Щи из свежей капусты с картофелем (ТТК3301). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Технологическая карта щи на мясном бульоне

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и
варят до готовности.

При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану. Мясо отваривают отдельно и также добавляют в тарелку при отпуске блюда.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук,
картофель – дольками. Бульон прозрачный, на поверхности видны блестки жира золотистого
цвета. Овощи, сохранившие форму нарезки
Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и
плотной части
Цвет: бульона – желтый, жир на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.

Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Разделы: Технология , Конкурс «Презентация к уроку»

Презентация к уроку

Назад Вперёд

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Тип занятия : Урок формирования первоначальных умений и навыков.

Вид занятия: Производственная практика.

Форма обучения : Индивидуальная, малые группы.

Методы обучения: Проблемно-поисковый, наглядно-иллюстративный, практический, самостоятельная работа.

Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.

Междисциплинарные связи :

• Микробиология
• санитария и гигиена в пищевом производстве, технология приготовления пищи.

Материально-техническое оснащение занятия :

Дидактическое оснащение : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08, карты-задания (Приложение 3), схемы – задания, технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 9), технологическая схема приготовления (Приложение 5, (Приложение 6), блиц – опрос (Приложение 11), раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения (Приложение 7), таблицы оценки качества готовой продукции (Приложение 10), оценки качества приготовления щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 7).

Т СО : интерактивная доска, слайды, видео.

Оборудование : стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10,плита электрическая ПЭ -4ШБ, ванна.

Инструменты, инвентарь, посуда : наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, сковороды, сотейники, противни, дуршлаг, сита, шумовки, черпаки, доски разделочные с маркировкой, ножи с маркировкой, поварская игла, ложки, лопатки, вилки.

Сырье: в соответствии с рецептурой блюда.

ХОД УРОКА

I. Вводный инструктаж

1.1 Организационно-мотивационный этап

• отчет дежурного о посещаемости
• сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-2
• мотивация обучения: «Что подать на первое?». (Приложение1 ). Презентация. Слайд 3-4

В словаре В.И. Даля «Похлебка» является синонимом «супа».

• Отрывок из стихотворения Владимира Маяковского «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий». Презентация. Слайд 5

Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:
- Ну-ка, щи
нам с товарищем тащи! -
Кашу съев
да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.

Из истории щей (сообщения обучающихся). (Приложение 2 ). Презентация. Слайд 6.

Какие пословицы или поговорки приготовили Вы о щах?

• Пословицы и поговорки (сообщения обучающихся). (Приложение 2). Презентация. Слайд 7

1.2 Операционно-познавательный этап

1.2.1 Актуализация знаний: Фронтальный опрос.

Назовите разновидности щей на Руси.

• Разновидности щей Презентация. Слайд 8

Так как вы технологи, вы не должны забывать о «качество продукции».

Качество зависит от многих факторов, одним из главных – является Технологический процесс приготовления. А, так как тема нашего занятия щи, а конечный наш результат – это Качественно приготовленные щи. Презентация. Слайд 9

А для того, чтобы все делать правильно и качественно мы должны вспомнить и закрепить МКО и нарезку овощей.

Проблемные вопросы:

• Обработка белокочанной капусты.

Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд? (У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части). Презентация. Слайд 10-11

• Форма нарезки капусты для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки капусты для приготовления щей с картофелем

(Соломка - Размеры 0,2х 0,2 4-5 см; Шашки 2-3см). Презентация. Слайд 12-13

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки капусты.

• Форма нарезки картофеля для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки картофеля для приготовления щей с картофелем

(Брусочек - Размеры 1х1 , 5см; Кубики 2х2; 2,5х2,5).

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки картофеля.

• Форма нарезки корнеплодов для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки корнеплодов для приготовления щей с картофелем (Соломка - Моркови 0,2х0,2 3-4см; Лука 0,2х0,2 ; Кубики - Моркови 0,5х 0,5; Лука 0,5х0,5). (Приложение 3 ).

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки корнеплодов.

1.2.2 Технологический процесс приготовления заправочных супов. Щи из свежей капусты с картофелем: Фронтальный опрос.

• Общие правила варки заправочных супов.

Для того, чтобы перейти к изучению приготовления щей из свежей капусты с картофелем, нам необходимо вспомнить общие правила варки заправочных супов. Назовите общие правила варки заправочных супов. (Приложение 4 ).

• Виды бульонов для приготовления заправочных супов.

Назовите виды бульонов для приготовления заправочных супов. (Костный, мясо – костный, рыбный, грибной, куриный, на воде, крупяных или овощных отварах). Презентация. Слайд 19

• «Определение продуктов входящих в состав».

Сейчас вашему вниманию представится на слайде вариант продуктов, из которых вам необходимо выбрать продукты входящих в состав наших щей с картофелем. (Бульон, капуста, картофель, лук, морковь, томатная паста). Презентация. Слайд 20-21

• «Заполнение технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем».

Следующее задание состоит из заполнения технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит схема с пропущенными этапами приготовления. Вам необходимо заполнить схемы и проверить друг у друга по эталону ответа. (схемы-задания, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 5 ; Приложение 6 ). Презентация. Слайд 22

• Процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем.

Для того, чтобы в дальнейшем качественно приготовить щи нам необходимо закрепить и совершенствовать знания и умения по приготовлению щей вашему вниманию слайд-презентация. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем (слайд показ с комментированием). Презентация. Слайд 23-27

• Практический показ технологических приемов приготовления щей.

Видео с трудовыми приемами приготовления щей со свежей капусты. (Видео Щи из свежей капусты Рецепты приготовления пищи. 07.03.2011копии video.mail.ru) (Приложение 13 ).

1.2.3 Требования к качеству щей со свежей капустой и картофелем. Работа с таблицами требований к качеству.

Работа с таблицами требований к качеству. Задание состоит из заполнения таблицы требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит таблица требования к качеству. Вам необходимо заполнить таблицу требования к качеству и проверить друг у друга по эталону ответа. (таблицы, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 7 ). Презентация. Слайд 28-29

1.2.4 Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе.

При работе в горячем цехе необходимо знать ряд правил санитарии и техники безопасности. Расскажите правила санитарии и техники безопасности при работе в горячем цехе. (Приложение 8 ). Презентация. Слайд 30

1.2.5 Выдача производственных заданий студентам. Презентация. Слайд 31

1.2.6 Расстановка по рабочим местам и выдача объемов заданий согласно рабочему месту.

1.2.7 Подведение итогов вводного инструктажа, промежуточная рефлексия студентов методом «Мухомора».

А сейчас мы подведем итоги нашего занятия

1. На сколько Вы удовлетворены содержанием занятия?
2. Степень Вашей включенности в работу?
3. Насколько Вам было комфортно работать?
4. Практическая полезность занятия?

II . Текущий инструктаж

2.1 Выполнение трудовых приемов технологии приготовления Щей из свежей капусты с картофелем

• Показ трудовых приемов мастером.
• Отработка технологического процесса приготовления Щей из свежей капусты с картофелем обучающимися. (Приложение 9 ).
• Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте повара.

2.2 Проведение целевых обходов с целью проверки

• организация рабочих мест в горячем, мясном, овощном цехах
• соблюдение технологического процесса в горячем, мясном, овощном цехах, выполнение производственных заданий
• проверка безопасности трудовых приемов
• соблюдение правил санитарии
• устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов
• проверка соблюдения технологического процесса приготовления Щей со свежей капусты с картофелем

2.3 Проверка санитарного состояния рабочих мест

III. Заключительный инструктаж

3.1 Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся.

3.2 Оценка качества выпускаемой продукции.

Щи со свежей капусты с картофелем. Фронтальный опрос.

Работа с таблицами оценки качества готовой продукции. (Приложение 10 ).

3.3 Оценка качества супов. Фронтальный опрос.

• Работа с таблицами «Требования к качеству блюд. Работа с таблицами требований к качеству». (Приложение 7). Презентация. Слайд 28-29

3.4 Блиц – опрос по теме «Заправочные супы», «Качество выпускаемой продукции». Фронтальный опрос. (Приложение 11 ). Презентация. Слайд 33

3. 5 Закрепление материала.

3.6 Подведение итогов работы за день

• разбор типичных ошибок в работе обучающихся. Сигнальные карточки (зеленого, желтого и красного цвета).
• выставление и комментирование оценок

3.7 Рефлексия студентов и выводы по уроку

1. Насколько Вам было комфортно работать в течении дня на практическом обучении?
2. Практическая полезность занятия в целом?
3. Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления щей со свежей капустой и картофелем?
4. Какие заправочные супы хотели бы научиться готовить?

3.8 Выдача домашнего задания: Приготовление мяса жаренного мелким куском. Сервировка, способы подачи. Составить технологическую схему приготовления поджарки. Составить технологическую карту приготовления гуляша. Презентация. Слайд 34