Жидкость в красной икре называется. Красная икра полезные свойства

kerescan - Сен 26th, 2015

Правильно обработанные и засоленные рыбьи икринки называют икрой. Каждый из нас хоть раз в жизни пробовал икру рыб. Кому-то она понравилась и стала любимым лакомством на всю жизнь, а кто-то остался равнодушным к ней. Как бы там ни было, но попробуем вместе разобраться во всем разнообразии видов икры, технологии засолки и определении ее качества.

И так, выделяют 4 вида икры:

Икра черная — добывается из осетровых рыб, таких как стерлядь, белуга, осетр и севрюга.

Икра красная — икра из лососевых рыб (семга, кета, чавыча).

Розовая икра — из минтая, ряпушки и сиги.

Желтая или частиковая — добывается из щуки, воблы, судака, тарани, лобана и кефали.

Также, существует и, так называемая, белая или улиточная, но это уже не рыбья икра.

Черная осетровая (зернистая, паюсная) и красная лососевая икра, относятся к наиболее полезным и питательным пищевым продуктам.

В икре содержится большое количество белков, полезных насыщенных жиров Омега-3 и Омега-6, витаминов и других полезных веществ. Икру рекомендовано употреблять людям, нуждающимся в усиленном питании.

Сама по себе икра рыбы очень калорийная, она превосходит даже молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 граммах паюсной или зернистой черной икры содержится около 280 калорий, а в красной икре — 270. Что же касается мяса, то на 100 грамм получается всего 120 калорий, а на 100 грамм молока — 70 калорий.

Осетровая икра считается лучшей и ценится выше, если зерна более крупные и светлее. Лососевая икра наоборот, вкуснее, если зерна помельче, а ярко-красная икра (нерки) уступает по качеству светло-оранжевой икре (горбуши).

Видео: Икра горбуши — остров Кунашир 2012 год.

Речные рыбы производят желтую или частиковую икру. Частиковая икра, практически, всегда ястычного типа и солится в ястыках. Их сначала солят сухой солью. Берут 12-12,5% соли к общему весу икры. Просаливание происходит на протяжении 8-12 суток, в ларях (специальных ящиках) из дерева. После чего, икру хорошенько промывают и раскладывают в бочки, рядами. Также, икру могут солить в сильном соляном растворе (тузлук называется) на протяжении 3-4 часов, а затем провяливать на протяжении двух недель. Так солится икра лобана, кефали.

Из всех речных рыб только щучья икра высвобождается от пленок-ястыков, а потом просаливается.

Частиковая икра не такая ценная как, например, черная или красная, но по пищевым свойствам, практически, равна мясу рыбы.

Вот несколько методов проверки качества красной и черной икры от гурманов:

— если положить икринку на тарелку, дунуть на нее и она покатится, значит икра качественная;

— если опустить металлический шарик на ниточке в икорницу и он не опустится вниз в течение нескольких секунд, тогда икра не наивысшего качества;

— если икра не раздавливается во рту при нажатии и требует разгрызания — значит она переспелая, если же наоборот, сразу тает, без малейшего усилия — значит она еще недозрелая.

Видео: 11 правил покупки красной икры.

Как отличить черную икру от подделки

Среда обитания. Как выбрать свежую икру

Как отличить красную икру разных видов лососевых

Икра лососевых рыб (красная икра) издавна славится повышенной популярностью у людей разных сословий. И если сейчас ее употребляют как деликатес, то раньше жители Дальнего Востока даже ездовых собак кормили этим продуктом – считалось, что именно он дает силы собакам сопротивляться нагрузкам и холодам.

Хорошо известные собирательные названия нескольких разных видов лососевых - лосось и форель.

В последнее время на рынок в большом количестве поступает именно красная икра форели – икринки достигают размера всего 4 мм, имеют окраску от янтарно-желтого до ярко-красного. Очень крупной является икра рыбы чавыча – диаметр одной икринки составляет 7 мм, они имеют безупречную форму и приятны на вкус. Но дело в том, что такую икру вряд ли кому-то удастся попробовать – чавыча занесена в Красную книгу и считается вымирающим видом лососевых.

Самой плодовитой рыбой смело можно назвать горбушу – икринки имеют размер 5 мм, обладают оранжевой окраской и во вкусе отсутствует горечь.

Химический состав и калорийность красной икры

Пищевая ценность 100 г:

• Калорийность: 252 кКал
• Белки: 24,6 гр
• Жиры: 17,9 гр
• Углеводы: 4 гр

• Зола: 6,5 гр
• Вода: 47,5 гр
• Холестерин: 588 мг
• Насыщеные жирные кислоты: 4,06 гр

Витамины:

• Витамин A: 0,271 мг
• Витамин A (РЭ): 271 мкг
• Витамин B1 (тиамин): 0,19 мг
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,62 мг
• Витамин B5 (пантотеновая): 3,5 мг
• Витамин B6 (пиридоксин): 0,32 мг
• Витамин B9 (фолиевая): 50 мкг
• Витамин B12 (кобаламины): 20 мкг
• Витамин D: 0,1724 мкг
• Витамин E (ТЭ): 1,89 мг
• Витамин К (филлохинон): 0,6 мкг
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,12 мг
• Холин: 490,9 мг

Макроэлементы:

• Кальций: 275 мг
• Магний: 300 мг
• Натрий: 1500 мг
• Калий: 181 мг
• Фосфор: 356 мг

Микроэлементы:

• Железо: 11,88 мг
• Цинк: 0,95 мг
• Медь: 110 мкг
• Марганец: 0,05 мг
• Селен: 65,5 мкг

Стоит сразу оговориться: независимо от того, какая рыба «подарила» икру, состав продукта будет практически одинаковым. Красная икра содержит в себе практически всю таблицу Менделеева, в том числе линейку витаминов В, железо и фосфор, витамины РР и Е, натрий и магний с кальцием. В красной икре содержится большое количество холестерина, имеется и доля золы, и часть насыщенных жирных кислот.

Красная икра очень калорийная – на 100 г продукта приходится около 250 Ккал. Поэтому продукт назвать нельзя.

Красная икра – польза деликатеса

Если разбирать пользу рассматриваемого продукта, то нужно всего лишь понять, что представляет собой икринка – это ведь яйцо рыбы, в котором содержатся все необходимые вещества для нормального развития зародыша. Как вы думаете, насколько высока вероятность того, что природа чего-то не учтет и допустит ошибку?

Красная икра способствует :

• повышению и укреплению – этот продукт настойчиво рекомендуют вводить в рацион питания больным в послеоперационный период, при получении лучевой терапии;
• улучшению зрения;
• укреплению стенок сосудов, повышению их эластичности;
• профилактики образования тромбов в крупных и мелких сосудах;
• укреплению костей.

Красная икра может служить профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний – этот продукт очень полезно регулярно употреблять в пищу в возрасте после 40 лет, при диагностированных заболеваниях сосудов и сердца.

В чем заключается вред красной икры?

Несмотря на то, что рассматриваемый продукт признан очень полезным, употреблять его в больших количествах совсем необязательно – достаточно ежедневно съедать по 2-3 небольших бутерброда с деликатесом или 5 чайных ложечек (без верха, без горки) икры для получения необходимого количества витаминов и минеральных веществ.

Какого-либо конкретного вреда красная икра на организм не оказывает, но следует учитывать, что в ней содержится большое количество натрия. Это минеральное вещество, при большом скоплении в организме, способствует нарушению обменных процессов. А если вы отдаете предпочтение бутербродам со сливочным маслом и деликатесом, то сразу же готовьтесь к разгрузочным дням – такое сочетание калорийной красной икры и сливочного масла приводит к накоплению .

Как правильно выбрать красную икру?

Рассматриваемый продукт продается в разной фасовке, поэтому многих интересует вопрос правил выбора действительно качественного продукта. Кроме этого, сей деликатес стоит недешево и приобрести к праздникам протухшую или откровенно невкусную икру будет обидно.

Как правильно выбрать красную икру в жестяных банках?

Старайтесь такой продукт вообще не покупать! В лучшем случае внутри обнаружатся икринки второго сорта – мелкие, слипшиеся и раздавленные, а в худшем – вас поразит амбре, которое свидетельствует о тухлости икры.

Если же вариантов нет, то обратите внимание на следующие нюансы :

• дата консервации красной икры должна быть выдавлена на крышке;
• нерест лососевых рыб продолжается с июля по сентябрь, поэтому качественная икра должна быть обработана и упакована в октябре;
• потрясите баночку - не должно быть слышно никаких булькающих звуков.

Как правильно выбрать красную икру в банке?

Лучше, чем в жестяной упаковке, но не оптимальный выбор. И тем не менее :

• переверните банку – икра не должна моментально сползти вниз, в идеале на крышку упадут 3-5 икринок;
• в икре не должно быть жидкости – ее присутствие говорит об использовании растительного масла недобросовестным производителем;
• обязательно изучите место изготовления продукта и отдайте предпочтение заводам, расположенным на Дальнем Востоке и Камчатке с Курилами.

Как правильно выбрать красную икру на развес?

Вот это будет самым разумным приобретением. Во-первых, вы сможете попробовать продукт – икринки не должны прилипать к зубам, иметь толстую пленку и горький привкус (это касается лишь икры горбуши, для кижуча и форели с лососем такой привкус характерен). Во-вторых, можно смело требовать сертификаты качества у продавца. В-третьих, есть возможность убедиться в свежести икры – по документам она должна быть поставлена в торговую сеть не ранее, чем 5 дней назад.

Разрешение правительства на промысел в тихоокеанских водах ставило сибирских купцов в привилегированное положение и позволяло им привлекать дополнительные капиталы, снаряжать партии промысловиков и направлять их на небольших суденышках на Камчатку , острова Тихого океана. Толчок экономическому развитию Дальнего Востока был дан также строительством Великой Сибирской железной дороги , что вызвало возникновение новых поселков, усилило поток переселенцев в район. На Дальнем Востоке стали развиваться угольная и обрабатывающая промышленности, сельское хозяйство, морской транспорт, которые имели тесные связи с рыбной отраслью. В тихоокеанском бассейне стал складываться определенный тип рыбопромышленного предприятия, занимавшимся ловом рыбы и ее засолкой, главным образом во время рунного хода лососевых.

С 1909 г. все большее распространение на японских промыслах получает заготовка впрок лососевой икры. До этого времени икра для вывоза в Японию засаливалась в ястыках сухим посолом в очень незначительных количествах. На территории России еще в 1907 г. масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы, и только часть ее заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка, а уже в 1908 г. спрос на амурскую икру из кеты и горбуши, приготовленной русским способом сильно возрос, благодаря чему она поступила в обработку в весьма значительном количестве. На каждом промысле - в низовьях Амура и на Сахалине - имелось до 5 икрянщиков, готовивших икру для целого ряда московских и петербургских фирм. Предположительно, рецепт приготовления (консервирования) красной икры был заимствован либо у астраханских, либо у амурских икрянщиков, которые к тому моменту уже долгое время умели засаливать осетровую икру. Японцы загатавливали морерподукты только крутосоленым или полувяленым способом, так как молосол в условиях их теплого, полутропического климата быстро портился.

Возросший спрос на приготовленную по русскому способу кетовую икру в Приамурском крае побудил русских икрянщиков двинуться в Охотско-Камчатский край, что сразу вызвало и там значительный подъем цен на этот продукт. Таким образом, промысел по заготовке икры, начатый в сравнительно небольших размерах несколькими предпринимателями, в течение 3-4 лет завоевал себе очень прочное место на русском рынке. С этого времени начался активный вывоз лососевой икры в европейскую часть России и экспорт за рубеж.

Русский рынок начала XX века

В эти годы и производители, и покупатели икры уже имели представление не только об особо ценных вкусовых качествах икры, но и об ее питательности и полезности вследствие большого количества лецитинового фосфора и легкой усвояемости. Православная церковь дает разрешение употреблять икру в пищу верующими во время Великого Поста , в Лазареву субботу. А Еврейские торговцы (на фотографии слева) не могли есть рыбу без чешуи и были в числе первых, кто начал употребялть в пищу икру лососевых.

После Революции 1917 года возникшее социалистическое государство стало уничтожать частную собственность через национализацию капиталистических рыбопромышленных предприятий, разрушая рыбопромысловое производство. После упадка в годы гражданской войны и иностранной интервенции, восстановительный процесс в регионе начался с проведением большевиками НЭП . Отрасль перестраивалась в соответствии с экономическими и политическими принципами социализма, но тем не менее, производство красной икры всегда оставалось для государства приоритетным направлением рыбной промышленности.

Лососевая икра-сырец

Свойства лососевой икры сырца

Икра" является половым продуктом самок лососей и пред­ставляет собой яйцеклетки. Она находится в особом органе - ястыках, размещающихся в брюшной полости рыбы по обе­им сторонам позвоночника и имеющих вид удлиненных, не­сколько сплющенных к одной стороне и суживающихся к кон­цу пластин. Ястык состоит из наружной сравнительно плотной пленки, соединительной ткани, обволакивающей икринки, и из самих икринок; в тканях имеется значительное количество капилляр­ных кровеносных сосудов, через которые происходит питание икринок в период роста и созревания в теле рыбы. Незрелая икра довольно плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания она легко отделяется от соедини­тельной ткани. В процессе производства отделение икринок от соединительной ткани осуществляют пробойкой через грохотку (деревянную раму с тугонатянутой веревочной крупноячейной сеткой).

Икринки имеют почти правильную шаровидную форму и состоят из оболочки, протоплазмы (полужидкой массы) и ядра (глазка икры). Оболочка икринок имеет два слоя: более плотный - на­ружный и очень тонкий и нежный - внутренний. При посоле на внешнем слое оболочки икринки под влиянием соли обра­зуется сетка из мельчайших трещинок, видимых под микро­скопом. Если икра совершенно свежая, внутренний слой у нее остается целым. У лежалой икры он зачастую лопается и со­держимое икринок вытекает.

Внутри оболочки находится густоватая, клейкая жидкость, которую называют протоплазмой . Наличие в протоплазме мельчайших пигментированных шариков придает икре окрас­ку, присущую тому или иному виду лососевых. Ядро (глазок икры) представляет собой маленький зародышевый пузырек, расположенный в протоплазме ближе к поверхности икринки и слегка нарушающий правильность ее шаровидной формы. Окрашено ядро в оранжевый или красновато-оранжевый цвет, характерный для икры лососевых. Имея практический навык, по окраске икринок можно определить, к какому виду лосо­севых принадлежит данная икра.

Число икринок у лососевых не велико, что определяет необ­ходимость особенно бережного отношения к использованию за­пасов лососевых. В то время как самка сельди содержит около 120 тысяч икринок, треска 1800-5700 икринок, на­вага 25-210 тысяч, у лососевых рыб число икринок у самки не превышает 8100 штук. Среднее число икринок у лососевых таково:

вид рыбы	количество икринок
кета летняя	2600 штук
кета осенняя	3700 штук
горбуша	1500 штук
чавыча	8100 штук
нерка	3700 штук
кижуч	4900 штук
сима	3200 штук

Икра лососевых, как и другие животные продукты, состоит из влаги (воды), белка (азотистых веществ), жира и мине­ральных веществ (золы). Содержание этих веществ в икре даже одного вида рыбы непостоянно и меняется в зависимости от сезона и места лова рыбы: во многом оно связано со сте­пенью созревания икры. Наиболее значительно колеблется в икре содержание жира. Состав икры-сырца некоторых лососевых рыб следующий: горбуша: влаги - 58,9%, белка - 29,4%, жира - 10,3%, нерка: влаги - 56,0%, белка - 30,0%, жира - 13,2%.

Кроме названных веществ, в икре имеются витамины А, Д, В12 , а также рибофлавин и биотин . Икра содержит в значи­тельном количестве близкое к жиру вещество - лецитин (1,5–2%), необходимый человеческому организму главным образом для построения питания нервной ткани. Количество минеральных веществ в икре достигает 1,2-1,9%. По содержанию белковых веществ, хорошей их усвояемо­сти и разнообразию амнокислот , входящих в их состав, икра в качестве пищевого продукта значительно превосходит многие другие пищевые продукты, в том числе и мясо рыбы.

У разных видов лососей икра отличается не только по сос­таву, но и по другим признакам - размеру и окраске икри­нок, прочности или упругости их оболочек. Наиболее крупная, зрелая икра у кеты (диаметр 4-6 мм), за ней следует икра горбуши (диаметр 3-5 мм); у нерки и кижуча икринки имеют наименьшие размеры (диаметр 3 мм). Окраска икры лососевых рыб также различна: икра кеты оранжевого цвета, горбуши - темно-оражнжевого, а икра нерки ярко красного цвета. Прочность или упругость оболочки икринки характеризует­ся сопротивлением ее на разрыв при раздавливании; зависит прочность от степени развития икры, а также от ее свежести. Зрелая икра обладает плотной, упругой оболочкой; как пра­вило, более свежая икра также имеет и более прочную обо­лочку зерен.

Причины порчи икры сырца и меры предупреждения порчи

Если ястыки или икру, пробитую через грохотку, хранить при температуре 15–20°, то икра уже через два–три часа заметно изменяется. Оболочки икринок из упругих и прочных делаются слабыми, и икринки легко раздавливаются. При дальнейшем хранении цвет икры меняется от светло-оранже­вого до темно-оранжевого. Появляются лопнувшие зерна (лопанцы ), выделяется жидкость молочно-оранжевого цвета, приобретает кислый запах. Постепенно вся икра превращается в сплошную полужидкую массу, а запах ее из кислого переходит в гнилостный.

Порча икры вызывается ферментами и микробами . Фермен­ты – это особые вещества, которые в живом организме спо­собствуют питанию и росту клеток. После смерти организма ферменты продолжают действовать, разрушают входящие в состав клетки белок и жир. Процесс разрушения клетки под действием ферментов называется автолизом или самоперева­риванием. При автолизе ферменты внешне заметнее всего действуют на оболочки икринок, размягчая и ослабляя их. С действием ферментов связано быстрое ослабление икры в теле снулой рыбы.

Разрушая икру, ферменты создают в ней условия, благо­приятные для развития микробов . Ястык, находящийся в жи­вой рыбе, не содержит микробов, но как только его извлекут из рыбы, в икру начинают попадать микробы. Проникают они туда из воздуха, с рабочего инвентаря, с рук рабочего, выни­мающего и пробивающего ястыки. При небрежной мойке и не­правильной резке рыбы микробы попадают в икру также из слизи и загрязнений, имеющихся на поверхности рыбы и, что особенно опасно, из кишечника рыбы.

Икра является великолепной средой для размножения мик­робов. Питаясь белками, они очень быстро размножаются и вызывают порчу икры. Для деятельности как ферментов, так и микробов требует­ся определенная температура. Автолиз икры усиленно протека­ет при температуре около 10° и выше; при температуре, близ­кой к нулю, он сильно замедляется. Жизнедеятельность мик­робов в икре наиболее усиливается при температуре плюс 18-20° и сильно ослабевает при понижении температуры до 0°. Поэтому, чтобы задержать порчу икры-сырца, следует сох­ранять ее при пониженной температуре - около 0°. Держать икру при более низкой температуре нельзя, так как зерна ее замерзают. Таким образом, для лучшего сохранения свежей икры-сырца необходимо соблюдать следующие требо­вания.

• Транспортировать и хранить до разделки рыбу-сырец необходимо в охлажденном льдом состоянии.
• Нельзя допускать задержки икры в теле снулой рыбы. Выемку ястыков следует производить непосредственно из жи­вой рыбы и рыбы, не прошедшей стадии трупного окоченения.
• Вынимать ястыки из рыбы и пробивать их через грохот­ку надо как можно быстрее и тщательнее, соблюдая при этом максимальную чистоту,
• Пробитую икру следует немедленно направлять на даль­нейшую переработку. В случаях крайней необходимости ее можно непродолжительное время сохранять до посола при температуре около 0°С.

Этапы переработки икры

Извлечение и обработка ястыков

Выловленную икряную рыбу следует разделывать как мож­но быстрее. До разделки надо избегать повреждения или утом­ления пойманной рыбы, так как это вызывает ослабление оболочек икринок и снижает качество икры-сырца. При разделке рыбы ястыки следует извлекать осторожно, не смешивая их с внутренностями и не загрязняя кровью и содержимым кишечника рыб и, что особенно важно, не пов­реждая наружной оболочки ястыков.

Ястыки лосося

Извлеченные из рыбы ястыки незамедлительно направляются на сортировку. Смешивать икру от рыбы различных пород нельзя. Между выемкой ястыков из рыбы и их сортировкой должно проходить не более тридцати минут. В случае невозможности соблюдения такого срока, извлеченные ястыки при укладке в сборную посуду для перемещения пересыпаются послойно снегом или мелкотолченым льдом (15-20% к весу ястыков).

При сортировке от ястыков тщательно отделяются пленки, сгустки крови и другие загрязнения. После сортировки ястыки ополаскиваются в чистой проточ­ной или часто сменяемой воде. Затем ястыки взвешивают и немедленно направляют на пробивку через грохот. Икру пробивают для того, чтобы отделить икринки от тка­ней ястыка, богатых кровеносными сосудами и потому особен­но легко подверженных порче.

Посол икры

Тузлук (солевой раствор) для посола икры заготавливается заранее до хода рыбы. Чтобы получить наиболее чистый, свободный от бактерий тузлук с предельным содержанием соли, его приготовляют в вареном виде. Для этой цели пропускают пресную воду (употребление морской воды недопустимо, так как морская вода придает ик­ре сильный привкус горечи) через соляной фильтр, и полученный насыщенный тузлук подвергают кипячению. При кипячении, чтобы повысить плот­ность тузлука до высшего предела, в котел добавляют неболь­шое количество соли. Для посола икры необходимо иметь тузлук с температурой плюс 15°.

Посол икры производится в обрезе, в который до половины наливается чистый отстоянный кипяченый тузлук. В налитый тузлук добавляется чистая, прокаленная соль высшего сорта в количестве 5–6 кг на 1 ц тузлука. После этого осторожно, но быстро в тузлук вы­ливают икру в количестве, равном одной трети веса тузлука (соотношение икры к тузлуку 1:3).

При загрузке и в течение всего времени высаливания икру тщательно, но осторожно перемешивают вручную или с помощью механических мешалок. В первом обрезе икра просаливается в течение 6–7 мин, после чего перегружается во второй обрез с чистым тузлуком, где просаливается при перемешивании до полной готовности. В зависимости от температуры икры-сырца и тузлука, качества зерна и породы рыбы во вто­ром обрезе икра держится 7–9 мин.

Содержание соли в готовой икре должно быть для перво­го сорта от 4 до 6%, для второго - от 4 до 8%. Высоленное зер­но непосредственно из обреза с тузлуком протирается через стечное сито для очищения от пленок и лопанца. Стекая, соленая икра попадает на ситоносилки, где происходит окончательная стечка туз­лука. Длительность стечки - 2-4 часа. Процесс стечки после посола имеет решающее значение для обеспечения хорошего качества икры. Недостаточно дрениро­ванная икра при хранении дает «отстой», то есть от нее отделяется жидкая часть. Если же икра перестояла на стечке, то она слипается, принимает характер паюсной икры.

При посоле икра до некоторой степени насыщается пова­ренной солью и теряет часть влаги. Уменьшение содержания влаги в икре вызывает увеличение относительного содержа­ния в ней белка и жира. Таким образом, состав икры при об­работке меняется. На него влияет длительность выдерживания зерна в тузлуке и температура тузлука во время посола.

Внесение масла и антисептиков

Чтобы придать икре большую стой­кость, в нее вносят особые вещества - антисептики , которые тормозят жизнедеятельность микробов. Антисептики применяются строго по норме, так как их из­лишек вреден для человеческого организма и ухудшает вкусо­вые качества икры. К числу антисептиков таких относятся: бура, борная кислота, урот­ропин и сорбиновая кислота.

После окончания стечки тузлука икру из ситоносилок осто­рожно перекладывают в специальные емкости, где тщательно и осторожно перемешивают вначале с антисептиками , затем с растительным маслом. Антисептики просеиваются через мелкоячейное сито по всей поверхности икры. Масло применяется рафинированное подсолнечное, кунжутовое, оре­ховое, кукурузное и хлопковое, отвечающее требованиям стандарта для первого сорта. Бобовое или льняное масло применять запрещается. Качество антисептиков и масла и их дозировку контролирует лаборатория.

Консервирование икры

Из многочисленных способов консервирования пищевых продуктов к икре лососевых рыб оказались применимыми только посол и пастеризация . Замораживание и хранение замороженной икры невозмож­но вследствие больших изменений, происходящих в белках ик­ры. При замораживании и последу­ющем оттаивании оболочки икринок делаются слабыми. Изготовлять из икры стерилизованные баночные консервы также нельзя, потому что икра делается очень жесткой и те­ряет свой вкус (при высокой температуре стерилизации белки икры свертываются).

Практически единственным способом консервирования икры до середины XX века являлся посол ее в насыщенном растворе соли. Посол предохранял икру от гнилостного разложе­ния, а также от автолиза. Проникая в икринки, соль извлекает из них некоторое количество влаги. Извлекает соль частично воду и из микробов, вызывающих порчу икры, и таким обра­зом задерживает их развитие. В соленой икре микробы не могут развиваться так быстро, как в свежей, поэтому соленая икра может сохраняться до­вольно длительное время. Установлено, что развитие микробов задерживается при на­личии в продукте не менее 3,5–4 процентов соли. При увеличенном количестве соли вкус икры ухудшается, поэтому содер­жание ее в готовой икре должно быть в пределах от 4 до 8%. Лучшими вкусовыми качествами обладает икра с меньшей со­леностью.

Однако посола икры с добавлением антисептиков также недостаточно для хранения икры в течение года. С середины прошлого века и по настоящее время при консервировании икры применяется посол с последующей пастеризацией.

Пастеризацией называется процесс прогревания пищевого продукта при умеренной температуре, существенно не меняю­щей свойств продукта (цвета, вкуса, запаха, консистенции), но достаточной для умерщвления в нем микробов. Споры ми­кробов при пастеризации в отличие от стерилизации не убива­ются, а остаются жизнеспособными. Если после пастеризации продукт оставить на некоторое время при температуре, благо­приятной для проращивания спор микробов, а затем снова прогреть, то поросшие споры будут убиты. Повторяя такую обработку несколько раз, можно добиться полной стерильности продукта. В зависимости от числа повторных прогревов разли­чают пастеризацию двукратную, трехкратную и т. д.

Наиболее высокой тем­пературой, при которой может прогреваться икра лососевых при пастеризации, является температура в 70-71 °С. Такая температура при длительности нагревания икры в течение 1 часа 50 мин достаточна для того, чтобы умертвить основную массу микробов в икре, в первую очередь микробов, вызывающих гнилостные процессы. Нагревание икры при пастеризации не только убивает ми­кробы в икре, но и частично разрушает ферменты самой ик­ры, что также замедляет ее порчу. Для пастеризации икру пос­ле посола раскладывают и герметически укупоривают в кон­сервные жестяные или стеклянные баночки небольшой емкости. Пастеризация значительно увеличивает стойкость икры при хранении. В отличие от обычной соленой икры пастеризованная икра может даже при комнатной температуре содержать­ся длительное время.

В последние годы некоторые российские производители для консервирования зернистой икры лососевых рыб в качестве консерванта стали использовать пищевую добавку "Варекс-2". Эта комплексная пищевая добавка, разработанная в 2001 году, обеспечивает микробиальную безопасность готового продукта в течение 12 месяцев хранения при температуре + 2º С + 4º С. Консервирующие свойства пищевой добавки "Варекс-2" подтверждены микробиологическими и биохимическими исследованиями, проводимыми в соответствии с требованиями СанПиН и ГОСТ . Однако вкусовые качества икры, изготовленной по этой технологии, имеют незначительные отличия от икры, приготовленной традиционным способом посола и консервации.

Литература

Кузнецов И.Д. Очерк русского рыболовства. -- Спб.: Тип.Киршбаума,1902 г. - 128 с. URL http://www.cnshb.ru

Стеллер Г.В. Описание земли Камчатки. -- Петропавловск-Камчатский: Камчатский печатный двор, 1999 URL http://www.npacific.ru/np/library/publikacii/steller/titul.htm

Мандарик А.Т. История рыбной промышленности Российского Дальнего Востока (50-е годы XVII в. -- 20-е годы XX в.). -- Владивосток, 1994

Добываемая красная икра подвергается специальной обработке, лишь затем расфасовывается в тару. Источником продукта служит рыба семейства лососевых: кета. горбуша, чавыча, кижуча, нерка, семга, форель.

Рыба лососевых пород обитает в самых разных водоемах: озерах, реках, горных ручьях, в Атлантическом и Тихом океанах. На нерест рыба отправляется в пресные проточные воды, причем только туда, где родилась. Очень часто лосось преодолевает колоссальные расстояния до места своего рождения.

Самый многочисленный вид лосося – тихоокеанский, нерестилища этой рыбы располагаются на Камчатке, Аляске и на острове Сахалин. Именно эти регионы считаются главными поставщиками красной икры. Впрочем, конкуренцию «дикой» икре составляет икра, производимая на лососевых фермах (США, Норвегия, Канада).

В процессе производства красной икры особую роль играет фактор времени. Рыба, переложенная льдом, уже через четыре часа после отлова должна быть доставлена к месту переработки, где производится выемка икры. Засолка продукта осуществляется не позднее чем через два часа после выемки. Икру сортируют по размеру, зрелости, освобождают от жира и пленок.

Рассол, который используют для приготовления красной икры, называется тузлуком, его изготавливают из обыкновенной поваренной соли. Как правило, тузлук сильной концентрации используют при затаривании икры в бочки.

Помимо соли производители часто используют консервант – смесь уротропина (Е-239) и сорбиновой кислоты (Е-200). Сорбиновая кислота полностью безопасна; уротропин безопасен, если его концентрация невелика. Следует внимательно изучать упаковку с икрой и если в ней есть консервант Е-239, от покупки лучше воздержаться.

Помимо солевого раствора, в красную икру добавляют растительное масло. Это делается для того, чтобы икринки не слипались. Количество масла должно быть минимальным.

Технология обработки икры напрямую зависит от качества сырья. В результате продукт делится на виды:

1. Зернистая икра.
2. Ястычная.
3. Паюсная.

В зернистой икре все икринки упругие и отдельные; в ястычной на каждой икринке присутствует пленка; паюсная икра – это цельная слипшаяся масса очень мелких икринок.

По содержанию полезных веществ и вкусовым качествам лучшей является икра рыбы чавычи, но в наше время попробовать этот продукт вряд ли удастся: чавыча занесена в Красную книгу и ее отлов находится под строгим запретом. Популяция нерки и кижуча также невелика, поэтому добыча этой рыбы ограничена. Широкому потребителю доступна икра кеты, горбуши, форели и семги.

Состав и полезные свойства красной икры

В красной икре содержится тридцать процентов легко усваиваемого белка. Содержится в продукте и холестерин, но он, в свою очередь, обезвреживается лецитином, также имеющимся в икре.

Белок красной икры содержит много жирных кислот Омега-3 и Омега-6, витаминов А, В, РР и D, органического йода, кальция и фосфора.

В ста граммах продукта содержится:

1. Вода – 46, 9 гр.
2. Белок – 31, 6 гр.
3. Жир – 13, 8 гр.
4. Зола – 7 гр.
5. Калий – 265 мг.
6. Кальций – 90 мг.
7. Магний – 29 мг.
8. Железо – 1800 мг.
9. Витамин А – 0,45 мг.

Калорийность ста граммов красной икры составляет 251 килокалорию.

Красная икра сама по себе не относится к лекарственным средствам, однако, ее регулярное употребление способно обеспечить человеческий организм многими важнейшими веществами и микроэлементами, оказать профилактическое и общеукрепляющее воздействие.

Икра положительно влияет на процесс регенерации клеток, ускоряет заживление ран, нормализует артериальное давление.

Продукт улучшает деятельность мозговых клеток, повышает защитные способности организма. В связи с наличием жирных кислот, красная икра не дает развиваться тромбам в кровеносных сосудах, является отличной профилактикой заболеваний сердца и сосудов.

Американские ученые обнаружили положительное воздействие красной икры на органы зрения, а кроме того, ими было выяснено, что содержащиеся в продукте компоненты способны снизить вероятность появления в организме человека недоброкачественных опухолей.

Вредные свойства и противопоказания

Некоторым людям употреблять красную икру не следует. Например, дети до трех лет просто не смогут переварить данный продукт в силу недоразвития ЖКТ.

Икра содержит много соли, поэтому есть ее людям с мочекаменной болезнью, гипертонией, болезнями почек, ишемической болезнью, не желательно.

Отдельный негативный момент – использование консерванта уротропина Е239. Да, это вещество разрешено к использованию государственным стандартом, но в некоторых случаях оно вполне может вызвать аллергические реакции, головную боль и нарушения в работе желудка.

Сфера применения красной икры

Кулинария. Красная икра считается деликатесной холодной закуской. Перед подачей на стол блюдо слегка охлаждают. В специальной посуде – икорнице есть отделение для колотого льда. Зернистой, паюсной или ястычной красной икрой кулинары украшают салаты, добавляют в гарниры и проч.

Икра подходит для бутербродов, блинов, картофельных блюд, даже для супов.

Косметология. Полезные вещества, содержащиеся в икре, вызвали интерес со стороны косметологов. Икорные маски используются для придания коже здорового вида.

Вот два рецепта масок, позволяющих улучшить состояние кожи.

Питательная маска с красной икрой

Маска предназначается для всех типов кожи.

Ингредиенты:

1. Питательный крем.

Смешать ингредиенты и полученную массу нанести на пятнадцать минут на лицо, затем – смыть.

Увлажняющая маска для всех типов кожи

Ингредиенты:

1. Красная икра – 1 чайная ложка.
2. Оливковое или персиковое масло – 1 чайная ложка.
3. Желток свежего яйца.

Все ингредиенты тщательно смешать, кожу предварительно распарить и очистить. Нанести маску на двадцать минут, смыть.

Диетология. Диета с использованием красной икры достаточно эффективная, но, вместе с тем, весьма дорогостоящая, поэтому в диетологии данный продукт используют при определении режима питания для людей, имеющих проблемы с сердцем. Икра улучшает кровоток, уменьшая уровень плохого холестерина.

Медицина. Официальная медицина считает красную икру ценнейшим продуктом питания в силу содержания в ней кислот Омега. Это уникальные компоненты, необходимые для правильного развития человека.

Отличительная особенность белка, входящего в состав красной икры – легкая усвояемость, поэтому данный продукт могут успешно применять культуристы и спортсмены.

Как правильно выбирать и хранить красную икру

На мировой рынок красная икра чаще всего попадает в расфасованном виде, но можно приобрести продукт и на развес. Чтобы приобрести гарантированно качественную красную икру, нужно следовать нескольким правилам.

Лучше всего покупать икру, на таре которой указана дата изготовления с последней декады июня по последнюю декаду сентября – именно на этот период приходится нерест лососевых, а это значит, что при изготовлении продукта использовалось свежее сырье. В случае если на этикетке указан какой-то другой месяц, скорее всего, красная икра была приготовлена из замороженного сырья. Такой продукт не теряет своих вкусовых качеств, но пользы от него будет намного меньше: заморозка разрушает витамины и меняет природную структуру белковых соединений.

Лучше покупать красную икру, расфасованную в стеклянную тару: так проще оценить качество продукта. Если цвет икры желтый или бледно-оранжевый, значит, сырье было перезревшим. При наклоне баночки, находящаяся в ней масса должна несколько сдвигаться, если же она неподвижна, это означает, что икра подсохла. Небольшое количество жидкости, цельные, красновато-оранжевые, плотные икринки без налета – вот признак качественного продукта.

Если икра упакована в металлические банки, консистенцию можно определить только приблизительно. Для этого нужно встряхнуть банку: содержимое не должно болтаться.

Кроме того, нужно следить, не вздута ли банка с икрой. Запах качественной икры – легкий рыбный, сильный запах – сигнал о том, что продукт испорчен.

Помимо натуральной в магазинах сегодня можно встретить искусственную икру. Обычно ее делают из белковых продуктов - куриных яиц, молока, желатина. В принципе технология производства очень похожа на приготовление картошки фри - смесь, насыщенную рыбными ароматизаторами, усилителями вкуса и красителями, капают в масло, и под воздействием высокой температуры белок сворачивается в шарик. Чтобы натуральную икру не перепутать с суррогатом, читай надписи на этикетке и ориентируйся на цену - килограмм «живого» продукта не может стоит дешевле 600 рублей. Кроме того, подделки обычно идеально круглые, без глазков-зародышей, имеют резкий селедочный запах, при надкусывании лопаются во рту и прилипают к зубам. Правда, когда производитель разбавляет натуральную икру 10-15% искусственной и все хорошо перемешивает, обнаружить фальсификат практически невозможно.
Мнение специалиста

Людмила Шатнюк, доктор технических наук, руководитель лаборатории НИИ питания РАМН

Красная икра - продукт полезный. В ней содержатся белки, кальций, фосфор, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины А, D и Е. Однако злоупотреблять угощением все-таки нельзя - безопасная доза для новогодней ночи 2-3 бутерброда. Содержащаяся в икре соль может задержать воду в организме и нарушить обмен веществ. Большая концентрация белка или консерванты способны вызвать аллергию. Кроме того, в сочетании со сливочным маслом и белым хлебом икра становится довольно калорийной и тяжелой пищей для желудка. Но самое главное - продукт должен быть безопасным. Даже один бутербродик с фальсификатом может очень сильно испортить ваш праздник.
Идеальная икра

1. Стеклянная герметичная тара.

2. Надпись на этикетке - икра лососевая зернистая, вид (горбуша, кета, нерка), 1-й сорт.

3. Информация о производителе с адресом, наличие ГОСТа, дата изготовления и срок годности.

4. Икринки цельные, немятые, однородного цвета. В банке лежат плотно, а на бутерброде хорошо разделяются.

5. Отсутствие в икорной массе посторонних включений - разорванных оболочек, сгустков крови, осадка, плесени.

6. Не слишком жидкая консистенция.

7. Список ингредиентов: икра, соль и не больше 1-2 консервантов.

8. Без заметных капель растительного масла.

9. На вкус среднесоленая, без резкой горечи.
Виды

Такие разные икринки

Ценный продукт дарят нам разные виды лососевых - горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки совершенно одинаковы, но вот внешность и вкус у них могут очень сильно отличаться. Одни люди любят мелкий «горошек», другие выбирают продукт покрупнее, а третьи оранжевому угощению предпочитают бордовое.

Эта икра стала популярной в нашей стране по двум причинам. Во-первых, горбуша среди лососевых считается самой плодовитой. Во-вторых, вкус у икринок универсальный, поэтому нравится большинству потребителей. Продукт средний по размеру (около 5 мм в диаметре), с не очень прочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.

Летучая рыба

Эта красная икра, которая пришла к нам вместе с японскими роллами, выбивается из стройного ряда ценного продукта. Во-первых, мечут ее не лососевые, а летучие рыбы. Во-вторых, икринки по своей природе бесцветны, а красными они становятся благодаря соусам и приправам. С таким же успехом они могут быть зелеными, синими или черными.

Икра мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На вкус продукт немного горчит.

Икра у форели самая мелкая - в диаметре она всего 2-3 мм. Узнать ее можно и по цвету - она бывает от желтой до ярко-оранжевой. В последнее время именно этот продукт массово выходит на наш рынок.

Ее икра немного мельче, чем у горбуши, - около 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт редко встречается в продаже из-за массового истребления нерки.

Эта икра по размеру стоит на втором месте - в диаметре она может составлять 5-6 мм. До революции ее называли «царской» и эскпортировали за границу. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. За эффектность кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус крупная икра нравится не всем - у нее довольно плотная оболочка.

У этого вида рыбы самая крупная икра - в диаметре она достигает 6-7 мм, имеет красный насыщенный цвет и островато-горьковатый вкус. Впрочем, столь гигантские икринки сегодня в магазинах больше не встретишь - чавыча занесена в Красную книгу.

Икру лососевых рыб подают как холодную закуску. У икры приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. Это всемирно признанный деликатес. Икра по праву считается одним из национальных символов России. С давних времен за ней закрепилась слава лучшего рыбного продукта, да еще и постного. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. Красная икра не менее питательна и вкусна, добывают красную икру и рыб лососевых пород. Красная икра стала вполне доступным продуктом в отличие от дорогой черной икры. Это связано с тем, что красную икру получают из лососевых рыб, которых пока достаточно в тихоокеанских водах. Икра от разных пород рыб отличается размером и вкусом. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши, а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус. Икра разных рыб отличается и по виду: некрупные зерна горбуши окрашены в ярко-оранжевый цвет, а зерна самой крупной из красной икры, кеты оранжево-красные.

О пользе и питательной ценности икры. Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А 100 г красной икры - 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

В икре лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения редкость и 10-13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки.

Икра лососевых рыб, иначе красная или кетовая, готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы и в реже из нерки, кижуча и чавычи. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5-7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества, липохромы, придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а икринки горбуши - розово-оранжевую.

Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке - на бочковую и баночную.

Зернистая икра лососевых рыб. Красная икра, расфасованная в банки, дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли, чем бочковая. Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на 1 и 2 сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра 1 сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре 1 сорта от 4 до 6%, 2 сорта - от 4 до 8%. Икра 1 сорта - кеты, горбуши, симы.

Характерные признаки: икра одной породы рыбы; однородного цвета; крепкое зерно; приятный аромат и вкус без посторонних привкусов; малосольная, соли 4-6%; отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету; повышенная соленость, соли до 8%; наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты. Соленую зернистую икру частиковых рыб на сорта не подразделяют. Содержание поваренной соли в икре, упакованной в банки, от 3 до 6%, в бочки - от 5 до 10% для слабосоленой и 10-12% для среднесоленой.

Ястычная икра лососевых рыб. Готовится ястычная икра лососевых пород рыбы обычно из мороженых ястыков, так как отделить зерна от соединительной ткани у ястыков, извлеченных из мороженых лососей, не удается. Посол ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на 1 и 2 сорта. Икра 1 сорта имеет такие характеристики: хорошо убранные ястыки; икринки -целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха; соленость икры 3-5%. В икре 2 сорта допускаются: ястыки с механическими повреждениями, потускневшие. Ястычную икру готовят также из ястыков судака, ее называют "галаган", или из ястыков воблы и леща, так называемая "тарама".

Что добавляет изысканности любому столу? Какой продукт необходим ребенку для здорового развития? Что укрепляет здоровье будущей матери и помогает восстановить силы выздоравливающему? На эти вопросы каждый без колебаний ответит: «Конечно, икра!».
История этого деликатеса началась еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Осетр - одна из древнейших рыб; ее икру научились обрабатывать и засаливать финикийцы и египтяне. Древние полюбили икру за изысканный вкус и питательность, другие полезные свойства этого продукта открылись человеку позднее.
На Руси научились обрабатывать и засаливать икринки рыб различных пород еще в двенадцатом веке, европейцы же обнаружили прелесть рыбьих яиц только через пять столетий. Икра получила статус деликатеса в царствование Ивана Грозного, но это совсем не сказалось на ее цене. Плодородная Русь была богата лососевыми и осетровыми породами рыб, и любой простолюдин мог выставить перед гостем бочонок красной или черной икры. По-настоящему же дорогим лакомством в те времена считалась икра щуки.
На Масленицу паюсная черная, и красная икра была основной «незатейливой» начинкой для блинов. Во время поста пекли икряные блины, для приготовления которых икру замешивали прямо в тесто. В XIX веке Русская черная икра благодаря отменным вкусовым качествам приобрела статус лучшей в мире и по сей день считается одним из символов России.
Трудно переоценить полезные свойства национального деликатеса. Икра - лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.
Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, фолиевой кислотой, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для полноценного развития организма, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.
Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. Черную рекомендуют есть при нехватке железа в организме. Содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, восстанавливают пораженные участки и предотвращают процесс старения.
В связи с этим косметологи рекомендуют женщинам, стремящимся уберечь молодость, применять икорные маски. Более того, икра является и сильнейшим афродизиаком. На Дальнем Востоке, богатом породами лососевых рыб, давно знали об этом свойстве рыбьих яиц и потчевали молодоженов перед первой ночью красной икрой.
Красная икра добывается из пород лососевых: кеты, нерки, семги, чавычи, горбуши. Самая вкусная красная икра горбуши. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно оранжевого цвета без лопнувших икринок. Чем мельче зерно красной икры - тем она вкуснее.
Черная икра добывается из пород осетровых рыб: осетра, белуги, севрюги, стерляди. Мы заблуждаемся, считая черную икру полезней красной, нас сбивает с толку ее более высокая цена. На самом деле черная и красная икра содержат примерно один и тот же набор питательных веществ. Высокая цена черной икры объясняется не столько лучшим качеством, сколько сокращающейся популяцией осетровых рыб. Чем крупнее и светлее зерно икры осетровых пород рыб, тем выше она ценится.
Оценив высокие вкусовые и питательные качества красной и черной икры, мы оставляем без заслуженного внимания другие сорта: розовая икра (из сигов, ряпушки, минтая), желтая икра (из леща, воблы, судака) и белая (улиточная). Полезные свойства этих сортов почти ничем не уступают ярким на вкус «королевам стола». Так, например, в Японии икра сельди считается абсолютным деликатесом и стоит немыслимых денег, тогда как в наших магазинах залеживается всего лишь за непрезентабельностью вида.
Иногда еще мы встречаем в произведениях классиков упоминания о загадочной «паюсной» икре, не догадываясь, что в виду имеется всего лишь способ обработки. Кстати сложность способа обработки икры влияет на ее цену и внешний вид (но не на полезные составляющие).
По способу обработки икра бывает: троичная (устаревший редкий способ обработки), ястычная (самый дешевый), зернистая и паюсная (традиционные способы, распространенные в наше время).
Зернистая - икра свежевыловленной рыбы протирается через специальное решето, что позволяет ее зернышкам остаться целыми и чистыми от пленок и сохранить круглую форму. Лучшая зернистая черная икра называется баночной и пастеризованной. Красную и розовую икру приготовляют только этим способом. Такая баночка в нераскрытом виде может храниться в домашних условиях очень долго.
Паюсная - икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке (ястык), а затем слегка просушенная. После этого, освобожденная от пленки, икра раздавливается особым образом. В результате икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная икра самая вкусная, хотя и менее красива и более дешева, чем зернистая.
Иллюзию дорогого деликатеса неоднократно пытались произвести из белка, синтезированного из нефти, желатина и даже риса.
Сегодня в рыбном отделе мы наблюдаем икру, сфальсифицированную из печени трески и мяса лосося. Но эта «икра» для любителей самообмана вполне легальна и не так страшна как некачественная икра, выдаваемая за полезный продукт.
Для определения подлинности икры достаточно взглянуть на упаковку, где должны быть указаны номер завода, масса и срок хранения (цифры на банке должны быть выпуклыми), а также данные о пищевой ценности. Переверните стеклянную баночку вверх дном - содержимое не должно безвольно валиться вниз. В доброкачественной икре не должно быть вязкой жидкости, икринки должны быть упругими и разбористыми, на дне посуды с икрой недопустим осадок.
Но, если вы все-таки купили и хотите дома убедиться в качестве, положите немного икры на тарелку и подуйте на нее - если икринки не прилипли и покатились - Вы приобрели хороший продукт.
Если Вы хотите организовать эффектный ужин на двоих, знатоки рекомендуют подавать зернистый афродизиак на серебре в стеклянных икорницах, обложенных кусочками льда. Поскольку икра быстро усваивается и надолго насыщает, на столе с ней должны соседствовать легкие, низкокалорийные блюда. Не жуйте икру, но как настоящие гурманы раздавливайте ее зернышки языком, прижимая его к небу, и лишь потом запейте деликатес сухим шампанским.
Остались в прошлом те времена, когда красную икру практически невозможно было достать. Сейчас этот продукт можно не только найти в любом магазине, но и зачастую просто потеряться в многообразии представленных марок. Несмотря на такую популярность, дешевым продуктом лососевую икру не назовешь.
Еще один непременный атрибут новогоднего стола - икра. Про черную скромно умолчим: цены на нее подскочили так, что от банки каспийской икры сегодня отказываются даже голливудские звезды.

Стекло лучше жести

Остается красная икра. Которая, по данным Госторгинспекции, лидирует среди некачественных и контрафактных продуктов. По разным подсчетам, от 60 до 80% этой продукции, продающейся в России, является контрафактной. Но все равно отказаться от покупки трудно. Красная икра мало того что просто вкусна, это очень ценный продукт с питательной точки зрения. В ней содержатся жиры, витамины и минералы, а также около 30% белка, который легко усваивается организмом и по этим признакам превосходит многие продукты, в том числе и мясо. При покупке икры нужно быть внимательным, чтобы контрафактный товар не испортил праздничного настроения.
Привыкли покупать красную икру фасованной? Возьмите баночку в руки и потрясите. Внутри что-то булькает? От покупки лучше воздержаться. Качественная икра заполняет баночку плотно и без пустот. Обратите внимание на дату упаковки. Добыча икры ведется в июле-августе. Если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженную, либо фасовали произведенную ранее. В любом случае качество продукта будет не на высоте.
Надавите на крышку банки пальцем. Она не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если цифры вдавлены внутрь - перед вами подделка. Контрафактную продукцию выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Выбирая, какую взять икру - в жестяной банке или стеклянной, - отдайте предпочтение стеклу. Такая тара химически нейтральна, в отличие от жестяной баночки, в которой происходит окисление металлов. Кроме того, прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит как будто покрытая инеем, она фальшивая.
Покупая развесную икру, обратите внимание на рассыпчатость зерна. Икринки должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. Если красная икра больше походит на слипшуюся бесформенную массу - от покупки лучше воздержаться.

На вкус и цвет

Оттенки красной икры напрямую зависят от вида рыбы. Самая вкусная икра кетовая. Цвет ее оранжевый с красным проблеском, икринки довольно мелкие, пленочка тонкая, эластичная. Если икра совсем бледная или желтая, значит, она перезрела и потеряла вкус. Второе место у икры горбуши. Ее икринки оранжевого и светло-оранжевого цвета. Темно-красная икра нерки за своеобразный вкус получила у россиян бронзу, а вот европейцы, напротив, считают ее лучшей.
Качественная красная икра едва пахнет свежей рыбой. В искусственной икре, в качестве отдушки используют селедочные молоки, поэтому подделку выдает сильный рыбный запах. На вкус она жесткая и очень соленая. Если вы сомневаетесь, какую икру купили - настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент. Бросьте две-три икринки в стакан с горячей водой, искусственная икра в кипятке растворится.
Открытую баночку с икрой держите в холодильнике не дольше 4-5 дней. Но ни в коем случае не ставьте в морозильник - зерна полопаются и превратятся в пюре.
Икру рекомендуется подавать на стол в хрустальной или стеклянной икорнице, которую, в свою очередь, ставят на колотый лед в подикорницу. Есть этот продукт по правилам этикета нужно маленькими ложечками и без хлеба. Классический бутерброд с красной икрой, по мнению диетологов, сводит на нет истинный вкус продукта и плохо усваивается организмом.