет в диком виде.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы, длиной 3-8 мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски с буровато-зеленоватым оттенком, светло-желтые на ребрышках. Аромат очень сильный, вкус горьковато-пряный, жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4-6 %.

Используют тмин в целом и молотом виде в хлебопечении, сы­роделии, кулинарии, при засолке и квашении овощей. Его добав­ляют в пиво и квасы.

Укроп - однолетнее растение Anethum Graveolens L. семейства зонтичных. Родина укропа - Западная Европа. Растет повсеме­стно как в открытом, так и в защищенном грунте.

В качестве пряности в кулинарии применят молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и сушеном виде, а при квашении овощей используют всю надземную часть растения в стадии физиологической зрелости семян.

Эфирное масло укропа применяют в кулинарии в минималь­ных дозах. Чаще используют укропную эссенцию, представляю­щую собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотно­шении 1:4.

ЦВЕТОЧНЫЕ ПРЯНОСТИ

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем вы­сушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки тропиче­ского вечнозеленого дерева семейства миртовых. Культивиру­ют пряность в Индонезии, Индии, Малайзии, на Цейлоне, Ма­дагаскаре, но главным образом в Танзании - на о-вах Занзибар и Пемба (90 % мирового производства).

Гвоздика - относительно недорогая пряность, так как дает два обильных урожая в год. Весьма экономична и ее технология: со­бранные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) сушат пря­мо на солнце до тех пор, пока они не начинают издавать треска при переламывании.

Хорошая по качеству гвоздика ароматична, имеет сильно пря­ный, жгучий вкус, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх.

Шафран - многолетнее луковичное растение (Crocus sativus L.) семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и расти­тельного красителя используют высушенные рыльца цветов шаф­рана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипших­ся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Шафран - очень трудоемкая культура. Чтобы получить 100 г пряности, надо собрать 5-8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца. Этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

Как пряность шафран применяют при производстве хлебобу­лочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии приприготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Исполь­зуют шафран в виде спиртовой настойки в очень малых дозах.

На пищевые предприятия шафран поступает в жестяных бан­ках массой нетто от 1 до 5 кг. Для розничной торговли шафран фа­суют в пробирки по 1 г.

ЛИСТОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустар­ника или дерева благородного лавра Laurus nobilis L. семейства лавровых. Родина растения - Малая Азия. Основные районы распро­странения в культуре и в диком виде - побережье Средиземного моря, Швейцария, Англия, Шотландия, США, Черноморское по­бережье Кавказа и Крыма.

Лавровый лист - одна из широко и повсеместно применяемых пряностей. В качестве пряности могут быть использованы также плоды (семена) благородного лавра. Убирают лавровый лист в мо­мент максимального накопления эфирного масла, причем наибо­лее ароматичными бывают листья двухлетнего возраста искусст­венной сушки. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различ­ной интенсивности, нижняя сторона - светло-зеленая.

Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию по­желтевших и ломаных листьев, верхушек побегов, минеральных и органических примесей, содержанию листьев, поврежденных са­жистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных за­пасов. Влажность стандартного листа не должна превышать 12 %.

Лавровый лист незаменим в кулинарии, при мариновании и консервировании пищевых продуктов, при пряном посоле рыбы и овощей. Он является универсальным компонентом молотых на­боров специй. Из стеблей и других отходов благородного лавра получают эфирное масло, применяемое в производстве пищевых концентратов.

Розмарин (морская роса) - вечнозеленый ветвистый полукус­тарник Rosmarinus officinalis семейства губоцветных. Родина рас­тения - Западное Средиземноморье. Культивируется по всему Средиземноморью, а также в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа, Закавказье, во всех влажных субтропиках, во Флориде (США).

В качестве пряности используют свежие или сухие листья - уз­кие кожистые с выпуклой верхней поверхностью и с завернутыми краями. Окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу - сереб­ристо-беловатая. После высушивания - листья серовато-зелено­ватые, более темные сверху.

Для использования в качестве пряности листья розмарина со­бирают до цветения, а чаще - до появления бутонов, выбирая наиболее

КОРОВЫЕ ПРЯНОСТИ

Представителем данного вида пряностей является корица - высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных рас­тений семейства лавровых.

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1-2 см. Со­скоблив верхнюю кожицу, кору ферментируют, а затем сушат в тени, после чего она приобретает желто-коричневый (или светло-коричневый) цвет снаружи и более темный цвет с внутренней сто­роны. Толщина цейлонской корицы после сушки не превышает 1 мм, а лучших сортов - не толще писчей бумаги. Поэтому она чрезвычайно ломка.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек светло-коричневого цвета на поверхности и бо­лее темного внутри. Толщина стенок трубочек до 1 мм, на изломе видна волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Ароматическим началом является ко­ричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.

Качество цейлонской корицы оценивают по цвету, длине тру­бочек (не менее 10 см), ароматичности, содержанию сломанных па­лочек (длиной менее 10 см) и палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3-5 %), наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности (не более 5 %), влажности (не более 13,5 %). Как в молотой, так и в корице в палочках со­держание эфирного масла должно быть не ниже 0,5%. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ

В связи с ограниченностью мировых ресурсов классических пряностей и высокими ценами на них во всех странах с начала XX в. ведутся работы по созданию их заменителей.

Наряду с разработкой технологии получения синтетических ароматических веществ, воспроизводящих запах натуральных пряностей, вырабатывают эфирные масла, экстракты и настои из натурального сырья. На их основе выпускают различные компо­зиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций, порошков, кон­центратов.

Типичным искусственным ароматизатором является ванилин, заменяющий натуральную ваниль в производстве кондитерских изделий, ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и др.

Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки по 0,25-5 кг, которые помещают в металлические банки из белой жести и гер­метизируют. Хранят ароматизатор при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Гарантийный срок хранения 12 мес.

В розничную продажу ванилин поступает в основном в виде ванильного сахара - смеси рафинадной пудры или сахара-песка с кристаллическим ванилином.

К синтетическим пищевым ароматизаторам относятся также коричный экстракт и порошкообразные заменители корицы, гвоз­дики, мускатного ореха и шафрана. Следует отметить, что ни один из синтетических заменителей не обладает полной гаммой оттен­ков аромата, присущего оригиналу.

Солевой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики - со­держит 98 % хлорида натрия и 2 % эвгенольного эфирного масла.

Его широко применяют вместо натуральной гвоздики в рыбной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.

Разработана также композиция заменителя черного перца из на­туральных сухих пряностей (в основном витекса священного).

В пищевой промышленности используют композицию лаврового ароматизатора без предварительной сушки листа. При неболь­шом содержании цинеола этот ароматизатор богат ароматически­ми соединениями - линалоолом, терпени л ацетатом, эвгенолом. Одновременно из перерабатываемого сырья получают как само­стоятельный продукт цинеольную фракцию, используемую в ка­честве заменителя эвкалиптового масла.

ЭКСПЕРТИЗА ПРЯНОСТЕЙ

В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторон­них примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чистоты. Отбор проб пряностей и подготов­ку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нор­мативными документами на конкретную продукцию.

Требования к качеству пряностей по органолептическим и фи­зико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товаров.

По безопасности пряности должны соответствовать следую­щим требованиям:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец 5,0

мышьяк 3,0

кадмий 0,2

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137 200

стронций-90 100

Для специй и пряностей, готовых к употреблению, установле­ны следующие микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 Ÿ 10 5

Масса продукта, в которой не допускаются:

кишечная палочка 0,01 г

мезофильные сульфит-редуцирующие клостридии 0,01 г

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25 г

Плесени, КОЕ/г, не более 1 Ÿ 10 3

УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ

Упаковка. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и пористая структура обусловливают их высокую гигроскопичность, способность по­глощать посторонние запахи из окружающей среды. Поэтому очень важно соблюдать требования нормативной документации к упаковке и условиям хранения этой группы товаров.

При характеристике отдельных пряностей были указаны спе­цифические виды упаковки. Здесь рассмотрены общие требова­ния к упаковыванию пряностей в потребительскую и транспорт­ную тару.

Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100 г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных мате­риалов:

√ пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов, разрешенных к применению органами здра­воохранения;

√ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги тер-мосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фоль­ги, разрешенных к применению органами здравоохранения;

√ пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана); наружный пакет из бумаги, внут­ренний из пергамина или подпергамента;

√ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Для сети общественного питания и промышленной переработ­ки пряности упаковывают массой нетто свыше 100 г до 5 кг вклю­чительно, для чего применяют:

√ пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из перга­мента или подпергамента;

√ пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов либо полимерных материалов, разрешен­ных к применению органами здравоохранения;

√ мешки бумажные четырехслойные.

По согласованию с потребителем допускается упаковывание пряностей для промышленной переработки массой нетто до 20 кг включительно.

Стандартом предусмотрены допускаемые отклонения (в %) массы нетто в зависимости от размера фасовки.

Для пряностей используют следующие виды транспортной тары:

√ ящики из гофрированного картона с вкладышами, ящики де­ревянные многооборотные, ящики деревянные для продукции пи­щевой промышленности. Все ящики должны быть выстланы внут­ри оберточной бумагой. Масса нетто не должна превышать 20 кг;

√ ящики из гофрированного картона с продольными и попереч­ными перегородками (для транспортирования пряностей в стек­лянных банках);

√ бумажные мешки с пряностями упаковывают дополнительно в тканевые мешки (для транспортирования пряностей в бумажных пакетах).

Для внутригородских перевозок не обязательно дополнитель­ное упаковывание бумажных четырехслойных мешков с пряно­стями в транспортную тару.

Стеклянные банки с пряностями допускается формировать для групповой упаковки в полиэтиленовую термоусадочную пленку. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены специ­альной лентой на бумажной основе. При отгрузке товара желез­нодорожным или водным транспортом в плотных деревянных ящиках их обтягивают стальной лентой или мягкой проволокой диаметром 1,2-2 мм. Допускается скрепление ящиков уголками из стальных полосок.

Маркировку прежде всего наносят на потребительскую тару или этикетку, она должна содержать следующие сведения: наиме­нование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товар­ный знак; наименование продукции; масса нетто; состав продук­ции (для смесей); способ употребления (для смесей); дата выра­ботки; срок хранения; обозначение нормативного или техниче­ского документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; надпись "Хранить в сухом, про­хладном и темном месте" и другие дополнительные сведения.

На транспортной таре должны стоять Манипуляционные знаки "Боится сырости" для пряностей, упакованных в пакеты и пачки, и "Осторожно, хрупкое" для пряностей, упакованных в стеклян­ные банки. На транспортной таре должны быть указаны: наиме­нование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес; наиме­нование продукции; наименование потребительской тары; коли­чество единиц потребительской тары; дата выработки; срок хра­нения, если он приведен в маркировке потребительской тары; обозначение нормативного или технического документа, в соот­ветствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; номер укладчика (допускается номер укладчика указы­вать на отдельном ярлыке, вложенном в каждую единицу транс­портной тары).

Транспортируют пряности всеми видами транспорта. Пряности в ящиках из гофрированного картона водным транспортом при прямом сообщении, железнодорожным и водным транспортом при смешанном сообщении перевозят в универсальных контейнерах.

Не допускается транспортировать пряности совместно с хими­катами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Хранение пряностей осуществляют в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализацион­ных труб, отопительных приборов, а также проветривать склад­ские помещения в сырую погоду и сразу после дождя, Запрещено хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Сроки хранения устанавливаются нормативно-технической документацией на конкретный вид пряностей.

Снижение качества пряностей в процессе хранения строго кор­релирует с уменьшением содержания эфирного масла. Причем пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наибо­лее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат полнее и дольше. Алкалоиды, особенно пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей, со­держащих пиперин, сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по мере потребности.

Рекомендуются следующие сроки хранения пряностей (мес): в целом виде в пакетах бумажных и полиэтиленовых - 12, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18; молотые - соответственно 6 и 9; смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах - 4; в пакетах из полимерных и комбинированных мате­риалов - 6.

ПРИПРАВЫ

От пряностей следует отличать приправы. Их особенность со­стоит в том, что они способны изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ - в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Кроме то­го, приправы применяют в гораздо большем количестве, чем пря­ности, а некоторые из них используют как самостоятельные блю­да для еды (томатные, фруктовые, деликатесные соусы и др.).

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль - природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7 % чистого хлорида натрия и некоторое ко­личество других минеральных солей. В составе хлорида натрия на долю натрия приходится 39,4 %, на долю хлора - 60,6 %.

По происхождению и способу получения различают поварен­ную соль каменную, выварочную, самосадочную и садочную.

Каменная соль, добыча которой составляет около 40 % общего производства поваренной соли, в зависимости от характера зале­гания пластов в недрах земли добывается шахтным или карьер­ным (открытым) способом. Открытый способ применяют в тех случаях, когда пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопич­ность ее минимальна, содержание чистого NaCl высокое - 98- 99 %. Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточе­ны на Украине, в Сибири, Средней Азии, на Кавказе.

Выварочная соль - продукт упаривания естественных или ис­кусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусствен­ных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные до солевого пласта скважины. Поданные на поверх­ность земли рассолы упаривают при атмосферном давлении в от- крутых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (вакуумная соль).

По органолептическим и физико-химическим показателям ва­куумная соль превосходит все другие виды соли. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чистосоленым вкусом без по­сторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Со­держание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7 %.

Наиболее крупными соледобывающими предприятиями, вы­рабатывающими выварочную соль, являются Славянское, Берез-никовское, Боровское, Сергеевское и Усольское.

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Добыча са­мосадочной соли сосредоточена в основном в Астраханской и Волгоградской областях, в Алтайском крае, на Урале, Кавказе и в Крыму. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным яв­ляется озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль до­бывают уже несколько веков. Такая соль содержит больше при­месей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей ее промывают насыщенным раствором чистого хлорида натрия или выдерживают 4-6 мес в буртах на берегу озера для вы­мывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, мо­рей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, не­глубокие, но обширные по площади, сообщающиеся между собой.

Вырабатывают садочную соль из воды лиманов Черного, Кас­пийского и Азовского морей, т. е. в районах с жарким и продол­жительным летом. В процессе концентрирования рапы (солевого раствора) на первом году выдержки в бассейнах из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси - FeCO 3 и CaSO4- Для освобождения от выпавшего осадка рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн, где при невысоком слое рапы (15- 20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы поваренной соли.

Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь со­лей (NaCl - 77,8 %, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7 %), садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и имеет высокую гигроскопичность даже после 4-6-месячной вы­держки соли в буртах на открытом воздухе (с целью вымывания соединений СаОг и MgCl 2 , находящихся на поверхности кри­сталлов). Удельный вес садочной соли в общем объеме производ­ства соли невелик.

По характеру обработки и виду поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, иодированную (или с другими добавками).

Мелкокристаллическая соль - очень мелкая выварочная (чрен-ная и вакуумная) соль, при просеивании полностью проходящаячерез сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм, и на 95 ур - через сито с отверстиями размером 0,5 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, само­садочная, садочная) и различной крупности помола. В зависимо­сти от размера зерен молотую соль делят на номера помолов^" ко­торые устанавливают просевом: высший и I сорта - помол № 0. № I, № 2, № 3; II сорт - помол № 1, № 2, № 3.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комковая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10 % примеси мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь 85 % зерна размером не более 40 мм.

Поваренная соль бывает с добавками и без добавок. Из добавок наиболее распространен йодистый калий, поскольку в нашей стране население многих регионов испытывает недостаток иода в пищевых рационах.

Иодированную соль вырабатывают в лечебных и профилактиче­ских целях. Она реализуется в районах зобной эпидемии, обуслов­ленной недостатком иода в воде и почве. Для ее получения к мел­кокристаллической соли (выварочной или тонкого помола) до­бавляют йодистый калий (KI) из расчета 25 г на 1 т и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения вносят чаще всего в виде 1 %-ного раствора. Для стабилизации легко суб­лимирующего из соли йодистого калия в нее одновременно вно­сят тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т.

По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: Экстра, высший, I и II.

Экспертиза поваренной соли. Экспертиза поваренной соли включает анализ органолептических, физико-химических показа­телей и показателей безопасности.

Пищевую поваренную соль принимают партиями. Партией считают любое количество продукта, однородного по показателям качества и упаковке и сопровождаемого одним документом о ка­честве.

Контроль органолептических, физико-химических показате­лей, крупности, массы нетто, упаковки и маркировки осуществ­ляют выборочно. Отбор единиц продукции в выборку проводят случайным методом в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля.

Качество пищевой поваренной соли в поврежденной таре про­веряют отдельно и результаты испытаний распространяют только на продукцию в этой таре.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хо­тя бы по одному из показателей проводят повторный анализ уд­военного количества проб, отобранных от той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распро­страняются на всю партию.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям безопасности партия не подлежит реализации как пищевой продукт.

Партию считают соответствующей установленным требовани­ям, если число дефектных единиц в выборке меньше или равно приемочному числу, и не соответствующей установленным тре­бованиям, если число дефектных единиц равно или больше бра­ковочного числа. Если число дефектных единиц в выборке боль­ше приемочного числа, но меньше браковочного, партию прини­мают с усиленным контролем.

Для определения органолептических показателей готовят рас­твор соли массой (5 ± 0,02) г в 100 см дистиллированной воды при температуре 15...20 °С.

Из органолептических показателей определяют внешний вид, цвет, вкус и запах.

Внешний вид определяют визуально. Для этого 0,5 г не измельченной поваренной соли рассыпают тонким слоем на чистый лист бумаги. По внешнему виду поваренная соль - кристаллический продукт без наличия посторонних механических примесей, не связанных с ее происхождением и способом производства.

Цвет соли Экстра и высшего сорта белый, I иII - белый или серый с оттенками (сероватым, желтоватым, голубоватым) в за­висимости от происхождения и способа производства. В соли высшего, I и II сортов допускается наличие темных частиц в пре­делах содержания нерастворимого в воде остатка и оксида железа.

Вкус соли определяют по вкусу водного раствора (5 %). В норме он имеет соленый вкус без постороннего привкуса.

Запах определяют непосредственно после растирания 20 г соли в чистой фарфоровой ступке. При температуре хранения ниже 15 °С пробу соли перед растиранием выдерживают при температу­ре 20 °С и относительной влажности воздуха 75 % в закрытом со­суде 10-15 мин. Поваренная соль не должна иметь постороннего запаха. В иодированной соли допускается слабый запах иода.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, приведенным в табл. 24.

Пищевую поваренную соль сортов Экстра, высшего и I помо­лов 0 и 1 для лечебных и профилактических целей выпускают с добавлением иода (иодированная соль), фтора (фторированная соль) и иода и фтора (иодированно-фторированная соль). В ка­честве добавок используют вещества, разрешенные к применению органами здравоохранения. Массовая доля влаги в соли с добав­ками не должна превышать 1 %.

По согласованию с потребителем пищевую поваренную соль вырабатывают с противослеживающей добавкой. Массовая доля добавки не должна превышать 0,001 %.

По крупности пищевая поваренная соль должна соответство­вать требованиям стандарта. Например, крупность частиц соли сорта Экстра регламентируется следующими данными: не менее 75 % частиц размером до 0,8 мм включительно и не более 25 % частиц размером от 0,8 до 1,2 мм. Самые крупные частицы соли в помоле № 3: не менее 85 % частиц размером до 4 мм и не более 15 % частиц размером свыше 4 мм.

Требования к качеству пищевой поваренной соли для экспор­та, ее маркировке, упаковке и транспортированию могут быть из­менены в соответствии с требованиями, предусмотренными кон­трактом с иностранными партнерами.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Пище­вую поваренную соль для розничной торговли и общественного питания упаковывают следующим образом:

массой от 1 до 2000 г - в пачки и пакеты с внутренним пакетом или без него, в пакеты из целлофана, фольги, пленки полиэтиле­новой бесцветной и с пигментом, ламинированной бумаги (по нормативному документу), в баночки картонные, полимерные или стеклянные, разрешенные к применению органами здраво­охранения;

массой нетто до 30 кг - в мешки бумажные многослойные ма­рок ВМ, ПМ, ВМП и в эти же мешки с пленочным мешком-вкла­дышем, в двойные мешки, где наружный мешок льно-джуто-ке-нафный не ниже третьей категории (по нормативному докумен­ту), а внутренний - четырехслойный бумажный марок ВМ, ПМ, ВМП, а также в полиэтиленовые и полипропиленовые мешки.

Пищевую поваренную соль для промышленной переработки упаковывают:

массой нетто до 50 кг - в бумажные многослойные мешки ма­рок ВМ, НМ, ПМ и ВМП, в полиэтиленовые и полипропилено­вые мешки;

массой от 500 до 1500 кг - в контейнеры типов МКР-1,0 С, МКР-1,0 М, в специализированные контейнеры типа СК-1,5, в мягкие резинокордные контейнеры типов МК-РК, МК-РК-2К, МП-9К и контейнеры других типов, в том числе типа "Биг-Беги", предназначенные для транспортирования сыпучих грузов.

Соль не должна просыпаться через ткань и швы мешка.

Пищевую поваренную соль с иодирующей и фторирующей до­бавками фасуют массой нетто от 50 г до 2000 г в пачки и пакеты, изготовленные из полиэтиленовой пленки с добавками пигмента (голубого, желтого, коричневого и матового) или без него, из ком­бинированных материалов (бумага-фольга-полиэтилен и бумага-парафин-полиэтилен), в баночки из металлизированного картона или полимерных материалов, разрешенных к применению орга­нами здравоохранения.

Пачки изготовляют из бумаги марок А-1, А-2, Б-1 для упако­вывания пищевых продуктов на автоматах и картона марки А тол­щиной (0,4 + 0,03) мм, а пакеты - из бумаги марки Д для упако­вывания пищевых продуктов на автоматах, из полиэтиленовой пленки марки Н толщиной [(0,06-0,08) ± 0,01] мм. Пачки, изго­товленные из бумаги марки Б-1, должны иметь внутренний пакет. Масса бумаги площадью 1 м 2 должна быть не менее 250 г.

Для внутреннего пакета применяют подпергамент марки ГТ-1, оберточную бумагу марок А и Б из сульфатной небеленой целлю­лозы и мешочную бумагу марок М-78 А и М-78 Б или другие рав­ноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м 2 должна быть не менее 78 г.

Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина или поли­винил ацетатной дисперсией.

· массой нетто до 50 кг - в мешки бумажные многослойные, тканевые, полиэтиленовые, полипропиленовые, комбинирован­ные, где наружный мешок тканевый или многослойный бумаж­ный, а внутренний - многослойный бумажный или полиэтиле­новый мешок-вкладыш;

· массой нетто до 20 кг - в ящики из гофрированного картона;

· массой нетто до 30 кг - в ящики дощатые, полимерные и ме­таллические по нормативному документу.

Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено та­ким образом, чтобы избежать перемещения пачек и пакетов во время транспортирования.

Соль, предназначенная для транспортирования смешанным железнодорожно-водным транспортом в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть упакована по норматив­ному документу.

Упаковочные материалы должны обеспечивать сохранность продукции и целостность упаковки до истечения срока годности.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят непо­средственно на потребительскую упаковку штампованием, окра­ской по трафарету или на этикетку (ярлык), крепящуюся к упа­ковке любым способом.

Маркировка продукции должна содержать следующие сведе­ния: наименование и место нахождения изготовителя, товарный знак (если он имеется); наименование продукта, способ получе­ния, его сорт и гранулометрический состав, а для соли с добавка­ми - вид и массовая доля добавки; масса нетто; дата изготовления и упаковывания; срок годности для соли с добавками; обозначе­ние стандарта. Допускается нанесение надписей рекламного ха­рактера.

На транспортную упаковку штампованием или окраской по трафарету наносят Манипуляционный знак "Беречь от влаги", а при упаковывании в полимерные материалы - знак "Беречь от нагрева". Сведения на транспортной таре: наименование пред­приятия-изготовителя, его адрес; товарный знак (если он имеет­ся); наименование продукции, способ ее получения и вид добав­ки; количество упаковочных единиц для продукции в групповой упаковке; масса нетто и брутто; дата выработки; срок хранения; категория мешка или номер ящика; номер места; обозначение стандарта.

Пищевую поваренную соль транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, дейст­вующими на транспорте данного вида. Транспортирование соли железнодорожным транспортом осуществляют повагонными от­правками.

Транспортный пакет размером 800 х 1200 мм формируют без поддона или на плоском поддоне типов П4, 2П4, 20П4. Допуска­ется пакеты без поддона или на поддоне скреплять полиэтилено­вой термоусадочной пленкой, полиэтиленовой пленкой, стропа­ми и другими средствами скрепления.

Контейнеры с солью допускается транспортировать в полува­гонах, на железнодорожных платформах, судах и автомобильным транспортом.

Крытые вагоны и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями. В необходимых случаях вагоны должны быть промыты и продезинфицированы.

Перед погрузкой соли полы вагонов, контейнеров и трюмов должны быть выстланы бумагой, чистыми бумажными обрезками или другим материалом.

При перевозке соли автомобильным транспортом мешки с продукцией необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов машины выстилают бумагой или дру­гим материалом, а продукт укрывают брезентом или полиэтиле­новой пленкой.

Соль хранят на складах и на открытых площадках - в контей­нерах. Относительная влажность воздуха на складе должна быть не выше 75 % на уровне поверхности нижнего ряда продукта.

Мешки и ящики с солью на складах с цементными или асфаль­тированными полами следует укладывать на поддоны, для крат­косрочного хранения при условии сохранности качества - на пол, покрытый полиэтиленовой пленкой, брезентом или чистыми обрезками бумаги.

В многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, соль укладывают непосредственно на пол, который застилают по­лиэтиленовой пленкой, мешковиной, брезентом в один слой. Штабели должны быть составлены из однородной по качеству со­ли, упакованной в тару одного вида. Мешки с солью при укладке в штабели должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. На каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны: наименование соли; вид и категория тары; количество мест; дата выработки; масса нетто мешка или ящика; номер документа о качестве.

Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внут­ренним пакетом и в пачки из картона, - 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты - 2 года, в мешки бумажные с полиэтиленовым вкладышем, полиэтилено­вые и полипропиленовые тканые - 2 года, в контейнеры всех ти­пов с полиэтиленовым вкладышем - 2 года, в контейнеры без вкладыша - 1 год, в полимерные банки - 2 года, в стеклянные банки - 5 лет.

Срок хранения соли с добавками иода - 3 мес, иода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки. По истечении указанного срока хранения соль реализуют как соль без добавок.

Хранение и реализация соли связаны со значительными труд­ностями в связи с ее свойством сильно увлажняться в условиях повышенной относительной влажности воздуха, а также терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит при последующем снижении влажности воздуха. Существуют различные способы предотвращения слеживания соли, например обработка соли ан-тизатвердителями. В качестве антизатвердителей применяют рас­творы хлористого алюминия и соды, которые, взаимодействуя, образуют гидроокись алюминия, оседающую на кристаллах и пре­пятствующую слеживанию соли.

Дефекты соли. Слеживание в комки или сплошной монолит - ос­новной дефект соли. Его появлению способствуют повышенная относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), на­личие примесей солей кальция и магния, повышенное давление на кристаллы соли при большой высоте насыпи и крупной упаковке, мелкие размеры кристаллов, особенно менее 1,2 мм, колебания температуры. Слеживание соли начинается, как правило, через 2- 3 мес хранения и в дальнейшем усиливается. Для уменьшения сле­живания в соль добавляют противослеживающие препараты.

Увлажнение соли (или "течь") происходит в условиях высокой влажности воздуха (выше 75 %), особенно при повышенном со­держании кальция и магния.

В процессе хранения соли с нарушением правил товарного со­седства она может приобрести посторонние привкусы и запахи, обу­словленные высоким содержанием различных примесей. Соли магния придают соли горьковатый вкус, соли кальция - грубо­ватый, щелочной, соли калия вызывают головную боль и тошно­ту. Соль с примесями соединений железа имеет желтоватые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

Пряности – продукты исключительно растительного происхождения. Ошибочно их смешивают с приправами и ароматизаторами, и по этой причине подчас неправильно применяют многие виды пряностей. Пряности придают пище изысканный вкус и неповторимый вкусовой акцент, они применяются лишь в процессе приготовления и в очень малых количествах и не могут являться самостоятельным блюдом. Они обладают бактерицидными свойствами и могут иметь лечебное применение. В то время как приправы (томаты, сладкий перец, барбарис, гранат, лимон, соль, сахар, уксус и др.) и ароматизаторы животного происхождения (мускус, амбра и др.) применяются иначе и не обладают всеми ценными свойствами пряностей.
Пряности – это разные части растений, имеющие специфический аромат и привкус. Употребляются в пищу в очень малых дозах, способствуют более длительной сохранности блюд и стимулируют защитные, обменные и очистительные функции организма человека.
Пряности бывают классические (экзотические) и местного происхождения.
Классические пряности употребляются в уже обработанном, сухом виде, хорошо хранятся и распространяются по всему миру. Их можно считать международными по применению.
Местные пряности применяются в свежем виде, не выдерживают дальних перевозок и долгого хранения, поэтому употребляются в местах их произрастания. Они подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

АСАФЕТИДА (ферула, смола вонючая). Это высушенный млечный сок, добываемый из корней многолетнего зонтичного растения – асафетиды. По виду высушенный латекс напоминает разные по форме зерна, или «миндалины». Вкус асафетиды считается «отвратительным», едким. Запах навязчив, как запах чеснока, он способен пропитать собой все помещение. Асафетида редко появляется на европейском рынке, зато в Азии она весьма популярна. Ее употребляют в блюдах из баранины, риса, сочетают с другими пряностями.

БАДЬЯН (китайский анис, индийский анис, звездчатый анис). Используют высушенные плоды бадьяна, по форме напоминающие звездочки темно-коричневого цвета. Бадьян ароматнее аниса, на вкус сладковато-горьковатый. В России бадьян издревле применялся при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывали в тесто при замесе. Кроме того, бадьян применяют в сладких блюдах, вареньях и напитках. Кисели, компоты, сбитни, вишневое варенье, творожные массы приобретают изысканный аромат, а варенье не засахаривается в течение трех лет. Бадьян кладут в кипящую жидкость за 5 минут до готовности и дают настояться. Другое применение бадьяна – при изготовлении маринадов и солений из ягод и фруктов, в сочетании с гвоздикой и другими пряностями. Норма закладки – одна щепотка (или 1 зубчик от звездочки) на литр жидкости.

ВАНИЛЬ. Это плоды-стручки вьющегося растения культурных сортов. Ваниль – одна из самых дорогих пряностей, поэтому повсеместно используется искусственный заменитель – ванилин. В готовом виде обработанные стручки (палочки) настоящей ванили при правильном хранении не теряют свойств до 30 лет! Они имеют в длину около 20 см, эластичные, мягкие, маслянистые, слегка скрученные, коричневого цвета, иногда покрыты легким налетом беловатых кристаллов. Ваниль употребляется в кондитерской промышленности для самых дорогих сортов шоколада, бисквитов, пломбиров, кремов. Для домашних пудингов, творожных масс, варенья, печенья чаще используется ванилин или ванильный сахар. Последний можно приготовить самим. Кусочек палочки ванили растирается в ступке вместе с сахаром, а затем вводится в большой объем сахара, смешивается и плотно укупоривается. Одной палочки ванили хватает для приготовления 0,5 кг ванильного сахара. А можно просто хранить палочку ванили в плотно закрытой банке с сахарным песком.

ГВОЗДИКА. Это высушенная нераскрытая почка (бутон) дерева семейства миртовых. Гвоздика – недорогая и широко распространенная пряность. Из нее изготовляют гвоздичное масло, применяющееся в парфюмерии и в производстве спиртных напитков. Такое масло обладает сильнейшим антимикробным действием. В кулинарии гвоздика входит в состав различных маринадов, колбасного фарша, соусов, а также используется в кондитерских изделиях (пряниках, коврижках, булочках). Гвоздика часто сочетается с черным перцем. При высокой температуре аромат гвоздики улетучивается, а горечь и коричневая окраска жидкостей остается, поэтому вводить гвоздику надо незадолго до готовности. Самая большая норма закладки гвоздики – в грибных маринадах: 3 грамма на 10 л заливки. В кондитерских изделиях дозы гораздо меньше (4–5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов), иначе горький привкус гвоздики испортит вкус блюда.

ИМБИРЬ (белый корень). Это многолетнее травянистое растение, от которого используется корневище причудливой формы. Его применяют как свежим, так и в виде порошка серовато-желтого цвета. Имбирь входит в состав карри – смеси индийских пряностей. Имбирь популярен не только в Азии, но и во всем мире. В России издавна пекли имбирные пряники, а в Англии варили имбирное пиво. В Китае популярен засахаренный корень имбиря и имбирное варенье. В европейской и американской кухнях имбирь используют в маринадах и соусах к мясу. Норма закладки имбиря – до 1 грамма на килограмм теста или мяса.

КАРДАМОН. Это плоды травянистого растения семейства имбирных. Коробочки-капсулы белые, чуть с зеленоватым оттенком, похожи на трехгранник, внутри каждой капсулы находится 3 или 4 темных семечка. Их растирают в ступке, а оболочку выбрасывают. Кардамон придает блюдам поистине изысканный аромат. Популярен он и в России, и в Европе. Кардамон входит в состав многих пряных смесей. Больше всего он используется в кондитерских изделиях (кексах, пряниках, коврижках, тортах), но нередко применяется для ароматизации напитков, супов, маринадов, мясных и рыбных фаршей, и особенно хорош к рыбе. Необходимо очень осторожно вводить эту сильную пряность: трех семечек, растертых в ступке, достаточно на килограмм продуктов, а в жидкие блюда надо класть еще меньше. Кладут кардамон за несколько секунд до готовности блюда.

КОРИЦА (циннамон). Это высушенная кора коричных деревьев, чаще встречается в молотом виде. Однако если есть выбор, лучше покупать корицу в виде кусочков коры и растирать в ступке, поскольку в этом случае вы гарантированы от подделок и примесей. Корица применяется в кондитерской промышленности, ее кладут в кексы, куличи, яблочные пироги, пряники, а также в сладкие блюда и в маринады. В восточной кухне корица употребляется при приготовлении блюд из баранины, курицы, свинины, риса. Корицу надо добавлять по вкусу, нормы не существует.

КУРКУМА (желтый корень, зарчава). Это высушенный и обработанный корень растения семейства имбирных. Порошок куркумы имеет яркий оранжево-желтый цвет и интенсивно окрашивает блюдо. Это очень древняя восточная пряность. Она входит как основной компонент в индийскую смесь карри. Ни один азиатский плов или соус не обходится без куркумы. Куркума обладает слабо-жгучим вкусом и тонким ароматом, обладает бактерицидными свойствами и способствует длительной сохранности блюда. В европейской кухне куркума традиционно используется в кондитерской промышленности и в качестве натурального красителя при производстве сыров, сливочного масла. Очень популярна в Англии, там ее кладут в самые разные блюда. Куркуму добавляют буквально «на кончике ножа» на килограмм риса или других продуктов.

ЛАВР. Это свежие или высушенные листья вечнозеленого кустарника семейства лавровых (нельзя путать с листьями лавровишни, которые не являются пряностью). Кроме листьев иногда используют семена лавра, растертые в порошок. В России свежие ветки лавра иногда встречаются на рынках у торговцев с Кавказа, это наилучший вариант самому высушить листья и хранить их плотно укупоренными в спрессованном виде. Лавровый лист используется традиционно для ароматизации супов, бульонов, соусов, тушеного мяса и рыбы, при варке пельменей, овощей, особенно картофеля. Его кладут в маринады вместе с другими пряностями. Лавровый лист придает блюду горечь, если его вовремя не вынуть из кастрюли. Кладут от 1 до 3 листьев за 5–10 минут до готовности блюда, а потом удаляют.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Эта пряность получается из обработанных и размолотых плодов мускатного дерева. Ее употребляют в сладких блюдах и изделиях из теста. В европейской кухне мускатный орех применяют намного шире, чем в России, и в овощных блюдах, и мясных, и рыбных, и в сочетании с грибами, и с макаронами. Эта пряность очень популярна в немецкой, французской и итальянской кухнях.

ПЕРЦЫ. Растений семейства перечных очень много, некоторые из них используются в качестве пряностей. Это кустарники-лианы, плоды которых собраны в маленькие гроздья, как у винограда, и после удаления с них мякоти получают зернышки-горошинки черного, белого, серого и коричневого перцев. Это и есть пряности. Они имеют душно-пряный аромат и жгучий вкус. Перцы очень широко применяются в кулинарии, практически во всех кухнях и видах блюд. Красные же перцы – жгучие, слабожгучие и сладкие – не имеют отношения к настоящим перцам и относятся к семейству пасленовых.

ПЕРЦЫ КРАСНЫЕ. Их тоже много видов. Например, перец красный стручковый (паприка, чилли, мексиканский, испанский, турецкий, жгучий) произрастает во многих странах, в т.ч. и в России, и на Украине. Стручки сушат, смалывают в порошок или разламывают на небольшие кусочки. Иногда стручки употребляются с семенами, которые придают жгучесть, а иногда без семян, когда важнее аромат, нежели жгучесть. Тонко смолотый красный перец наверняка содержит примеси, а порошок крупно смолотый, скорее всего, настоящий. Красные перцы – дешевая «народная» пряность. Ошибкой в использовании перцев является употребление их в качестве приправ, то есть во время еды, а не в процессе приготовления блюда. Перцы ценят не только за жгучесть. Паприка, например, является отличным природным красителем, она придает блюду интенсивный цвет. Перцы очень полезны, они содержат различные витамины. Перцы входят в состав смеси карри и других смесей пряностей. Популярна аджика на основе красных жгучих перцев.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Многолетний кустарник, произрастающий в Индии. Отличается от красных перцев видом плодов, они маленькие, длиной менее полутора сантиметров, окрашены в светло-оранжевый цвет. Кайенский перец гораздо более жгучий, от него даже остаются ожоги на коже. Употребляется в очень малых дозах: 1 стручок на целое ведро при засолке овощей. Он обладает неповторимым пряно-горьким ароматом.

ДУШИСТЫЕ ПЕРЦЫ. Они используются как пряность, но к растениям семейства перечных не имеют отношения. Норма закладки: 5–10 горошин на килограмм продуктов, если же перец молотый, то достаточно 2 горошин. Применяются при изготовлении маринадов, мясных и рыбных блюд, студней, супов. Хорошо сочетаются с гвоздикой, чесноком. Реже используются в изделиях из теста.

РОЗМАРИН. Пряностью являются узкие листочки, свежие или высушенные, оборванные с тонких веточек вечнозеленого кустарника. Розмарин очень популярен в средиземноморской кухне. Розмарин растет по всему черноморскому побережью, в Крыму и на Кавказе, но в России и на Украине, к сожалению, он почти не используется. Применяют розмарин при шпиговании птицы и мяса перед запеканием, в супах (гороховых, со шпинатом, куриных и мясных), в соусах и подливках, при жарении рыбы на гриле, в пиццах. Иногда розмарин кладут в маринады вместо эстрагона.

ЦЕДРА. Это тонко снятая ярко окрашенная корочка цитрусовых плодов – лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина, померанца. Чем тоньше срезана кожура, тем выше качество цедры. Цедра широко применяется в кулинарии – в салатах, холодных соусах, супах, в мясных и рыбных блюдах и, конечно же, при выпечке и в разнообразных напитках. Очень хорошо посыпать готовую запеченную телятину натертой цедрой, она придаст мясу неповторимый акцент. В изделия из теста надо класть ошпаренную цедру, чтобы удалить излишнюю горечь. Цедру хорошо добавлять в варенье из довольно пресных ягод, овощей и фруктов, например, в сливовое или кабачковое варенье. Цедра бывает незаменима в компотах, желе и при настаивании водок. Добавлять ее надо по вкусу. Цедру легко приготовить дома: тонко срезать наружный слой плода, высушить и измельчить корочки и хранить в плотно укупоренной банке.

ШАФРАН. Пряностью являются рыльца цветков шафрана – растения семейства ирисовых. Готовый шафран похож на клубок спутанных тонких и хрупких нитей, от темно-красного до светло-желтого цвета. Это очень дорогая приправа. Ее используют и как благовоние, и как природный краситель, и как лечебное средство. Шафран имеет горьковато-пряный вкус и сильный аромат. В сырах, ликерах и безалкогольных напитках шафран является подкрашивающим веществом. В европейской и американской кухнях шафран используют в основном в кондитерском производстве. В восточных кухнях шафран используют шире – при приготовлении мясных, куриных, овощных и рисовых блюд. Шафран не сочетается ни с какими другими пряностями, он солист по своей природе. Применяют его в чрезвычайно малых дозах, это очень сильная пряность. Например, в год человек может употребить не более 1 грамма шафрана. Поэтому приготовляют растворы шафрана, чтобы удобнее было дозировать его.

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ.
В кулинарии существуют традиционные, строго отмеренные, тщательно составленные смеси пряностей. Это может быть порошкообразная смесь или густая паста. Всемирную известность получили такие смеси, как индийская смесь «карри» или китайская «усянмань», или смесь пяти пряностей. В состав карри входит от 7 до 24 компонентов, смешанных в строгих пропорциях. Обязательные ее составляющие – лист карри, порошок куркумы, кориандр, фенугрек и кайенский перец. Остальные составляющие могут варьировать. Существует так называемый «полный карри», содержащий 20 и более ингредиентов, и упрощенные его вариации, более или менее жгучие. Есть и другие популярные традиционные смеси (сиамская смесь, кавказская хмели-сунели, аджика и другие). В продаже можно встретить смеси для мяса, для свинины, для рыбы, для плова, для колбасного фарша.
Пряности нельзя соединять по вдохновению. Следует знать, как сочетаются между собой и с приготовляемым блюдом различные пряности. Кроме того, надо быть достаточно опытным кулинаром, чтобы не превысить дозировку пряностей, иначе при передозировке вкус блюда будет безнадежно испорчен. Употребление пряностей – настоящая наука, и хороший кулинар должен непременно освоить ее в необходимых пределах.

Общими признаками для всех пряностей являются:

Употребление в предварительно обработанном виде (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

Сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также неодинакова;

При увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм или сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

Имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп;

плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец (красный, белый, черный, душистый), тмин;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия (китайская корица);

корни - имбирь, куркума, галаган (калган).

Помимо классических пряностей (применяются с глубокой древности и получили широкое всемирное распространение и стали классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных) для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности (имеют исторически и географически гораздо меньший диапазон применения), употребляемые,как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи - широко распространенные культурные растения. которые относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. К ним относят различные виды лука (лук-порей, репчатый, шалот, батун, шнитт-лук, алтайский, горный - анзур), чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен. В пищу идет и подземная и надземная часть этих овощей.

Пряные травы - в большинстве своем дикорастущие, но могут быть и культурными растениями. У пряных трав в пищу используется только надземная часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена), корень применяют только у аира, дягиля, колюрия. Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, анис, мята, экстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп (синий зверобой), базилик, крессы, данник, душица, чебрец, чабер, ажгон (индийский тмин), можжевельник, майоран, любисток, полынь.

По основному источнику поступления пряности подразделяют на отечественные и импортные, а также существует группа искусственных пряностей , вырабатываемых для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетический коричных экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

В отдельную группу выделены смеси пряностей , например, набор специй для ухи, студня, маринадов, хмели-сунели, аджика и др. Это однородные порошкообразные или пастообразные смеси, обладающие свойственными, легко отличаемыми вкусом и запахом.

4.3. Характеристика отдельных пряностей и их смесей.

Аир (Acorus calamus.L) – травянистый многолетник семейства ароидных. Родина – Азия. В ХIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился по всей Европе. Татары считали, что аир очищает водоемы и там, где он растет, можно пить воду и поить коней без риска для здоровья, поэтому возили с собой корневища аира. Встречая на пути реки, переплывали их на конях и бросали в воду корневища аира, который быстро приживался.

В нашей стране растет в Восточной Сибири. Также растет на Украине и в Литве.

В пищу используется толстое корневище аира (до 3 сантиметров в диаметре). Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании – горьковатой терпкостью.

Используется при приготовлении сладких блюд – для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых салатов.

Корневище содержит эфирное масло, горькое гликозидоподобное вещество акорин, много крахмала, следы дубильных веществ и обладает фитонцидным свойством. В научной медицине используется главным образом в составе сложных настоек, применяющихся как горькопряное средство для возбуждения аппетита, реже в качестве желудочного, отхаркивающего или дезинфицирующего средства в виде отваров, настоек и порошков.

Народная медицина придает аиру гораздо большее значение. Его считают прекрасным бактерицидным средством. Корневища жуют во время эпидемий холеры, тифа, гриппа. Спиртовой настойкой аира промывают гниющие раны и язвы.

Отваром из него моют голову при выпадении волос. Настойку применяют при зубной боли.

Анис (Pimpinella anisum) - высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Его Родина - Египет, Сирия. Растет на Украине. Плоды аниса (анисовое семя) - мелкие зеленоватые или желтовато-серые, овальной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Основным компонентом эфирного масла является анетол.

Анис и анисовое масло применяют в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей; в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализовывать неприятный запах пищи.

В розничную торговлю анис поступает расфасованным по 100г в картонные коробки с бумажным вкладышем.

Влажность -10%, содержание эфирного масла - 1,5%, золы - до 9%, сорной примеси - до 3%.

Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Его родина - Юго-Восточный Китай. Бадьян культивируют в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), на Филиппинских островах и в Абхазии.

Собственно плоды бадьяна - деревянистые темно-коричневого цвета плодолистики (капсулы), имеющие форму лодочек. Внутри плодолистиков находятся светло-коричневые семена. Его часто называют звездчатым анисом.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян - крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Основным соединением (85-95%) , обусловливающим аромат бадьяна, является анетол (5% в скорлупе, 2%- в плодах). Второй важный компонент эфирного масла этой пряности - сафлор, который отличает бадьян от аниса.

Используют бадьян при выпечке разнообразных сортов пряников, коврижек, печенья, в производстве водок, настоек, ликеров, жаждоутоляющих безалкогольных напитков. Применяют для приготовления мясных блюд, блюд из дичи, реже для маринадов и солений.

Базилик (Ocimum basilikum L.) – теплолюбивое однолетнее растение семейства Яснотковые с различной окраской листьев – от коричневого до темно-синего и зеленого цвета. Родина базилика – Южная Азия (Индия, Шри-Ланка). Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской Америке. Ботаническое название можно перевести как «Благоухание, достойное королей».

Пряностью служат листья и цветки, собранные в начале цветения. Убирают базилик вручную или механизированным способом в момент цветения. Растение срезают на высоте 10-12 см от поверхности почвы. Зеленую массу сушат в тени, в хорошо проветриваемом месте. При сушке на солнце теряется аромат, вкус и цвет.

Надземная часть растения содержит до 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин.

Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют при кашле. В народной медицине базилик используют для успокаивающих ванн, пьют от головной боли и воспалении мочевого пузыря.

Свежие и высушенные листья базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Базилик отлично дополняет все вторые овощные блюдаиз фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют в творог, масло, омлеты. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили - Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Первый дает высококачественные стручки ванили длиной в 20-25 см.

Родина - Мексика. Производят на Мадагаскаре и о.Реюньон, культивируется на Ямайке, Гаити, Мартинике, в тропиках Южной Америки.

Получение ванили - довольно длительный процесс, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 0 С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина в виде игольчатый кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой 3-4 кг пучками по 50 стручков, а для розничной торговли в пробирки стеклянные по одному стручку массой 2-8г.

Помимо ванилина, в формировании аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в состав которого входят гелиотропин и анисовый спирт.

Используют ваниль (четверть стручка на 1 кг продукта) при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий, сладких блюд (желе, мускатов, суфле), мороженого, ликеро-водочных изделий.

Показатели качества. Стручки ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого цвета, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18-22 см, ширину - 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Содержание в них ванилина -не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени - основные дефекты.свидетельствующие и низком качестве пряности.

Для замены дорогостоящей ванили широко применяется синтетический ванилин (ГОСТ 16599-71). Это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, жгучего, горького вкуса с более резким и сильным, чем у натуральной ванили запахом, плохо растворимый в воде и хорошо растворимый в 95%-ном спирте. В продажу поступает в виде чистого порошка (содержание ванили - не менее 99%, золы - не более 0,05%) либо в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар (содержание ванилина не менее 2,5%, влаги - не более 0,2%).

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина - Молуккские острова (Индонезия). Культивируется главным образом в Танзании - на островах Занзибар и Пемба.

Гвоздика состоит из черешка и бутона-головки. В черешках содержится 5-6% эфирного масла, а в головках - 16-25%. В состав масла входит эвгенол, ванилин, кариофилен и др. Хорошая гвоздика тонет в воде или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяется масло. Жгучесть сосредоточена в черешках, аромат в головке.

Выпускают гвоздику целой в виде цветочных почек и молотой. Используется в кондитерском производстве, в кулинарии, при консервировании, особенно для маринадов. Из гвоздики получают гвоздичное масло, применяют его в парфюмерии, при производстве сигарет. В пищевой промышленности гвоздику иногда заменяют отечественной пряностью - колюрией.

Горчица - семена масличных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, которые дают плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневатой, черно-сизой, черной окраски(белая, сизая, черная и абиссинская горчица). Различают три вида горчицы - сарептская или сизая (Brassica juncea Czern), культивируется в России (Казахстан, Поволжье, Украина, Киргизия). Свое название получила от г. Сарепта, в котором в 1810г был основан первый в Европе горчично-маслобойный завод - ныне г.Красноармейск Волгоградской области; белая (Brassica alba Boiss) - возделывают главным образом в Европе; черная (Brassica nigra Koch) - в Европе и Азии.

Из горчицы получают высокоценное растительное масло, из жмыха, остающегося после отжатия из семян масла, получают горчичный порошок, который используют для приготовления столовой горчицы, майонеза, острых соусов.

Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином - в сизой и черной и синальбином - в белой. Синигрина содержится 0.6-0.8%, при гидролизе он образует аллиловое горчичное масло, которое имеет специфический аромат и вкус, и жгучесть.

В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и др. компонентов готовят пищевую горчицу - приправу к закусочным и обеденным блюдам. В зависимости от рецептуры вырабатывают горчицу следующих наименований: Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Деликатесная. При оценке качества пищевой горчицы оценивают влажность(30-47%), содержание жира (6.5-10%), общего сахара, поваренной соли, общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту (1,5-2,5%).

Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоривают лакированными металлическими или пластмассовыми крышками, или в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты. Хранят при температуре от 0 до 20С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения горчицы от 30 (при 4-20С) до 90 дней (при 0 С).

Душица (Origanum vulgare L.) – сильно ароматическое травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Родина – Англия. Душица или материнка, как ее называют на Украине, имеет ветвящиеся подземные корневища, побеги с цилиндрическими красноватыми стеблями. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле-августе. Собирают траву во время цветения, высушивают ее, затем отделяют цветки и листья от грубых стеблей.

Душица содержит дубильные вещества и эфирное масло, которое обладает приятным запахом и содержит небольшое количество антисептического вещества – тимола.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному и тушеному мясу. Традиционно в России душица используется в квасах, чаях. Народное применение душицы очень разнообразно: настой её используют при болезнях желудка, простуде, при различных женских заболеваниях. Наружно настой и отвар идут для компрессов на нарывы. Кроме того, ее применяют для ванн при рахите и золотухе у детей.

Дягиль (Angelica archangelica L.) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метров. Растет в западной Сибири, в каменистых местностях, по склонам гор, вблизи ручьев. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень – толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный, внутри белый. Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена.

Корни дягиля содержат эфирное масло (до 1%), дубильные и горькие вещества, смолы, органические кислоты, в том числе ангеликовую. Выделены производные кумарина: бергаптен, императорин, умбеллиферон, остол, остенол, ангелицин и др. В состав эфирного масла входят фелландрен, пинен, цимол, спирты.

Корень издает приятный и сильный аромат, корневища и семена более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкую в салаты для их ароматизации, а также в горячие овощные гарниры. Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, добавляют к муке при выпечке хлеба, а также в мясные соусы. Семена используют для ароматизации водок. Во Франции из стеблей изготавливают душистые цукаты, а спиртовые настои используют для приготовления ликеров «Шартрез» и «Бенедиктин».

В медицинской практике корни в виде настойки применяют как желудочное средство для улучшения пищеварения, для усиления моторной и секреторной функции кишечника и как мочегонное средства. В народной медицине дягиль используют как тонизирующее и укрепляющее при нервном истощении, истерии, бессоннице, как потогонное и отхаркивающее средство, а также при ревматизме и заболеваниях дыхательных путей.

Имбирь (корневая пряность) или белый корень - полностью очищенное или полуочищенное от покровных тканей и высушенное на солнце (отбеленное или неотбеленное) корневище многолетнего травянистого тропического растения Zingiber officinalе Rosc. семейства имбирных. Родина - Южная Азия. В Европе известен более 2000 лет. Особенно важную роль имбирь играл в средневековой торговле. В промышленных масштабах культивируют в Китае, Индии, Японии, Индонезии, Цейлоне.

По внешнему виду имбирь - плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-бурого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде - мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах жгуче-пряные. Специфический аромат имбиря обусловлен содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон, кроме того, спирт цингеберол, изоборнеол, камфен, фелландрен. Жгучий вкус придает фенолоподобное вещество гингерол.

Используют имбирь для ароматизации и улучшения вкуса булочных изделий, мучных кондитерских, карамельных и плодово-ягодных, сладких блюд, при изготовлении кваса, настоек, наливок, а также в блюдах из мяса, овощных и фруктовых маринадах.

В торговлю имбирь поступает в виде кусочков корневищ, в молотом и строганом виде, расфасованным массой по 25г в коробочки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки.

Показатели качества. Влажность целых изделий и измельченных не более 12%, содержание эфирного масла - не менее 1,4%, зольность - до 5%. Ограничивается количество грубоволокнистых корневищ (не более 5%), заплесневевших и поврежденных вредителями (не более 3%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. В продажу не допускается имбирь подмокший, загнивший, с посторонним запахом.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), которые высушивают на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без отбеливания. Родина кардамона и районы его промышленного возделывания - Малабарский берег Индии и Шри-Ланка (Цейлон).

В качестве пряности используют семена, заключенные внутри трехгранных плодов-коробочек длиной 0,8- 1,5 см., сами коробочки играют роль упаковки, препятствующей улетучиванию аромата из семени. Основным компонентом эфирного масла является циклический терпеновый спирт - терпинеол, имеются также лимонен, цинеол, борнеол и другие вещества.

Показатели качества. Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла - не менее 3%, золы – не более 10%, количество плодов, пораженных вредителями - не более 0,5%, недоразвитых плодов - не более 3,5%.

Реализуется кардамон в целом и молотом виде. Выпускается в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10г.

Применяется для ароматизации мучных кондитерских изделий и начинок к ним, для изготовления настоек и наливок; маринадов и фруктовых сладких блюд, салатов, мясных начинок и колбасного фарша. Используется в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез», «Ангостура». Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, медовым пряникам, марципану, пирогам из дрожжевого теста, пирожным. Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола.

В средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился в глубокой тайне. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.

Кориандр (Coriandrum sativum L.) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Малая Азия, Восточное Средиземноморье.

В качестве пряности используется свежая и сушеная зеленая часть растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различия в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Свежая зелень используется в салатах, как приправа к супам и мясным блюдам. Сухая зелень применяется редко для супов, рисовых и яичных блюд.

Семена кориандра используются чаще и шире - в хлебопечении, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленностях, а в домашней кулинарии - в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцов, лепешек, при засоле капусты, при изготовлении квасов и пива. Семена перед использованием обычно дробят.

Кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Показатели качества. Массовая доля влаги – не более 12%, массовая доля эфирных масел – не менее 0,5%, массовая доля золы – не более 6,0%, массовая доля примесей растительного происхождения - - не более 2,5%, массовая доля посторонних минеральных примесей – не более 0,5%, массовая доля недозрелых плодов, поврежденных и ломанных - не более 3% .

Корица - (коровая пряность) - высушенная кора молодых побегов нескольких видов вечнозеленых растений семейства лавровых. Выше других ценится на мировом рынке корица Цейлонская Cinnamomum Zeylanicum (благородная, или настоящая). Родина - Цейлон. Районы промышленной культуры - Цейлон, Малабарский берег Индии, Индонезия, острова Ява и Суматра, Бразилия, Малайзия.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Пряный аромат корицы обусловлен содержанием около 1% эфирного масла, основой которого являются коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, пинен, камфен, кариофилен и другие.

Качество корицы оценивают по окраске, длине трубочек (не менее 10см), ароматичности, содержанию сломанных палочек (длиной меньше 10 см) и палочек покрытых плесенью (не более 5%), наличию органической, минеральной и металлопримесей, зольности (не более 5%), влажности (не более 13,5%), содержанию эфирного масла (не ниже 0,5%). У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше хранить в герметичной упаковке.

Применяют корицу в кондитерском производстве, при изготовлении сладких вторых блюд, фруктовых салатов, холодных фруктовых супов, маринадов.

Крессы . Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде - в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска.

Крессы - легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу. Известны несколько наименований крессов: водяной кресс, горький кресс, луговой, садовый и капуцин-кресс.

Кресс-салат – скороспелое однолетнее, травянистое растение. Культивируют на Кавказе, в Средней Азии и в Южной Сибири. В его листьях содержится до 119 мг % аскорбиновой кислоты, 4,9 мг % каротина, рутин, а также витамины группы В. Листья богаты железом, солями калия, кальция, фосфором, йодом и другими минеральными веществами, а также имеют значительное количество протеина. В кресс-салате содержится глюкозид горчичного масла и бензолцианид, придающий ему остропряный вкус. В пищу используют листья и нижние стебли вместе с молодым стеблем. Листья добавляют в различные салаты, винегреты, используют как приправу и гарнир к различным блюдам.

В народной медицине зелень кресса-салата употребляют при малокровии, заболевании дыхательных путей, для улучшения аппетита и снижения кровяного давления.

Куркума (Curcuma longa L.) - классическая корневая пряность, используется и как приправа, и как краситель. Синонимы: куркума длиная, желтый корень, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина - Индокитай. Возделывается в Индии, на Цейлоне, Южном Китае, Японии, на Филиппинах, в Закавказье.

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии.

Приготовление куркумы-пряности - сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень-клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен - чрезвычайно приятен, иногда слабо ощутимый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке. Куркуму вносят в пище в небольшом количестве. Используют в кондитерской промышленности главным образом как пищевой краситель, для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, в производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Кроме куркумы длинной, имеются еще 40 видов куркумы, из которых три используются в пищевой промышленности: куркума ароматная, куркума цедоария, куркума круглая.

Лавровый лист (листовая пряность)- высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Кроме лаврового листа используют также семена (плоды) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра, получаемый промышленным путем.

Родина растения - Малая Азия. Основные районы произрастания Швейцария, Англия, Шотландия, США, Черноморское побережье Крыма, Грузия.

Сбор листьев производят один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до четырех тонн лаврового листа). Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.

Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1-3% сухого вещества) и активных полифенолов (до 10%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений - катехины, флавонолы (рутин, гиперин). Наиболее ароматичными являются двухлетние листья искусственной сушки.

Применяется для ароматизации консервов, при мариновании и посоле рыбы, овощей, грибов и в кулинарии - для ароматизации блюд.

Допустимая влажность лаврового листа - 7-12%, качество оценивают по размеру, наличию пожелтевших и ломаных листьев, органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения лаврового листа в мелкой фасовке - 12 месяцев, в крупной - 9 месяцев.

Реализуют в мелкой фасовке по 10 ,20, 25 г в бумажных или целлофановых пакетах. Поступает в тюках, джутовых или бумажных мешках по 25, 15, 10 кг.

Майоран (Origanum majorana L.) - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используются листья и цветочные почки в высушенном виде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши, но его можно использовать и в мясные фарши, для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, начинок для запеканок и пр.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо использовать в зимних салатах, он входит в состав супов, в томатные и сметанные соусы, в мясные подливы, в мясное жаркое и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

В майоране содержатся эфирные масла, рутин, аскорбиновая кислота, каротин, дубильные вещества. Это растение обладает достаточно сильным ароматом (носитель аромата до сих пор не известен) и горьким вкусом.

В народной медицине майоран применяют при заболеваниях дыхательных путей и пищеварительных органов, при головных болях, бессоннице, как успокоительное средство.

Мелисса (Mellisa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, пчелиная трава. Названия эти не случайны, так как растение во время цветения привлекает много пчел. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, достигающее высоты 40-60 сантиметров. Стебель прямой четырехгранный. Цветки белые, фиолетовые или розоватые, находятся в пазухах верхних листьев.

Родина – Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения.

В качестве пряности используются листья, как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде – для салатов, борщей, овощных супов. В сухом виде мелисса используется в те же блюда, в чай, компоты, квасы, пиво, браги. Сухую мелиссу закладывают в соления. В Дании используют при консервировании мяса.

В народной медицине настои мелиссы применяют при сердечных заболеваниях, отдышке, бессоннице, неврозах, для снижения кровяного давления.

Мускатный орех и мускатный цвет - являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt), семейства мускатниковых. Родина муската - Молуккские острова, культивируется в тропических странах, главным образом в Индии, Индонезии, Малайзии, Танзании и Тобаго.

Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре сочной мякоти расположено семя в тонкой, темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный орех, из ариллуса - мускатный цвет (мацис).

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6-7.5 г и более. Ядра отличаются высокой маслянистостью. Общее содержание в них жира достигает 35%, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра - до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды- пинен и камфен и др.

Показатели качества. Влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла - не менее 4%, зольность - не более 4; наличие орехов, поврежденных вредителями - не более 5%, в т.ч. не более 3% испорченных.

Мускатный цвет имеет форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и лепестками по краю. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темно-желтый.

Вырабатывают целый и измельченный мускатный орех и мацис (реализуется в пакетах, в баночках, в пробирках массой 10-20г). Используют эти пряности в производстве колбас, кондитерских и хлебобулочных изделий, а в кулинарии в мясных и рыбных блюдах, при изготовлении сладких блюд, в ликероводочном производстве.

Употребление в большом количестве опасно – мускатный орех и мускатный цвет – ядовиты. Существуют сведения, что употребление 3-4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха.

Пастернак (Pastinaca sativa L.) Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, с толстым стержневым корнем.

Культивируется в Европейской части России, на Кавказе, в Казахстане, Сибири. Растет на пустырях, сухих склонах, у дорог.

По содержанию легкоусвояемых организмом углеводов и других питательных веществ, пастернак занимает 1 место. В корнях содержаться эфирное масло (до 0,35%), в составе которого эфиры гептиловой и гегсиловой кислот, октилбутиловый эфир масляной кислоты, исеющий приятный запах, углеводы, белки, аскорбиновая кислота (до 40 мг%), витамины В1 и В2, минеральные соли. В плодах пастернака обнаружены флавоноидные гликозиды (рутин, гиперин, пастернозид).

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные блюда.

В медицине используют плоды пастернака. В них содержаться флавоноиды, фурокумарины и другие физиологически активные вещества. Используют при лечении неврозов, обладает спазмолитическим действием.

Перец - наиболее широко распространенная и универсальная приправа. Используется в целом и измельченном виде при приготовлении мясных, рыбных, овощных и ликероводочных изделий.

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigerum L. семейства перечных. Родина - Южная Индия - Малабарский берег, и сейчас Индия - крупнейший экспортер перца.

В свежем виде плоды “малабарской ягоды” имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 штук на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлена накоплением в нем алкалоида- пиперина (5-9%) и продукта его гидролиза - пиперидина (0.3-0.6%), а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения и пинен, лимонен, феландрен и др.

Качество перца оценивают по размеру (диаметру стандартных зерен 3-5мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывают наличие мелких и дробленых зерен, количество примесей: плодоножек (не более 3%), зерен с плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускается зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка свидетельствует об утрате вкусовых и ароматических свойств.

На мировом рынке лучшими сортами черного перца считаются Теллишери и Малабарский, Лампонг.

Белый перец - зрелые плоды того же дерева Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 100 зерен - 3,2-5,3г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у черного, т.к. значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Его производство в основном основано в странах Индокитая (Тайланд, Лаос, Камбоджа). Показатели качества те же, что и у черного, только зольность не более 5%. лучшими сортами считается Мунток, Саравак, Сингапур. Выпускают в целом и молотом видах.

Душистый перец - получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Родина - острова Карибского бассейна. Около 85% мирового урожая получают на о.Ямайка, производят так же на Кубе, в Сан Доминго.

Горошины душистого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, по размеру превосходят перец черный (диаметр стандартных горошин 3-8 мм), масса 100 зерен до 8г. Поверхность шероховатая, цвет темно-коричневый с красноватым или черноватым оттенком. Запах сочетает аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы (отсюда французское название- четверопряность), вкус острый. Общее содержание эфирного масла 1,5-4,4%, основу его составляют эвгенол и другие соединения фенольного характера.

Влажность не более 12%, зольность - не более 8%, содержание эфирного масла - не менее 1,5%. Нормируется содержание плодоножек, оболочек и дробленых зерен, количество зерен с сухой плесенью на поверхности (не более 1%). Используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, в соленьях, маринадах, консервах, для колбасных фаршей, для теста - в целом и молотом видах.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum. В диком виде стручковый перец - многолетнее растение, в культуре - однолетнее. Кайенский - небольшой кустарник многолетний.

Родина стручкового перца - Центральная Америка, кайенского - Южная Индия. Виды и сорта красного перца различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размеру, оттенку окраски в зрелом виде (ярко-красная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие).В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. Острожгучий вкус обусловлен алкалоидом капсаицином (до 1%).

На Украине, Казахстане культивируют перец стручковый испанский и паприку следующих сортов: Астраханский, Украинский, Великан, Слоновый хобот.

Кайенский перец отличается от паприки размером плодов и более светлой окраской(желтый, серо-желтый), более острый и жгучий.

В продажу в основном поступает молотый красный жгучий и слабожгучий расфасованный по 25-50 г перец. Влажность не более 10%, зольность - до 9%, содержание ферропримесей 10 мг на 1 кг. Не допускается в продажу заплесневелый, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителями.

Молотый красный перец используется для мясных и овощных блюд, для солений и маринадов.

Петрушка (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Распространена по всей территории России. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневая (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая – более пряная. Листья обладают приятным запахом и вкусом благодаря наличию в них эфирных масел. В петрушке содержится аскорбиновая кислота (до 400 мг%), минеральные соли, каротин. Из витаминов кроме аскорбиновой кислоты есть провитамин А, В2, РР, К, фолиевая кислота. Из минеральных солей – калий (1080 мг%), натрий (330 мг%), кальций (325 мг%), магний, железо, фосфор.

В кулинарии петрушка, как свежая, так и сушеная, применяется как приправа к супам и вторым блюдам. Молодые листья используются в салатах. Петрушку используют при консервировании огурцов, грибов, томатов. Порошок зелени входит в состав многих сложных пряностей, в основном рыбных смесей.

С лекарственной целью применяют листья и плоды (семена) как в свежем, так и в сушеном виде для повышения аппетита, при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Настой из семян используют для улучшения пищеварения.

Розмарин лекарственный или морская роса (Rosmarinus officinalis L.) – в диком виде растет по всему Средиземноморью, на Черноморье и в Крыму. Был известен еще в библейские временна, рос на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой лекарственной, можжевельником обыкновенным, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой лекарственной.

Еще древние греки ценили его как священное дымовое растение. В Европу розмарин был привезен монахами. Широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. В России почти не применяется и совсем неизвестен на Украине, хотя в Крыму его особенно много.

Выращивают в садах и на балконах. Используют листья. Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются Югославия, Франция, Италия, Испания и Греция.

Розмарин лекарственный – вечнозеленый полукустарник высотой 0,2 – 0,8 метра. Веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу беловойлочными листьями. В пазухах узких листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды – орешки.

Розмарин улучшает пищеварение и оказывает сильное воздействие на кожу. В народной медицине используют для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды.

Розмарин оказывает целебное действие при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состоянии общего истощения и половой слабости. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное воздействие на общую деятельность желудка и кишечника.

Розмарин обладает сильным ароматом, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень приятным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется в косметической промышленности.

Растертые листья употребляют в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам – мясным, куриным, гороховым. Во французской кухне он входит в состав «букета гарни», который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Придает мягкий вкус сырам, картофелю яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, свинины, крольчатины. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах некоторых видов мяса и, во-вторых, придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Сельдерей (Apium graveolens L.)– двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Сельдерей выделяется из белых пряных кореньев более острым специфическим вкусом, запахом и формой корнеплода (круглая или угловатая с большим ответвлением корешков). Культивируется в Закавказье, в Средней Азии, встречается в Сибири.

В корнях сельдерея содержатся сахара (3%), эфирные масла (0,1%), аспарагие, маннит, соли кальция, калия (390 мг %), фосфора, натрия, щевелевая кислота, небольшое количество витаминов С, В1, В2, РР.

Листья и корнеплоды применяют в кулинарии, при консервировании огурцов, томатов, грибов.

В народной медицине используют семена сельдерея как мочегонное и возбуждающее средство, при заболеваниях почек.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего травянистого растения Curum carvi L. семейства зонтичных. Родина - Северная и Центральная Европа. Культивируется и в Сибири, и в Прибалтике, и в Белоруссии.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы, длиной 3-8мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски и буровато-зеленым оттенком. Аромат очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Специфические аромат и вкус обусловлены эфирным маслом, в котором содержится d-карвон, d-лимонен и дигидрокарвон.

Используется в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии, при засолке капусты, овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Влажность 11%, зольность - 5,5%, содержание сорной примеси -до 2%, поврежденных семян - до 4%.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных (Anethum Graveolens L.), родиной которого считают Западную Европу. Культивируется как пряное растение по всей территории России.

В качестве пряности применяют в кулинарии в свежем и высушенном виде (как зелень, так и семена), при засолке, консервировании и т.п.

В медицине используют плоды и верхнюю часть растения. Настой укропа применяют при гипертонии, используют как мочегонное средство.

Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина фенхеля – Южная Европа, Малая Азия. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу попал в средние века.

Фенхель – мощное растение до двух метров высотой. Похожее на тмин. Мелкие желтые соцветия очень ароматные. Плоды – ароматные двусемянки, продолговатые и овальные. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35С и обмолачивают. В настоящее время култивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии.

Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6% эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахара и др.

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы, соусов, супов, а иногда и компотов.

Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелые зонтики улучшают вкус маринадов для салатов.

Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.

Шафран (Crocus sativus L.) - многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипшихся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана - Малая Азия. Культивируется в южноевропейских странах, а также в Иране, Индии, Пакистане, Китае. Лучшим считается французский шафран. Также возделывают в Азербайджане, Дагестане и на южном берегу Крыма.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100г шафрана, надо сорвать 5-8 тысяч цветов, в затем выщипать из них рыльца, чем объясняется высокая цена этой пряности на мировом рынке.

Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (0,5-1%), в котором обнаружено 20 компонентов, количественно преобладает сафрональ, терпиненол, и н-нониловый спирт. Пряно горький вкус дает гликозид - пирокроцин. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ оранжево-желтого цвета. Свойства красителя (1г шафрана способно окрасить 200 кг другого вещества) обусловлено главным образом содержанием гликозида - кроцина. Также содержатся каротиноиды, витамин В 2 (является желтым пигментом). Чем темнее шафран, чем меньше светло-желтых тычинок, тем лучше его качество.

Используют шафран в очень малых дозах (0,1г на 1 кг продукта) в качестве пряности при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и в кулинарии, в качестве пищевого красителя используют для окраски сыров, сливочного масла.

При оценке качестве помимо органолептических показателей определяют влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, и сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

Эстрагон или тархун (Artemisia dracunculus L.) - многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но не обладает горечью. Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые, овощные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны в соусы. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом - за 1-2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Не многие из нас слышали о полезных свойствах душистого перца. На самом деле он не только имеет прекрасный аромат, но и очень полезен.

Описание

Душистый, или ямайский, перец - пряность, родиной которой являются Карибские острова и Южная Америка. представляет собой сине-зеленые плоды дерева пименты лекарственной, которое достигает 20 м в высоту и произрастает в странах с жарким тропическим климатом - Ямайке, Бразилии, Анталии, Кубе, Багамах. Стоит заметить, что несмотря на многочисленные попытки культивировать пименту лекарственную в других местностях с подобными климатическими условиями значительного успеха достигнуть не удалось. Это растение очень плохо приживается в любых других местах. Причина этому кроется в особенностях почв, на которых произрастает пимента.

Чтобы получить ароматную пряность, недозревшие плоды вместе с соцветиями собирают, после чего высушивают под жарким солнцем или в специальных печах. Тщательно высушенные горошины приобретают бурую окраску и становятся шероховатыми. В таком виде очищенный от соцветий душистый перец поставляется по всему миру как очень ароматная и ценная специя.

История распространения

Индейцы в древности считали, что душистый перец обладает свойствами афродизиака, особенно в комбинации с какао. В Индии пимент использовали в лечебных целях, а племена майя применяли его в обрядах по бальзамированию тел своих вождей. В Европу же пимент был завезен Христофором Колумбом, обнаружившим его на островах в Карибском море в 1600 году. С начала 18 века душистый перец стал пользоваться спросом в Европе, а особенно у английских гурманов, давших ему название «все специи».

Характерная особенность перца душистого

Особенностью душистого перца является его уникальный аромат, комбинирующий в себе оттенки запахов корицы, мускатного ореха, и гвоздики. Благодаря этому качеству, а также остроте, эта пряность имеет широкий спектр применения. Однако хранить специю лучше всего в виде горошка, поскольку в размолотом виде ее тонкий аромат довольно быстро выветривается.

Химическая структура перца душистого

Полезные свойства душистого перца обусловлены его богатым химическим составом. В него входит ценное эфирное масло пименты (около 4%), в котором содержатся жирные масла, смолы, а еще такие компоненты как:

• фелландрен;
• эвгенол;
• цинеол;
• кариофиллен.

Кроме того, душистый перец богат витамином С, ретинолом и витаминами группы В, а также нужными организму минералами: калием, натрием, кальцием, фосфором, цинком и железом, магнием, селеном, медью, марганцем.

Душистый перец: полезные свойства

Компонентный состав перца душистого наделяет его целым перечнем полезных свойств, среди которых можно выделить:

Применение перца душистого

Тонкий пряный аромат и вкус перца душистого имеет спрос во многих сферах жизни. В частности, пимента высоко ценится и активно используется в промышленной парфюмерной индустрии для изготовления духов и туалетных вод. Душистый перец добавляют при производстве средств индивидуального ухода, например, туалетного мыла, а также включают в состав освежителей воздуха для избавления от неприятных запахов.

Перец душистый, свойства которого мы рассматриваем, особенно широко применяется в кулинарии. У каждой рачительной хозяйки на кухне обязательно есть душистый перец, поскольку он придает всем блюдам тонкий исключительный вкус и аромат.

Как правило, ямайский перец используется в виде горошка, но можно использовать его и в размолотом виде. Молотый душистый перец нашел применение в кондитерских изделиях, например кексах или печенье, поскольку придает выпечке нотки корицы и мускатного ореха одновременно. Не редко душистый перец добавляют в напитки, например вино из ячменя или глинтвейн, а также чай или кофе. Опытные кулинары советуют молоть перец непосредственно перед применением, чтобы он не утратил своего аромата.

Однако особенно часто душистый перец-горошек можно встретить:

• в составе первых блюд - супов, борщей, ухи, рагу;
• в основных блюдах - из рыбы, мяса говядины и свинины, птицы, овощей;
• в соусах для салатов и основных блюд, в заливках и маринадах для мяса и рыбы.

По рекомендациям профессиональных поваров, при приготовлении блюд душистый перец нужно добавлять в самом начале, поскольку ему нужно время, чтобы отдать свой вкус и аромат. По окончании процесса готовки горошины перца нужно извлечь.

В пищевой промышленности душистый перец в первую очередь используют при изготовлении фарша для сосисок и сарделек, колбасных изделий, паштетов и зельца.

При производстве некоторых разновидностей сыра твердых сортов также используется душистый перец. К тому же эта специя является обязательным компонентом знаменитой и любимой в Индии приправы карри.

Лечение перцем душистым

Полезные качества перца душистого широко применяются и в народной медицине для лечения различного рода заболеваний. В частности, для быстрого облегчения при расстройстве пищеварения следует проглотить несколько горошин душистого перца, не пережевывая, и запить их чистой водой. Улучшение должно прийти уже спустя короткое время. Если эффекта нет, нужно выпить еще несколько душистых горошин. Такое действие перца вызвано наличием в его составе большого числа дубильных веществ, поэтому он может служить экономичной альтернативой дорогим лекарствам. Кроме того, чай с добавлением нескольких горошин душистого перца может избавить от метеоризма и вздутия живота.

Душистый перец нередко используют для лечения ревматических болей, а также проблем с позвонками и нервными окончаниями. Для облегчения болей из изготавливают мазь. Ее делают из предварительно отваренного и измельченного до порошкообразного состояния душистого перца.

При нарушении пигментации кожи, то есть витилиго, порошок перца душистого способствует активной выработке кожного пигмента. В лечебных целях его нужно регулярно добавлять в пищу.

Лечение душистым перцем эффективно при кашле, отсутствии аппетита и нарушениях пищеварения, задержках менструаций и мочи, его используют и как глистогонное средство. Для этих целей измельченный перец принимают перед едой 3 раза в день по 1 грамму.

Входящий в состав ямайского перца магний является необходимым компонентом для стимуляции мозговой деятельности. Поэтому применять его в пищу полезно для мозга.

Ограничения в применении перца душистого

Как и любое вещество, душистый перец имеет ряд ограничений при употреблении, а также противопоказаний. В первую очередь нельзя использовать эту специю категории людей, имеющих аллергическую реакцию и индивидуальную непереносимость душистого перца или каких-либо его компонентов.

Всем, кто имеет какого-либо рода проблемы с желудочно-кишечным трактом, использовать его для лечения категорически не рекомендуется.

Также с осторожностью стоит применять душистый перец при беременности, поскольку в больших количествах он раздражает органы ЖКТ и может нанести вред ребенку. Желательно в этот период его совсем исключить из рациона.