Обезжиренное сгущенное молоко. Молоко сгущенное

15.04.2024

Молоко сгущенное с сахаром представляет собой не только вкусный, но и достаточно питательный, полезный продукт, получаемый из цельного коровьего молока путем частичного выпаривания из него влаги и дальнейшей переработки сырья. Даже при условии термического воздействия, необходимого для сгущения молока, сохраняются полезные свойства продукта. Популярно использование сгущенного молока в пищевой промышленности, особенно в молочной и кондитерской - для приготовления всевозможных десертов.

Виды и сорта

В зависимости от жирности сгущенное молоко бывает:

1% обезжиренное;
8,5% цельное, считается классическим вариантом сгущенки.

По составу:

Классический вариант с сахаром;
Концентрированное молоко без сахара;
Сгущенное молоко со сливками;
Сгущенное молоко с добавлением кофе или какао;
Сгущенное молоко с цикорием;
Отдельной строкой стоит варенная сгущенка.

Калорийность сгущенки на 100 граммов составляет 320 ккал. Основой в сгущенном молоке является пастеризованное молоко, также, это могут быть сливки или обезжиренное молоко, сахар выступает в роли консерванта. Сгущение молока с сахаром нередко производят непосредственно на кондитерских фабриках. Когда встает проблема купить сгущенку оптом или изготовить самостоятельно, конечно, целесообразней закупать продукт, если вопрос бюджета не стоит остро.

Предъявляемые требования к качеству продукта

Цельное сгущенное молоко отличается сладким вкусом и чистым запахом, стерилизованное молоко без сахара отличается сладковато-солоноватым привкусом. Что касается органолептических характеристик сгущенка должна быть однородной, глянцевой и тягучей, наличие крупинок и комков свидетельствует о том, что нарушены условия хранения продукта. Сгущенное молоко должно быть белого или бело-кремового равномерного цвета, нежирное молоко может быть с синеватым или буроватым оттенком. Для сладкого молока допускается осадок лактозы и мучнистость.

Правильные условия хранения: продукт необходимо хранить при t=0-10°С и влажности воздуха для цельного молока – не более 85%, нежирного – не более 75%; в герметичной таре не более года, в не герметичной – порядка 8 месяцев.

Как проверить качество?

Перед тем как купить сгущенное молоко в больших количествах необходимо проверить качество закупаемой продукции. Необходимо взять чайную ложку с молоком и поднять ее над банкой, правильный продукт будет опускаться тоненькой непрерывной струйкой. Качественное сгущенное молоко не должно содержать растительные масла, об их отсутствии свидетельствует средняя плотность продукта (не густая и не жидкая), хорошая податливость при перемешивании, сильная густота после варки.

Полезные свойства

Ввиду того, что температура преобразования молока в сгущенку не превышает +60°С, все полезные витамины, минералы и микроэлементы в конечном продукте сохраняются максимально. Основное различие заключается в жирности и наличии сахара. Так, установлено, что ежедневное употребление качественного сгущенного молока в количестве одной ложки положительным образом отражается на укреплении иммунной системы и защитных функциях организма. Содержащийся в продукте кальций укрепляет зубы и кости, стимулирует клеточный обмен и укрепляет мышцы, витамин А способствует улучшению зрения, соли фосфора хорошо влияют на работу мозга и участвуют в кроветворении, калий поддерживает работу сердечно-сосудистой системы.

Такой продукт, как сгущенное молоко, знаком нам , и с тех пор не утрачивает своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая информацию, обозначенную на ней.

Эта упаковка надолго сохраняет вкусовые качества сгущенного молока, а также - предотвращает процессы порчи. Кроме того - в железной банке его удобно транспортировать, с упаковкой ничего не случиться, а для удобного употребления достаточно просто ее открыть. Жестяная банка зарекомендовала себя наилучшим образом.

И почти каждый изготовитель говорит о том, что его продукт соответствует ГОСТу. Но что такое ГОСТ для пастеризованного сгущенного молока? Как определить, стоит ли покупать продукт того или иного производителя? И, главное, какой является технология производства пастеризованного сгущенного молока? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в данной статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях приготовления и фасовки продукта, но и в том, как не ошибиться при его выборе.

Технология производства

Сегодня на рынке можно увидеть несколько вариантов сгущенного молока. Это:

цельное сгущенное, то есть - традиционное;
нежирное сгущенное с сахаром;
с сахаром и наполнителем, в качестве наполнителей могут браться кофе, какао или фруктовые добавки;
сгущенные сливки с сахаром.

Все эти продукты готовятся в целом по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости в соответствующих пропорциях добавляется сахар и наполнители.

В данном случае более подробно рассмотрим процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром:

На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке - 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.

Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель.

Почему сгущенное молоко стерилизуют?

Пастеризация - необходимое условие приготовления сгущенки. Пастеризация необходима для достижения таких целей:

предотвращение запустения в процессе хранения;
стабилизация физико-химических свойств молока;
уничтожение патогенных микроорганизмов в продукте и предотвращение их дальнейшего появления.

При пастеризации продукт нагревается до 90-95-ти градусов. Из этого можно судить, что молоко не доводится до кипения, при этом все его полезные компоненты сохраняются.

ГОСТ сгущенного молока с сахаром

Настоящее сгущенное молоко имеет только один ГОСТ. Это - стандарт, установленный Российской Федерацией в 2009-м году. Это ГОСТ Р 53436 - 2009. Данный документ предписывает состав сгущенного молока и сливок, а также - полную технологию его производства. Если продукция произведена в соответствии с данным стандартом, название ГОСТа будет указано на упаковке.

Традиционная сгущенка с сахаром - не единственные молочные консервы, на этикетке которой следует искать обозначение ГОСТа. К продуктам, которые изготавливаются по данному стандарту, относится цельное сгущенное молоко с сахаром, обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие молочных консервов. К сожалению, далеко не все производители отвечают за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, вкусовые добавки, загустители и красители. В соответствии с утвержденным стандартом, подобных добавок в ней быть не должно. Потому следует обращать особое внимание на информацию, обозначенную на упаковке.

Что входит в состав сгущенного молока?

Кроме всего прочего, нужно обратить внимание на то, что указано в графе «Состав продукта». Это должны быть:

коровье молоко и сливки;
сахар;
питьевая вода (не во всех случаях);
аскорбиновая кислота в качестве стабилизатора кислотности;
некоторые производственные стабилизаторы натрия и калия в качестве стабилизаторов.

Что касается жиров, то на упаковке в составе продукта их содержание указывается не всеми производителями. Важно знать, что сгущенное молоко может содержать в себе только молочные жиры, никаких растительных и животных компонентов в нем быть не должно.

В число неприемлемых компонентов также входят:

пальмовое масло;
пектин;
крахмал;
химические компоненты под индексом Е;
синтетические красители и ароматизаторы.

Свойства продукта

Определить качество сгущенного молока можно еще и по содержимому упаковки. К сожалению, не каждый производитель обозначает на этикетке те компоненты, которые действительно входят в состав продукта. Кроме того, может быть нарушена технология производства, что в значительной степени будет влиять не только на свойства продукта, но и на его безопасность при употреблении. К примеру, молочные консервы не были подвергнуты должной термической обработке, в результате чего внутри упаковки начали размножаться болезнетворные микроорганизмы.

Прежде всего, следует обращать внимание на консистенцию молочного продукта. Она должна быть однородной, без каких-либо комочков или кристаллов. Кроме того, на вкус консистенция не должна быть крахмалистой. Если чувствуются мелкие мучнистые частички, которые не растворяются, значит, в продукт были добавлены лишние загустители в виде картофельного, кукурузного крахмала или пшеничной муки.

Диетические свойства продукта

Многие полагают, что сгущенное молоко является продуктом, далеким от диетического. Оно содержит много сахара и жиров, а также имеет высокую калорийность. Тем не менее, даже небольшое количество продукта приводит к быстрому насыщению, но после его потребления чувство голода возвращается довольно скоро.

На сытность продукта влияет такой показатель, как плотность. Чем меньше волокон и твердых частиц в продукте - тем его плотность ниже. К примеру, низким показателем плотности обладают капуста, шпинат, салат, цельные зерна, отруби, орехи. Показатель плотности сгущенного молока с сахаром 50 °С равен 1280-1320 кг/м3.

Это - достаточно низкий показатель, который означает небольшую пользу продукта для организма. Потому злоупотреблять ей не стоит даже при том учете, что она имеет достаточно высокую энергетическую ценность, высокое содержание белков и полезных жиров.

Гликемический индекс - еще один показатель, который следует учитывать при потреблении тех или иных продуктов. Он влияет на выработку организмом такого вещества, как инсулин. После того, как съедается продукт с высоким гликемическим индексом, поджелудочная железа резко усиливает выработку инсулина.

Почему его следует учитывать? Во-первых, если постоянно потреблять пищу с высоким гликемическим показателем, это может привести к быстрому отложению в организме жиров. Во-вторых, такая еда опасна для людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, еда с высоким показателем полезна для спортсменов, если ее употреблять непосредственно перед упражнениями, сопровождаемыми значительными физическими нагрузками.

гликемический уровень около 10 - это низкий показатель;
40-70 - средний;
а вот выше 70-ти - это уже достаточно высокий показатель.

Гликемический уровень сгущенного молока с сахаром - 80. Из этого можно судить, что употреблять его стоит в умеренных количествах.

Сколько калорий в сгущенке

Молоко сгущенное стерилизованное - достаточно калорийный продукт. В зависимости от того, содержат молочные консервы сахар, или нет, при изготовлении использовалось молоко или сливки, а так же - какая жирность продукта, этот показатель может отличаться. К примеру, сгущенное нежирное молоко без сахара имеет самую низкую калорийность по сравнению с другими видами сгущенки.

Если рассматривать сгущенное молоко с сахаром, то есть - классическую, наиболее привычную версию продукта, то его калорийность составит 320 Ккал на 100 гр. Это - значительный показатель. Но, опять же, производители не обязательно придерживаются рецептуры в соответствии с ГОСТом, потому данный показатель может колебаться в ту или иную сторону.

Но, в любом случае, калорийность продукта будет обозначена на упаковке. Кстати, в одной чайной ложке сгущенки содержится 40 калорий.

Кроме того, следует знать, что в 100 гр. продукта содержится 7,2 г. белков, 8,5 г. жиров и 56,0 г. углеводов.

Калорийность вареной сгущенки - 323 Ккал.

Срок хранения

Как известно, сгущенное молоко в жестяной банке хранится довольно долго. Тем не менее, на сроки нужно обращать внимание, так как просроченный продукт может утратить со временем свои полезные свойства, кроме того - в нем часто образуются болезнетворные микроорганизмы, а также - происходит окисление металла, что способствует выработке токсинов в продукте.

Срок годности сгущенного молока в металлической банке - 12 мес. Если он вышел, употребление продукта не рекомендуется. Более подробную информацию, о том кому можно, а кому не рекомендуется употребление сгущенного молока, посетите раздел раздел .

Упаковка

Классическая упаковка для сгущенного молока с сахаром или без него - металлическая банка. Другие виды упаковки не могут в той же степени сохранить свойства консервов и столь длительный срок годности.

Герметичная банка сгущенки имеет вес 380 гр. Объем банки сгущенки составляет 330 мл. Эти показатели нужны для того, чтоб была возможность следовать четкой рецептуре во время приготовления кондитерских изделий, содержащих сгущенное молоко.

Производители

Популярные производители сгущенного молока:

Алексеевское
Вологодские молочные продукты
Главпродукт
Густияр
Останкинское 1955
Рогачевъ
Руслада
Советское

Нежирное сгущенное молоко с сахаром из восстановленного обезжиренного молока представляет собой продукт, получаемый из пастеризованного восстановленного молока выпариванием из него части воды и консервированием сахаром.

Технологический процесс производства нежирного сгущенного молока с сахаром состоит из следующих последовательно осуществляемых операций:

§ восстановление сухого обезжиренного молока;

§ пастеризация сырья;

§ приготовление сахарного сиропа;

§ сгущение;

§ охлаждение нежирного сгущенного молока с сахаром;

§ упаковывание, маркирование.

При определении массы сухого обезжиренного молока, необходимого для выработки восстановленного, учитывается его растворимость, массовая доля влаги и соотношение между массовой долей жира и влаги в сухом обезжиренном молоке. Ниже приведена рецептура на молоко нежирное сгущенное с сахаром (в кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь):

молоко сухое обезжиренное 273,7;

сахар-песок 440,4;

вода питьевая 285,9.

Для характеристики свойств сухого обезжиренного молока применяют термин смачивание, т.е. скорость впитывания воды сухим молоком. Смачивание выражается в процентах как отношение количества сухих веществ, перешедших водный раствор в спокойном состоянии в течение 5 мин, к общему количеству сухих веществ молока.

При восстановлении сухого обезжиренного молока необходимо энергично размешать смесь сухого молока и воды. Для этого применяется специальное оборудование (например, растворитель сухого молока Я 16 ОПЖ). Наилучшее смачивание достигается при растворении сухого обезжиренного молока при температуре 45-60 ºС в теплой воде. Затем, восстановленное обезжиренное молоко охлаждают до 6-8 ºС и выдерживают в емкости не менее 3-4 ч. При хорошем качестве сырья и правильно проведенном технологическом процессе восстановленное сухое молоко не отличается от натурального.

Во время хранения охлажденного восстановленного обезжиренного молока необходимо периодически измерять температуру и определять кислотность. В случае повышения кислотности сырья, его необходимо немедленно направить на переработку, а при повышении температуры до 10-12 °С необходимо вновь охладить до 4-8 °С. Восстановленное обезжиренное молоко кислотностью не более 2 °Т направляют на пастеризацию при температуре не менее 90 °С без выдержки в трубчатых, пластинчатых пастеризаторах или трубчатых подогревателях, входящих в комплект вакуум-выпарных аппаратов.

Массу сахара, необходимую для приготовления сахарного сиропа на одну варку, рассчитывают, исходя из получения готового продукта с массовыми долями: сухого вещества молока 27 %, сахара 44,5 %, воды 28,5%.

Массу сахара определяют по следующей формуле:

где М о - масса обезжиренного молока, кг;

СМО с - массовая доля сухих веществ обезжиренного молока, %;

n смо - потери сухих веществ в обезжиренном молоке, %;

С сах - массовая доля сахара в продукте, %;

n сах - потери сахара, %;

С пр.треб - массовая доля сухих веществ продукта требуемые, %.

Сахарный сироп готовят с массовой долей сахара 60-65 %. При смешивании с обезжиренным молоком температура сахарного сиропа не должна быть ниже 80 °С.

Пастеризованное восстановленное молоко обезжиренное и сахарный сироп или смесь их перед поступлением в вакуум-выпарный аппарат фильтруются. В двухкорпусный вакуум-аппарат сахарный сироп вводят одновременно с молоком. Разряжение в вакуум-выпарном аппарате, давление пара в греющей камере (калоризаторе), массу восстановленного обезжиренного молока, подаваемого в вакуум-выпарный аппарат, и охлаждающей воды подаваемой в конденсатор, необходимо поддерживать в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации используемого аппарата. Температура кипения молока в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой и не превышать для двухкорпусного вакуум-выпарного аппарата 70-80 ºС в первом корпусе и 50-54 ºС во втором корпусе.

Сгущение восстановленного обезжиренного молока следует заканчивать, когда в сгущенном молоке массовая доля влаги будет 31-32 %, с учетом дополнительного выпаривания воды в вакуум-охладителях (при снижении температуры продукта на 10 °С выпаривается около 1 % воды). При 50 ºС плотность сгущенного обезжиренного молока с сахаром должна составлять 1300-1320 кг/м 3 .

Нежирное сгущенное молоко с сахаром из вакуум-выпарного аппарата направляют на охлаждение в вакуум-охладители, где процесс проводится также, как для молока цельного сгущенного с сахаром.

Массу готового продукта определяют по формуле:

где М об - масса обезжиренного восстановленного молока, кг;

СМО об - сухие вещества в восстановленном обезжиренном молоке, %;

М сах - масса сахара, израсходованного на варку, кг;

В пр - массовая доля воды в готовом продукте, %.

Нежирное сгущенное молоко с сахаром, выработанное из восстановленного обезжиренного молока и охлажденное до 16-20 ºС, должно быть немедленно направлено на упаковывание. В случае задержки сгущенного молока с сахаром в охладительных аппаратах на несколько часов (5-6) молоко перед упаковыванием должно быть тщательно размешено.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром должно храниться при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75 % не более 6-ти месяцев со дня выработки.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Лакомство, знакомое с детства – это сгущенное молоко, которое можно не только купить в магазине, но и сварить самостоятельно в домашних условиях. Сладкое, тягучее, полезное угощение можно есть ложкой, добавлять в выпечку, подавать к блинам. В отличие от магазинного сгущенного продукта, в домашнем нет вредных компонентов – только лишь натуральные составляющие. Порадуйте себя и свою семью вкусным лакомством, приготовив его в кастрюле на плите, хлебопечке или автоклаве.

Как сделать сгущенку в домашних условиях

На прилавках магазинов представлен широкой ассортимент сгущенного молока. Вкусное лакомство в жестяной банке производили в разных концах мира. Современная экономика ослабила требования к качеству производимого сгущенного продукта. Промышленный десерт готовят и с пальмовым маслом, и из молочных продуктов, а вовсе не из вкусного и полезного коровьего молока. Чтобы избежать неоднородной кристаллизации сахаров и добиться устойчивой структуры, в продукт добавляют микрокристаллы лактозы.

Хозяйки ищут рецепты для домашнего приготовления без вредных добавок. Технология производства на обычной кухне не отличается сложностью, вы сможете приготовить вкуснейшее угощение без особенных хлопот. Процедура приготовления и рецептура изменяются лишь незначительно. Молочный продукт уваривается с сахарным песком на медленном огне до нужной консистенции. Существует несколько секретов для приготовления идеального сгущенного продукта:

Используйте молоко только высокой жирности не меньше 3% (исключение – низкокалорийная сгущенка).
Если свежесть сырья вызывает сомнения, добавьте немного соды. Этот компонент не позволит молоку свернуться.
Десерт не пригорит, если для приготовления сгущенки взять кастрюлю с толстым дном. Помешивать массу нужно постоянно, чтобы молоко не убежало или не пригорело.
Загустевание лакомства происходит после остывания, поэтому не переварите его. Горячая сгущенка будет полужидкой.

Что означает сгущенное молоко по ГОСТу

Высокие требования, предъявляемые к сгущенному молоку в далеком 1952 году, сегодня не соблюдаются. В составе этого продукта были только тщательно очищенное и проверенное цельное молоко и сахар. В результате уваривания выходило сгущенное молоко жирностью 8,5%. Особая технология производства позволяла сохранить максимальное количество полезных веществ в конечном продукте даже при длительной термической обработке.

Особенности технологического процесса

Главный секрет технологического процесса – длительная пастеризация при температуре от 60 до 65 градусов. Такая термическая обработка не разрушает ценные макро- и микроэлементы, витамины, белки, молочные жиры, содержащиеся в цельном молочном продукте. Благодаря современной кухонной технике (мультиваркам, скороваркам), можно соблюдать такую технологию дома. Даже при отсутствии специальных приспособлений есть методы, которые не дадут молоку вытечь на плиту, но температуру при этом придется регулировать вручную.

Рецепт сгущенки

Среди домашних рецептов есть множество способов, как приготовить сгущенку. Современные рецептуры готовятся не только на цельном продукте, но и на сухом молоке или за основу берут детскую молочную смесь. Из натуральных добавок используют кофе или какао, которые придают десерту особенный вкус. Вы сможете приготовить полезное лакомство без вредных составляющих. Следуйте инструкциям, соблюдайте пропорции, чтобы угощение вышло безупречным. Не увеличивайте время варки. В переваренном блюде уже через несколько дней начнется процесс кристаллизации сахаров.

Классическое сгущенное молоко по ГОСТу

Время: 3 часа.
Калорийность блюда: 164 ккал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: международная.
Сложность: легкая.

Рецепт сгущенного молока без посторонних добавок по ГОСТу подойдет для настоящих ценителей вкуса и качества этого сладкого лакомства. Сахарный песок в рецептуре играет роль консерванта. Даже открытая банка может храниться в холодильнике 30 дней. Процесс приготовления долгий, но вы можете заготовить продукт впрок. Сгущенка в домашних условиях готовится быстрее из продукта высокой жирности. Если вы хотите получить густой продукт, замените обычный сахар тростниковым. Он отличается сильной кристаллизацией и сделает консистенцию плотнее.

Ингредиенты:

сахар – 250 г;
молоко – 0,5 л;
вода – 50 мл;

Способ приготовления:

Сварите сахарный сироп, используя кастрюлю с толстым дном.
Постепенно добавьте к сахарной массе молоко.
Варить 2-3 часа до желаемой консистенции на очень медленном огне.
Можно сделать заготовки с классической сгущенкой, если разлить ее по стерильным банкам и закатать.

Сгущенка из сухого молока в домашних условиях

Время: 1 час.
Предназначение: десерт.
Кухня: международная.
Сложность: легкая.

Для выразительности молочного вкуса иногда сгущенка дома готовится с добавлением сухого концентрата. Не используйте для растворения воду – только цельное молоко. При покупке концентрата обратите внимание на его состав. Избегайте некачественной продукции с растительными маслами и консервантами. Чтобы сухой порошок хорошо растворился, задайте жидкости правильную температуру – около 60 градусов. В холодном или слишком горячем молоке порошок не разойдется, могут образоваться комочки.

Ингредиенты:

сухое и цельное молоко – по 300 г;
сахар – 300 г.

Способ приготовления:

Поставьте кастрюлю с молоком на водяную баню.
Когда температура приблизится к 60 градусам, начинайте постепенно всыпать концентрат. Помешивайте в процессе варки, чтобы не образовывались комочки.
Варите смесь около часа, периодически перемешивая венчиком.

Из сливок

Время: 1-1,5 часа.
Калорийность блюда: 387 ккал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: международная.
Сложность: легкая.

Сгущенка – это универсальный продукт, который можно взять с собой в поездку, подать к чаю, блинчикам, использовать для приготовления различных кремов. Тем, кто соблюдает диету, даже правильную сгущенку употреблять не рекомендуется. Продукт имеет высокую калорийность, поэтому может негативно сказаться на фигуре. Если количество калорий вас не пугает, воспользуйтесь рецептом со сливками. Ваши близкие больше не захотят есть покупной продукт, ведь домашнее лакомство намного вкуснее.

Ингредиенты:

сливки 30% жирности – 1 л;
сахар – 1,2 кг;
сухое молоко – 0,6 кг.

Способ приготовления:

Возьмите кастрюлю с толстым дном. Высыпьте сахар, добавьте холодную воду (около 50 мл).
На большом огне подогрейте массу, но не доводите до кипения. Сахарный песок не должен полностью растворяться.
На паровую баню поставьте сливки, добавьте туда сахарный сироп.
Постепенно всыпайте концентрат в жидкость.
Чтобы получить однородную массу из сухих веществ и жидкости, первые 15 минут постоянно помешивайте содержимое кастрюли.
Время выпаривания – около 1 ч. Чем дольше процесс варки, тем выше плотность готового продукта.

Время: 1 час.
Количество порций: 7-8 персон.
Калорийность блюда: 134 ккал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: международная.
Сложность: легкая.

Для любителей сгущенного молока с шоколадным вкусом придется по нраву продукт, приготовленный по следующему рецепту. Используйте для приготовления молочный компонент, в котором доля жира максимальная (3,5-4%). Так готовое угощение выйдет с насыщенным сливочным вкусом. От обезжиренного молока не ждите хорошего результата. Для варки берите кастрюлю с толстым дном. Ее стенки тщательно смажьте сливочным маслом – так ваша сгущенка не убежит при кипении.

Ингредиенты:

молоко – 1 л;
сахар – 200 г;
какао – 3 ст. л.

Способ приготовления:

Смешайте сухие компоненты.
Вылейте молоко в кастрюлю, поставьте на огонь.
Добавьте смесь, размешайте.
Варите, пока объем не уменьшится на 2/3 от первоначального. Не забывайте помешивать.

Рецепт домашней сгущенки из молока в хлебопечке

Время: 3 часа.
Количество порций: 5-6 персон.
Калорийность блюда: 192 ккал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: международная.
Сложность: легкая.

Домашняя сгущенка из молока и сахара, приготовленная в хлебопечке, выйдет белого цвета без кремового оттенка. Лакомство обладает высокими питательными качествами и невероятным вкусом. Не бойтесь, что молоко убежит из чаши хлебопечки. Лопасть будет постоянно помешивать лакомство, не давая ему пригореть или подняться. По вкусу и консистенции сгущенный продукт походит на качественный товар из магазина, но при этом не содержит вредных добавок и искусственных консервантов. 2-3 ложки за день такого лакомство пойдут на пользу организму, поднимут настроение и укрепят иммунитет.

Ингредиенты:

молоко – 2 ст.;
сливки – 1 ст.;
сахар – 3 ст.;
вода – 0,5 ст.;
соль – щепотка;
сода – на кончике ножа.

Способ приготовления:

Смешайте молоко и сливки, добавьте соду и доведите до кипения, используя кастрюлю.
В другой емкости сварите сироп из сахара и воды. Кипятите, пока сахарный песок не растворится.
Смешайте обе смеси в чаше хлебопечки.
Добавьте соль.
Установите режим «Джем». Когда программа окончится, дайте печке остыть 15 минут, затем снова включите режим «Джем».
После двух циклов перелейте массу в банку, дайте остыть, затем поставьте на полку холодильника. Через 12 часов десерт приобретет нужную консистенцию.

В мультиварке

Время: 1 час.
Количество порций: 3-4 персоны.
Калорийность блюда: 312 ккал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: международная.
Сложность: легкая.

Домашняя еда всегда полезнее и вкуснее, чем магазинная. Сладкое тягучее лакомство, приготовленное в мультиварке, имеет в составе только натуральные продукты. Готовить ее совсем просто. Соедините все продукты, а всю остальную работу за вас сделает ваша кухонная помощница – мультиварка. Не используйте заменитель молочного порошка – только с натуральным продуктом сгущенное молоко приобретет сливочный вкус.

Ингредиенты:

сухое и цельное молоко – по 250 г;
сахар – 250 г.

Способ приготовления:

Соедините сахар и сухой молочный порошок, затем постепенно влейте в смесь молоко, помешивайте венчиком.
Когда сухие компоненты полностью растворятся, перелейте массу в чашу мультиварки.
Установите режим «Тушение» на 60 мин.
Периодически перемешивайте массу, чтобы она не подгорела.

В автоклаве

Время: 1 час.
Количество порций: 7-8 персон.
Калорийность блюда: 175 ккал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: международная.
Сложность: легкая.

Если вы счастливый обладатель современной кухонной техники, используйте ее для приготовления вкусного и полезного сгущенного молока. Процесс займет у вас считанные минуты, а результат нехитрых трудов вызовет восторг у домочадцев. Нежное, тягучее, сладкое лакомство любят дети и взрослые. Главная сложность – купить хорошие ингредиенты. Недоброкачественным молоком можно испортить продукт. Главный ингредиент обязательно берите свежий, с высокой жирностью.

Ингредиенты:

молоко – 1 л;
сахар – 500 г.

Способ приготовления:

Сахарный песок полностью растворите в жидкости.
Смесь разлейте по банкам, закатайте.
Поставьте тару в автоклав, установите температуру в 120 градусов и варите 30 мин.
Чтобы получить сгущенку с кремовым оттенком, увеличьте время на 20 мин.

Время: 20 минут.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 62 ккал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: международная.
Сложность: легкая.

Тем, кто соблюдает диету или не может есть привычные сладости по каким-либо причинам, можно приготовить особенный вариант сгущенного молока. Интересный кофейный вкус и низкая калорийность делают этот продукт достойным лакомством для диабетиков и худеющих. Приготовить его можно за несколько минут. В качестве подсластителя используется заменитель сахара, варьируйте его количество по своему вкусу.

Ингредиенты:

порошок обезжиренного молока – 3 ст. л.;
кукурузный крахмал – 1 ст. л.;
кофе растворимый – 1 ч. л.;
обезжиренное молоко – 200 мл;
заменитель сахара – по вкусу.

Способ приготовления:

Немного подогрейте молоко, растворите в нем сахар.
Смешайте остальные компоненты с кофейно-молочной смесью.
Поставьте посуду с компонентами в микроволновку. Установите мощность 800 Вт. Проваривайте сгущенку 5 раз по 1 минуте. После каждой варки помешивайте массу.
Остудите готовый продукт, храните в холодильнике.

Чем полезно сгущенное молоко

Сгущенный молочный продукт – это лакомство, которое полюбилось взрослым и детям. Не только прекрасные вкусовые характеристики делают его ценным для питания человека. Если речь идет о натуральном продукте, приготовленном из коровьего молока и сахара, сложно переоценить его полезные свойства. В составе продукта находятся следующие вещества:

витамин Д – необходим для формирования костной ткани;
магний, кальций – нужны для нормальной работы сердца и сосудов;
фосфор – для хорошего кровообращения и мозговой деятельности;
глюкоза – поможет восстановить силы и энергетические запасы;
витамин С – для укрепления иммунитета.

Из-за высокой калорийности продукта диетологи рекомендуют ограничить потребление 2-3 чайными ложками в день. Даже такое небольшое количество лакомства укрепит зубы, кости и волосы из-за высокого содержания кальция и фтора. В сгущенке много глюкозы, которая поднимет настроение, повысит физическую и умственную активность, улучшит эмоциональное состояние. Специалисты рекомендуют вводить качественный сгущенный продукт в ежедневный рацион кормящих мам, как средство увеличения количества вырабатываемого молока.

Видео

Что собой представляет сгущенное молоко, как его готовят? Пищевая ценность и калорийность продукта, польза и вред при вводе в рацион. Какие блюда можно готовить из сгущенки, история происхождения.

Сгущенное молоко - это концентрированное молоко, в состав которого для продления срока годности и улучшения вкуса добавляют сахар. Цвет - белый, консистенция - однородная и густая, вкус - сладкий. Качественная сгущенка густая, струя, если попробовать налить, не прерывается.

Как делают сгущенное молоко?

Производство сгущенного молока - процесс длительный и недешевый. Сырье - коровье молоко - сливают в специальные котлы, повышают жирность, пастеризуют и охлаждают до 70°С. Затем упаривают с помощью вакуумной установки.

Отдельно варят сироп с концентрацией сахара до 70%. Затем ему дают настояться 20 минут и по трубопроводу подают в резервуары с выпаренным молоком, добавляют лактозу и тоже по трубопроводу подают на фасовочную линию. Расфасовка проводится в упаковки тетрапак, полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.

Человеческий фактор полностью исключают, все процессы механизированные. Если во время производства произойдет разгерметизация, всю продукцию придется полностью утилизировать. Для повышения срока хранения допускается добавлять Хлорид кальция и аскорбиновую кислоту.

Сделать сгущенное молоко, как на производстве, дома невозможно. Используется другая методика:

Из обычного молока . Исходное сырье, 1 л, наливают в кастрюлю с толстым дном, выпаривают на медленном огне. Приблизительно на половине процесса, когда выкипит на четверть, всыпают стакан сахара и продолжают варку. Когда цвет станет коричневатым, можно выключать.
С сухим молоком . Выпаривают исходное сырье на водяной бане, смешав в равном количестве обычное молоко, сухое и сахар. Как только объем уменьшится на треть, можно выключать.
Из козьего молока . Чтобы сделать домашнее сгущенное молоко, 1 л исходного сырья наливают в металлический котелок, всыпают треть чайной ложки соды, всыпают 2 стакана сахара и вываривают на небольшом огне, пока не удастся получить продукт золотистого цвета.
Сгущенка с какао . Сироп варят из 400 г сахара. Затем кипятят 1 л молока, как уже было описано, вливают остуженный сахарный сироп. Варят, пока объем продукта не уменьшится на треть, всыпают 2 ст. л. какао и размешивают до полной однородности.
Со сливочным маслом . Молока берут 0,4 л и добавляют 60 г сливочного масла. Долго вываривать не нужно, достаточно кипятить 10 минут. Охлаждают при комнатной температуре и убирают на 8 часов в холодильнике. За это время жидкость густеет.

Интересно! Существует концентрат, при изготовлении которого вместо сахара используется соль. Но поскольку молоко сладковатое само по себе, соленый привкус практически нейтрализуется. Но приготовить сгущенное молоко с солью дома не получится. Консервированную пресную сгущенку делают только в заводских условиях.

Состав и калорийность сгущенного молока

Пищевая ценность продукта с сахаром и без него значительно отличается.

У сладкого сгущенного молока калорийность - 328 ккал на 100 г, из них:

Белки - 7.2 г;
Жиры - 8.5 г;
Углеводы - 55.5 г;
Вода - 54.44 г;
Зола - 1.8 г.

Витамины на 100 г:

Витамин А - 47 мкг;
Ретинол - 0.042 мг;
Бета Каротин - 0.03 мг;
Витамин В1, тиамин - 0.06 мг;
Витамин В2, рибофлавин - 0.38 мг;
Витамин В4, холин - 30 мг;
Витамин В5, пантотеновая кислота - 0.8 мг;
Витамин В6, пиридоксин - 0.13 мг;
Витамин В12, кобаламин - 0.5 мкг;
Витамин C, аскорбиновая кислота - 1 мг;
Витамин D, кальциферол - 0.05 мкг;
Витамин Е, альфа токоферол - 0.2 мг;
Витамин Н, биотин - 3.2 мкг;
Витамин РР - 1.8 мг;
Ниацин - 0.2 мг.

Макроэлементы на 100 г:

Калий, K - 365 мг;
Кальций, Ca - 307 мг;
Магний, Mg - 34 мг;
Натрий, Na - 130 мг;
Сера, S - 70 мг;
Фосфор, P - 219 мг;
Хлор, Cl - 238 мг.

Микроэлементы на 100 г:

Железо, Fe - 0.2 мг;
Йод, I - 7 мкг;
Кобальт, Co - 2 мкг;
Марганец, Mn - 0.007 мг;
Медь, Cu - 30 мкг;
Селен, Se - 3 мкг;
Фтор, F - 35 мкг;
Цинк, Zn - 1 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

Моно- и дисахариды (сахара) - 55.5 г;
Лактоза - 12.5 г;
Сахароза - 43.5 г.

Незаменимые аминокислоты - 2.833 г на 100 г, преобладают:

Валин - 0.453 г;
Изолейцин - 0.418 г;
Лейцин - 0.538 г;
Лизин - 0.54 г;
Фенилаланин+Тирозин - 0.66 г.

Заменимые аминокислоты - 4.512 г на 100 г, больше всего:

Глутаминовой - 1.591 г;
Пролина - 0.78 г.

Холестерин в составе сгущенного молока на 100 г - 30 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

Омега-3 - 0.06 г;
Омега-6 - 0.26 г;
Насыщенные жирные кислоты - 5.2 г;
Мононенасыщенные жирные кислоты - 2.58 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г - 0.32 г:

Линолевая - 0.18 г;
Линоленовая - 0.06 г;
Арахидоновая - 0.08 г.

Польза и вред сгущенного молока определяются комплексом полезных веществ и значительной пищевой ценностью. Высокое содержание кальция, калия и фосфора оказывает благотворное влияние на организм, стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы, ускоряет проводимость нервных импульсов и укрепляет костную ткань. Но при регулярном введении в рацион вес увеличивается, и может сформироваться жировая прослойка не только под кожей, но и вокруг внутренних органов.

Калорийность пресного сгущенного молока - 136 ккал на 100 г, из них:

Белки - 5.3 г;
Жиры - 8.7 г;
Углеводы - 9 г.

Химический состав несладкого сгущенного молока отличается ненамного. Содержание сахаров - 4,7 г/100 г. В качестве консерванта используется соль, но ее немного, вкус практически не ощущается - 190 мг/100 г.

Важно! Чтобы не разочароваться во вкусе пресной сгущенки, после приобретения рекомендуется дать ей постоять хотя бы пару часов в холодильнике. После этого консистенция сгущается, а привкус соли пропадает.

Полезные свойства сгущенного молока

Польза сгущенного молока :

Восполняет запас кальция, предупреждает развитие остеопороза, улучшает качество костной и хрящевой ткани.
Помогает формированию нужного объема мышц, ускоряет набор массы. С помощью этого продукта можно быстро избавиться от дистрофии и анорексии.
Восполняет запас энергии после изнурительных физических нагрузок.
Стабилизирует состояние нервной системы, укрепляет сосуды.
Купирует жизнедеятельность патогенной флоры кишечника, останавливает развитие гнилостных процессов.
Улучшает усвоение фосфора и магния.
Повышает иммунитет.
Женщинам при лактации помогает увеличить прилив молока. К тому же продукт, вырабатываемый молочными железами, будет вкуснее.
Улучшает настроение. Благодаря сладкому повышается выработка гормона счастья - серотонина, а это помогает восстановить эмоциональную стабильность и предупредить развитие депрессии.

Наиболее полезен этот продукт для мужчин. Повышает либидо, восстанавливает потенцию.

Полезные свойства сгущенного молока без сахара отличаются незначительно. Продукт быстро восстанавливает водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс, позволяет насытиться без прибавления веса. Его неограниченно можно вводить в рацион при сахарном диабете и беременности.

Противопоказания и вред сгущенного молока

Дневная доза сгущенки для беременных - не более 2-3 столовых ложек. Если бесконтрольно объедаться, можно быстро набрать вес, что в этом состоянии нежелательно.

Вред от сгущенного молока с сахаром:

При неограниченном употреблении возникает кариес. Официальными исследованиями доказано, что сочетание молочного белка и сахара создает идеальные условия для повышения активности патогенных микроорганизмов, которые постоянно находятся в полости рта.
При сахарном диабете и лактазной недостаточности. Эти заболевания - абсолютные противопоказания к вводу в рацион.
При ожирении. Способствует быстрому набору веса.
Для детей раннего возраста. Если ввести в рацион до 1,5 лет, можно спровоцировать развитие атопического диатеза.
При нарушении функции мочевыделительной системы.

Противопоказания к употреблению сгущенного молока без сахара отличаются ненамного. Малышам его тоже давать не рекомендуется - кроме соли, в продукте, изготовленном в заводских условиях, могут быть и другие консерванты, которые оказывают негативное влияние на развивающийся организм.

Рецепты блюд со сгущенным молоком

Применение сладкой сгущенки в кулинарии ограничивается десертами и соусами. А вот несладким консервированным молоком можно заменять обычное во всех рецептах и блюдах.

Рецепты со сгущенным молоком:

Пирог Зебра . Масло, 150 г, тщательно растирают со 100 г сахара. Яйца, 3 шт., вбивают по одному, не переставая тщательно размешивать. Если добавить сразу всю яичную массу, будущее тесто слипнется. Вливают 150 г сгущенного молока, всыпают щепотку ванилина, разрыхлитель - чайную ложку без горки, чуть меньше стакана муки. Тесто по структуре должно напоминать густой крем или сметану. Делят замес на две части, в одну всыпают какао. Духовку разогревают до 180°С, прогревают форму, смазывают подсолнечным маслом. Теперь выкладывают тесто: одну ложку белого, одну с какао, пока не заполнится вся форма. Выпекают, пока зубочистка или спичка, которой прокололи пирог, не будет выходить сухой. Готовую зебру можно залить шоколадной глазурью. Будет вкуснее, если в шоколадное тесто добавить орехи, а в белое - изюм или цедру.
Десерт из мороженого . Стакан сливок взбивают в блендере или венчиком с половиной стакана сгущенки до невысоких пиков. Вмешивают рубленный шоколад, 100 г, и несколько ягод клубники, разрезанных на кусочки. Перемешивают и раскладывают по силиконовым формам для печенья. Убирают в морозилку. Застывший десерт перед подачей заливают темным и белым шоколадом.
Сметанный десерт . Желатин, 15 г, заливают половиной стакана кипяченой воды и оставляют набухать. Пачку печенья толкут в крошку, смешивают с толчеными орехами любого вида, выкладывают в форму из пищевого пластика или силикона. Сметану, не очень жирную, 0,5 кг, взбивают со сгущенным молоком, 100 г, можно вареным. Несколько ягод клубники нарезают на части. Заливают печенье сметанной массой и сверху вдавливают ягоды. Убирают в морозилку. Через 3 часа вынимают из формы, перед подачей посыпают тертым шоколадом.
Торт Муравейник . Сгущенку, 2 банки, варят заранее. Растапливают половину пачки сливочного маргарина, смешивают с 4 ст. л. сметаны, вбивают половину стакана сахара и 1-2 яйца, всыпают муку. Нужно получить плотное тесто. Замес делят на несколько частей, заворачивают в пищевую пленку и убирают в морозилку. Через 2 часа разогревают духовку до 180°С, на противне расстилают пергамент, смазывают его тонким слоем подсолнечного масла. Натирают тесто по частям на терке (можно использовать мясорубку), распределяют крошку ровным слоем, выпекают около 10 минут, пока не подрумянится. Все тесто перетирают в крошку, выпекают, ссыпают в глубокую емкость. Можно добавить толченые грецкие орехи (около стакана) и перемешать. Закрепить муравейник можно вареной сгущенкой или сделать крем - смешать молоко с половиной пачки сливочного масла и влить 4-5 столовых ложек коньяка. Все сразу крошки заливать нежелательно. Лучше добавлять крем понемножку. Выкладывают готовый торт в форме муравейника, оставляют на 3-4 часа в холодильнике.

Из несладкого сгущенного молока можно приготовить молочную подливку. Присушивают на сковороде 2,5-3 ст. л. муки, не дожидаясь, пока она станет коричневой. Всыпают в сотейник и добавляют 100 г сгущенки и 70 г сливочного масла. Досаливают по вкусу, размешивают, чтобы избежать появления комочков. Как только содержимое кастрюли станет полностью однородным, доливают еще 300 г молока, варят до загустения - приблизительно 5-8 минут. Когда немного остынет, вмешивают рубленную зелень и чеснок. Соус хорошо сочетается с рыбой или мясными блюдами.

Парижский виноторговец и кондитер Николя Франсуа Аппер задумался о приготовлении продуктов долговременного хранения в конце XVIII. Рецепт консервации был необходим в первую очередь военно-морскому ведомству - как раз в это время Наполеон вынашивал планы покорения мира.

Первую сгущенку расфасовывали по стеклянным банкам. Несмотря на отсутствие подсластителя, она была слаще обычного молока и пользовалось повышенным спросом. Вот только патент был получен намного позже - в 1810 году англичанином Питером Дюрандом. Он уже предложил расфасовку по жестяным банкам, а затем начал добавлять сахар.

Усовершенствовал продукт американский промышленник Борден, который изобрел вареную сгущенку. А чтобы молоко не подгорало, внутреннюю поверхность банок стали смазывать жиром.

В СССР сгущенное молоко сначала изготавливали только для военных нужд, и только в 1952 году линию по производству открыли на Кореновском заводе. Тогда ее стали продавать в магазинах, и достать хотя бы банку считалось удачей. Вареную сгущенку потребители научились делать у себя дома, вываривая закрытую банку в кипятке.

Существует и иная версия происхождения сгущенного молока - испанская. Но это не так важно - главное, сейчас можно приобрести подобный продукт в любом магазине или сделать дома самостоятельно.

Изготовив сгущенное молоко в домашних условиях, можно быть уверенным в качестве. К сожалению, в последнее время производители часто вводят в состав пальмовое масло, не выдерживают требуемую жирность молока, используют низкокачественный сахар. Чтобы не разочароваться во вкусе, необходимо убедиться, что это настоящий продукт - «молоко цельное сгущенное с сахаром». Ориентироваться следует и на цену - от 48 рублей за жестяную банку. Дешевле стоить сгущенка не может.

В России продукт настолько популярен, что ему даже поставили памятники. Первый - в Рогачеве, второй - в Сургуте, а третий - в Екатеринбурге. Побывав в этих городах, можно сфотографироваться с достопримечательностью и попробовать по-настоящему качественный продукт.

Как приготовить сгущенное молоко - смотрите на видео: