Нам понадобится часть баранины, которая в книжке названа «нижним ошейком», а на рынке – седлом. Короче говоря, нам нужны рёбра барана с мясом. В идеале, с вырезанной позвоночной костью. На рынке мы нашли только седло, которое нам разрубили пополам, поэтому часть позвоночника осталась, и пришлось его удалять собственными силами. Но об этом дальше.
Сначала, конечно, мясо надо хорошенько помыть в проточной воде:
Один кусок мяса гнётся, а вот второму мешает позвоночная кость. На то, чтобы частично её убрать, мне пришлось воспользоваться топором:) Это было непросто для такой хрупкой девушки, как я, но через полчаса ненужная кость оказалась-таки в мусорном ведре.
После этого зачищаем верхушки ребёрных костей от мяса:
На рёбрах было очень много жира, поэтому некоторую его часть решено было удалить:
Чтобы корона была более устойчивая, надрезаем основание в нескольких местах:
Проделываем те же действия со второй частью.
В результате всех манипуляций топором и ножом мы получаем заготовки для короны:
Пора приступать к шитью! :)
Как опытные хирурги, сначала продезинфицируем иголку с ниткой в кипятке:
Сшиваем обе части короны вместе:
Внутрь кладём мясные кусочки, оставшиеся от зачистки костей. Добавляем 3-4 дольки чеснока, порезанные пополам:
Обсыпаем корону пряностями. Я использовала смесь под названием «Армянская», в неё входят: орегано, базилик, петрушка, сельдерей, эстрагон, кориандр. Добавляем также соль, перец по вкусу. Бока обмазываем небольшим количеством оливкового масла.
Кости надо обернуть фольгой. Теперь это настоящая корона!
Положить корону на противень, смазанный маслом, и поставить в духовку, разогретую до 180 град. Выпекать около полутора часов. Как определить готовность? Проткните мясо спицей. Если сок розовый – ещё не готово, если прозрачный – пора к столу!
Гарнировать корону отварными и свежими овощами. Ну и, конечно, не забудьте про хорошее красное сухое вино!
Разделить корону на порции очень просто! Для этого нужно взяться одной рукой за кость в фольге, а другой разрезать мясо вдоль. Удобно, и руки не пачкаются;)
Корона в разрезе:
А на тарелке это выглядит так:
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Очень сытное блюдо у нас сегодня. Свиные ребрышки в духовке по этому рецепту получаются просто королевские, а приготовление – виртуозное. И это самые вкусные свиные ребрышки в мире. На этот раз Леночка Лузанова готовит по мотивам Джейми Оливера. Рассказывает Лена.
Здравствуйте, дорогие друзья!
Без какого блюда сложно представить себе праздничный стол? Конечно, если вы не вегетарианцы и не сыроеды (при большом уважении). Правильно, без мясного!
Предлагаю вашему вниманию мясное блюдо, которое потребует некоторых усилий, но ваш результат увенчает поистине королевский убор – Корона из свиных ребрышек, приготовленная в духовке в цитрусово-медовой глазури .
За основу этого блюда я взяла рецепт свиных ребрышек в цитрусово-медовой глазури от Джеймса Оливера — это шеф-повар мирового уровня, который удостоен рыцарским орденом коронованной особы – Королевой Великобритании Елизаветы Второй. По мнению Джейми — это «самые вкусные ребрышки в мире» .
Я неоднократно готовила по этому рецепту, поэтому с уверенностью подтверждаю слова мэтра кулинарии!
Ингредиенты
- Свиная корейка – 2 кг
- Соль морская
- Паприка молотая – 1,5 ч.л.
- Черный перец горошком – 5 шт
- Хлопья перца чили – 2 ч.л.
- Оливковое масло – 2 ст.л.
- Лимон – 1 шт.
- Апельсин – 1 шт.
- Чеснок – 3-4 дольки
- Мед – 3 ч.л.
Для начинки:
- Картофель
- Тыква
- Специи
- Оливковое масло
Приготовление Короны из ребрышек
Для приготовления понадобится свиная корейка, минимум с 10-ю ребрышками. Вот такого плана, как на фото.
Мясо моем и насухо вытираем бумажными салфетками, после чего переворачиваем корейку, чтобы ребра были сверху и приступаем к обработке. Наша задача – отделить острым тонким ножом вершину ребер на 5-8 сантиметров, примерно на половину всей высоты корейки.
Со стороны позвоночника делаем надрезы между ребрами, чтобы эту ленту из ребер можно было свернуть.
Сворачиваем в кольцо и смотрим, что мешает соединить два конца. Если это толстый слой мяса, равномерно срезаем лишнее. Если мешает в нижней части – выше делаем надрез между звеньями.
Для маринада смешиваем в ступке морскую соль, перец горошком и дольки чеснока. Измельчаем до образования чесночной пасты. Добавляем в ступку перец чили, паприку и оливковое масло.
Полученным маринадом смазываем поверхность корейки и заворачиваем ее в пищевую пленку. Отправляем на полчаса мариноваться.
По истечении 30 минут (можно больше) сворачиваем корейку в виде короны, ребрами наружу и связываем шпагатом. Верхнюю часть мяса, которое мы надрезали, заворачиваем внутрь.
Чтобы свиные ребрышки, запеченные в духовке, выглядели аппетитно и эстетично, кончики аккуратно и тщательно зачищаем от пленки.
Пустоту внутри короны лучше заполнить, тогда корона сохранит свою форму. Для этого используем любую начинку, к примеру, картофельно-тыквенную.
Нарезаем тыкву и картофель средним кубиком, смешиваем с нарезанным луком, солим и перчим. Смазываем овощи небольшим количеством оливкового масла. Яркая начинка, правда?
Полностью наполняем ею середину нашей короны.
Накрываем начинку мясом, которое мы надрезали с ребер. Как вариант, его можно вообще срезать, а начинку накрыть фольгой. На мой взгляд, с мясной крышкой все-таки вкуснее.
Мясо закрепляем шпажками или сшиваем, чтобы во время жарки оно не деформировалось и выглядело эстетично.
Кончики ребер заворачиваем в фольгу, чтобы не обгорали.
Отправляем ребра в разогретую до максимума духовку (290 градусов) на 25 минут, чтобы мясо «запечатать», тогда оно будет сочным.
Тем временем, приготовим цитрусово-медовую глазурь.
Снимаем цедру лимона и апельсина. Выдавливаем с них сок и смешиваем с медом.
Спустя 25 минут достаем наши ребрышки и заливаем глазурью. Смазываем бока глазурью, которая смешалась в противне с мясным соком.
Накрываем фольгой мясную верхушку короны и отправляем на 1,5 часа в духовку со сниженной температурой до 65-100 градусов.
Представляете, какой цитрусовый аромат доносится из духовки?!! Это незабываемо!
Через 1,5 часа замеряем температуру специальным термометром для мяса, в самом толстом слое куска, не касаясь кости. Для свинины это должно быть не менее 80-85 градусов. Если такового не имеется, то одна надежда на вашу интуицию.
После чего оставляем мясо с ребрышками, накрыв фольгой на часик подумать, успокоиться и наполниться каждой клеточкой мясным соком.
Только потом освобождаем наше сооружение от лишних пут – веревочек, шпажек, фольги.
Шаг 1: подготавливаем шпинат.
Так как мы используем свежий шпинат, его необходимо первым делом бланшировать. Для этого наливаем небольшое количество обычной холодной воды в кастрюлю и ставим емкость на средний огонь. Когда вода закипит, аккуратно выкладываем в кастрюлю шпинат и держим ингредиент там в течение 10 секунд .
После этого сразу же с помощью шумовки достаем компонент и перекладываем его в дуршлаг. Ставим шпинат под проточную очень холодную воду и оставляем его там до полного остывания. В конце руками отжимаем зелень и перекладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, мелко рубим шпинат и перекладываем в чистую тарелку.
Шаг 2: подготавливаем лук.
Ножом очищаем лук от шелухи и промываем ингредиент под проточной холодной водой. Затем выкладываем овощ на разделочную доску и очень мелко рубим его на небольшие кубики, размером не больше 5 миллиметров. Измельченный лук перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 3: подготавливаем петрушку.
Промываем петрушку под проточной водой и после – отряхнув зелень от лишней жидкости, выкладываем ее на разделочную доску. С помощью ножа измельчаем петрушку и перекладываем ее в свободную тарелку.
Шаг 4: подготавливаем кинзу.
Кинза имеет своеобразный запах и вкус. Поэтому, когда будете добавлять эту зелень в блюдо, обязательно попробуйте ее на вкус. Хоть этот компонент и хорошо сочетается с «Короной», но выбор специй и ароматических ингредиентов – дело индивидуально каждого. Итак, промываем кинзу под прочной водой и, отряхнув зелень от лишней жидкости, выкладываем ее на разделочную доску. Точно так же, как и петрушку, мелко рубим ингредиент и перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 5: подготавливаем свиную корейку.
Ребра свиной корейки должны быть практически одинаковыми по размеру, так как в процессе приготовления блюда мы их будем соединять, чтобы с виду они напоминали корону. Итак, первым делом хорошо промываем главный ингредиент под проточной теплой водой и затем – выкладываем его на разделочную доску. Подготовка такого вида мяса – очень ответственное дело. Поэтому сначала руками убираем с корейки все осколки костей. После этого, воспользовавшись ножом, срезаем все свисающие кусочки мяса, чтобы ребра приобрели красивый внешний вид. Мясные кусочки ни в коем случае не выбрасываем, а откладываем в сторону, так как они нам еще пригодятся для начинки блюда. Для того чтобы мясо можно было бы сгибать в корону, первым делом выкладываем кусок свинины ребрами вверх и позвонком к себе. Тем же острым инвентарем разрезаем соединительную ткань между позвонками. Внимание:
можно также полностью удалить позвонок, если вам неудобно срезать соединительную ткань. Следующее, что необходимо сделать – это перевернуть корейку ребрами на разделочную доску и позвонком от себя. С помощью ножа на расстоянии 3 сантиметров от края
делаем надрез до ребер и после – срезаем полностью мясо. Теперь снова переворачиваем свиную корейку ребрами вверх и срезаем ножом мясо между ребрами, чтобы оголились концы кости. По необходимости соскабливаем остатки мяса с ребер, чтобы блюдо выглядело красиво и аккуратно. После – откладываем свиные ребра в сторону и повторяем процедуру с другой свиной корейкой.
А вот теперь начинается самый интересный, но не менее ответственный момент создания короны. Итак, складываем два куска мяса в виде короны, ребрами наружу, чтобы внутри была мякоть. Важно: мясо должно плотно прилегать друг к другу. Если вы заметили, что где-то мясо заходит хлест на хлест, тогда срежьте его, чтобы две части корейки плотно прилегали друг к другу. Иначе в процессе запекания начинка будет выходить из внутренней части короны и блюдо не только не получится, но и будет некрасивым. Воспользовавшись шпагатом, скрепляем ребра с двух сторон блюда. Для этого завязываем нить внизу на крайнем ребре и после – круговыми движениями обматываем шпагат крест на крест, задевая все крайние верхние и нижние ребра с двух сторон. В конце завязываем узел на последнем ребре.
Шаг 6: готовим начинку.
С помощью мясорубки или блендера перемалываем кусочки свинины прямо в миску.
После этого выкладываем в емкость такие ингредиенты, как измельченный шпинат, зелень петрушки и кинзы, мелко рубленый лук, а также разбиваем яйца и высыпаем панировочные сухари. Солим и перчим начинку по вкусу и в конце высыпаем 0,5 чайной ложки тимьяна.
Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем все компоненты до образования однородной массы.
Шаг 7: готовим смесь из специй.
В пиалу высыпаем еще небольшое количество соли, молотого перца и оставшуюся часть тимьяна. С помощью чайной ложки хорошо все перемешиваем до однородности.
Шаг 8: готовим королевское блюдо «Корона».
Чистыми сухими руками натираем блюдо с внешней стороны смесью специй. После этого выкладываем «корону» в глубокий противень, заранее смазанный оливковым маслом, и, воспользовавшись столовой ложкой, в середину блюда выкладываем начинку. Внимание:
если у вас остается еще немного начинки, тогда ее можно выложить по дну противня вокруг блюда. Тем временем разогреваем духовку до температуры 200°С
. Ставим королевское блюдо в духовой шкаф на 10 минут
. По истечению этого времени уменьшаем температуру духовки до 170°С
и запекаем «корону» в течение 2,5-3 часов
. Внимание:
через каждые 30 минут
достаем противень из духовки с помощью прихваток и поливаем столовой ложкой блюдо выделившимся соком, чтобы мясо в процессе запекания не стало сухим. По истечению отведенного времени на приготовление мяса необходимо проверить степень его готовности. Для этого достаточно проткнуть мякоть свинины острием ножа и посмотреть какого цвета выделяющийся сок. Если жидкость прозрачная, значит «корона» готова. После этого выключаем духовку, а мясо перекладываем с помощью деревянной лопатки на теплое блюдо для подачи.
Отставляем блюдо в сторону на 20 минут
, чтобы оно впитало в себя все свои соки и стало мягче.
Шаг 9: подаем королевское блюдо «Корона».
Такое королевское блюдо, как «Корона» можно подавать к праздничному столу прямо в таком виде.
Также по желанию «корону» можно нарезать на порционные кусочки вдоль между ребер и подавать вместе с начинкой и, например, со свежим салатом из овощей и зелени, а также с запеченной картошкой.
Приятного вам аппетита!
- – Вместо панировочных сухарей в начинку можно положить сырую манную крупу.
- – Для того чтобы в процессе запекания не подгорели ребра, их можно завернуть в пищевую фольгу. Таким образом, блюдо получится еще красивее.
- – Чтобы мясо получилось сочным и не пересохло, лучше всего использовать кухонный термометр. Для этого его необходимо вставить прямо в мясную часть блюда и следить за тем, чтобы температура свиной корейки в конце запекания была не менее 75°С.
- – Вместо свежего шпината можно использовать замороженный. Только в таком случае его необходимо разморозить, отжать руками от лишней жидкости и по необходимости измельчить на разделочной доске. Но ни в коем случае не размораживайте ингредиент с помощью микроволновой печи или под струей горячей своды, иначе шпинат может потерять не только свои вкусовые, но и полезные качества.